La curiosa historia de la horchata, el oro blanco que se produce en Valencia y es la bebida estrella del verano

El verano ya ha comenzado y esto solo puede ser sinónimo de una cosa: arranca la temporada de la horchata. Aunque lo cierto es que, en su lugar de origen en España, la Comunidad Valenciana, empieza a tomarse (de forma oficial) coincidiendo con las Fallas, en marzo, hasta la Fiesta de San Dionís, en octubre. Y es que esta bebida deliciosa y refrescante se convierte en un imprescindible para combatir el calor. Pero, pese a que una amplia mayoría de la población cree que está claro cuál es la región donde nació este producto típico de la gastronomía española, la curiosa historia de este oro blanco es aún desconocida para muchos.

La tradición es tomar la horchata acompaña de los famosos fartons, un bollo que se caracteriza por su forma alargada y textura esponjosa. Estos absorben la bebida al introducirlos en ella y es así como se disfruta de verdad de su increíble sabor. Como no podía ser de otra forma, la cuna de este dulce se encuentra también en la Comunidad Valenciana, en concreto en la familia Polo. Sin embargo, para conocer la historia de la bebida hay que retroceder unos cuantos años.

En los meses de abril y mayo da comienzo el proceso para obtener la horchata, con la plantación de la chufa, y termina en noviembre o diciembre, con la recogida. Durante seis meses, se almacena en secaderos, donde se remueve cada día para que se seque por todas las partes por igual y las chufas vayan cogiendo buena calidad y su sabor tan característico. Aunque esta también se produce en África, la valenciana es más dulce, grande y de color más pálido.

El origen de la palabra horchata se atribuye a una leyenda que involucra al rey Jaime I. Según esta historia, una joven ofreció al monarca una bebida a mediados del siglo XIII, quien al probarla, exclamó: “Esto no es leche ¡Esto es oro!”. Esta anécdota, aunque curiosa, carece de evidencia histórica. En cambio, documentos antiguos indican que la chufa ya era consumida por las primeras dinastías egipcias, trasladándose su cultivo desde Egipto al norte de África, y llegando a la Península Ibérica y Sicilia con las invasiones musulmanas en la Edad Media.

En la actual Comunidad Valenciana, bajo la influencia árabe, la horchata se popularizó tanto como bebida refrescante como remedio medicinal. Se creía eficaz para tratar enfermedades respiratorias y molestias estomacales. Poblaciones como Alboraya y Almázera, en Valencia, se especializaron en el cultivo de la chufa, que necesita climas áridos y suelos bien drenados y ricos en materia orgánica.

Existen múltiples teorías sobre la etimología del término horchata, que proviene del latín hordeum, que significa cebada. Durante la antigua Roma, el agua de cebada, similar a la horchata moderna, era consumida por sus propiedades medicinales, especialmente para aumentar la producción de leche en madres lactantes. Con el tiempo, otras bebidas hechas con almendras y otros frutos secos también fueron denominadas horchata debido a la similitud en su preparación.

La horchata, una bebida que puede elaborarse con diversos frutos y mezclarse con agua y azúcar, tiene una particular relación con Valencia y, especialmente, con la localidad de Alboraya. En esta región, está íntimamente asociada a la chufa, un tubérculo cultivado exclusivamente en esta zona de España bajo la protección de la Denominación de Origen Chufa de Valencia desde 2010.

Durante el siglo XIV, Alboraya se transformó en un señorío bajo la familia Sanoguera, tras la Reconquista de Valencia en 1238. Esta localidad, ahora en la comarca de Horta Nord, es una de las pocas áreas con zonas de huerta que sobreviven al desarrollo urbano que ha caracterizado el último siglo en Valencia.

Actualmente, se producen al año unos cinco millones de kilos de chufa en la región, un cultivo muy protegido debido a su importancia histórica y económica. La extensión de estas huertas se ha visto reducida, pero se han implementado medidas para salvaguardar esta tradición centenaria que forma parte esencial del patrimonio de Valencia.

La chufa, conocida principalmente por ser la base de la horchata, se cultiva tanto en algunas regiones de España como en diversos países de África. Esta planta herbácea ha encontrado una tierra fértil en la Alboraya, Valencia, debido a sus suelos arenosos y clima cálido sin heladas, ambos requisitos esenciales para su desarrollo.

En África, países como Malí y Níger también cuentan con condiciones ideales para el cultivo de la chufa. La siembra de estos tubérculos se realiza entre abril y mayo, a una profundidad de aproximadamente seis a ocho centímetros. El ciclo de cosecha se lleva a cabo durante los meses de octubre y noviembre. Antes de recolectarla, se quema la parte superior de la planta para acceder a los tubérculos, los cuales luego se lavan minuciosamente para eliminar cualquier residuo de tierra. Posteriormente, las chufas se sumergen en salmuera, proceso que permite detectar y eliminar las piezas dañadas, ya que estas flotan en la superficie. Después de un nuevo lavado, se procede a un secado que se extiende por unos tres meses. Este procedimiento asegura la calidad del producto final listo para su comercialización.

El origen del cultivo de la chufa se remonta a tiempos antiguos, habiéndose encontrado restos en sarcófagos de faraones egipcios. Los antiguos egipcios cocinaban la chufa y la consumían como postre. Desde estos terrenos, su cultivo se expandió por el Norte de África. Los árabes y los persas reconocieron las propiedades digestivas de la chufa y la usaron con fines terapéuticos. Durante la Edad Media, los árabes introdujeron el cultivo en la Península Ibérica, en concreto, en la región de Valencia, donde encontraron condiciones óptimas para su desarrollo. La chufa que llevaron provenía de Sudán.

En la cultura islámica, la abstinencia de alcohol propició el consumo de diversas infusiones, incluidas las hechas a base de chufa. Durante el siglo XIII, Valencia vio una expansión considerable del cultivo de este tubérculo. En el siglo XVI, el médico del rey Carlos I ya destacaba las propiedades medicinales de la chufa, especialmente para tratar inflamaciones de las vías respiratorias y problemas estomacales.