Cuántas veces se puede reutilizar el mismo aceite para cocinar sin poner en riesgo la salud

Con la subida generalizada del precio del aceite, reutilizarlo se erige como una solución económica para los hogares. Muchas personas dudan sobre cuántas veces se puede utilizar este aceite sin que acabe resultando dañino o perjudicial para la salud. Aunque depende del tipo de aceite o del alimento a preparar, los aceites se pueden reutilizar con mayor frecuencia de lo que podría parecer.

La investigación más reciente sobre la materia es la que han realizado investigadores de la Universidad de Jaén, utilizando para ello la inteligencia artificia. A la espera de los resultados definitivos, que saldrán a la luz durante la segunda mitad del 2024, sus conclusiones preliminares destacan que un aceite refinado de girasol puede soportar hasta 20 frituras; mientras que los aceites de oliva virgen extra pueden reciclarse hasta en 40 ocasiones.

Un estudio de la OCU de enero de 2017 señala que, de los aceites analizados, todos siguieron siendo aptos tras 25 frituras de prueba y alguno llegó a alcanzar las 40. Tal y como explica María Victoria Ruiz, doctora en química y vicedirectora del Instituto de la Grasa, un centro del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el aceite puede reutilizarse en 25 ciclos de fritura sin problema; siempre que no se caliente a más de 180 grados centígrados.

El aceite de oliva virgen extra se puede usar para freír, aunque su punto de ahumado está en 160 grados y se degrada del primer al segundo uso, perdiendo antioxidantes, polifenoles y oleocantal, por lo que su segunda vida debe limitarse a freír o cocinar, nunca para marinar o usar en crudo en tostas o ensaladas. Un estudio de la Facultad de Farmacia de Vitoria revela que los aceites de girasol y lino generan más aldehídos tóxicos que el de oliva al calentarse a 190°C en freidoras industriales, recomendándose no calentarlos más de tres veces.

Al freír, resulta esencial escoger el aceite adecuado, mantener la temperatura óptima y conocer cuántas veces puede reutilizarse. Además, es crucial mantener el aceite usado protegido del calor y la luz para evitar que se oxide y se vuelva rancio. Se recomienda tapar la freidora, evitar que el aceite se enfríe entre tandas y usar recipientes no oxidados.

• Patatas crudas: Las patatas absorben menos grasa utilizando aceite de orujo de oliva, sin superar los 160-170 °C, según la OCU.
• Prefritos (nuggets, croquetas, san jacobos): Utiliza aceite de oliva o girasol, siendo este último más económico. El aceite de girasol sin aditivos puede reutilizarse unas 25 veces, mientras que el alto oleico con antiespumantes dura entre 30 y 35 frituras.
• Alimentos grasos (sardinas, boquerones): Los aceites de orujo y oliva son los más recomendados. El aceite de oliva puede soportar hasta unas 30 frituras.

Debes tirar el aceite cuando se pone rojizo, forma espuma persistente, humea, apenas se calienta (indicativo de la presencia de toxinas) o desprende olores extraños. También es necesario desecharlo si se vuelve denso, espeso y oscuro, según el estudio de la OCU.