El plato típico de España con más de 400 años de historia que tiene su origen en Córdoba

La gastronomía de España destaca por ser rica, variada y, sobre todo, deliciosa, capaz de conquistar a todo tipo de paladares. Uno de esos manjares tiene más de 400 años de historia y se ha ganado a pulso ser un plato típico del país: se trata del rabo de toro. Para encontrar su curioso origen hay que trasladarse hasta Andalucía, en concreto, a Córdoba. Suele servirse en forma de estofado y su increíble sabor le ha valido para ser uno de los guisos con más tradición.

Aunque hay diferentes versiones de la misma receta, todas tienen el mismo ingrediente principal: paciencia. Y es que, tras dorar el ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria, hay que incorporar el rabo de toro, salpimentar y rehogarlo todo. Después, se añaden las especias, el vino y se deja hervir todo durante 10 minutos. Es entonces cuando se cubre con agua y se deja cocer hasta que la carne esté tierna, unas tres o cuatro horas. Tan solo hay que remover de vez en cuando y, cerca de 30 minutos antes de que termine, echarle el tomate. No obstante, hay quienes creen que su sabor mejora aún más al día siguiente de haberlo cocinado.

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Lo habitual es servir el rabo de toro en forma de estofado, acompañado de una guarnición que pueden ser patatas, puré o verduras. Pero, como suele ocurrir con prácticamente todas las comidas, para cocinar esta receta y que quede a la perfección, hay que saber darle el “punto” a la carne. Aunque es de sobra conocido que es un plato de herencia taurina, su historia es de lo más interesante y desconocida para una amplia mayoría de la población.

El rabo de toro, que tiene sus raíces en la historia taurina de Córdoba, se ha transformado en una verdadera exquisitez. Originalmente, se servía tras las corridas de toros en el siglo XVI, según documentos históricos. Sin embargo, se consideraba un plato humilde y sus ingredientes se adquirían en las antiguas casquerías como despojos.

El origen de este plato se remonta aún más atrás en el tiempo, puesto que existen referencias al rabo de toro en el libro De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius, que data de la antigua Roma. Históricamente, este guiso es una de las delicias que resultaban del esfuerzo y dedicación que las abuelas invertían en la cocina, preparando esta receta con esmero.

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El rabo de toro ha evolucionado desde sus modestos comienzos hasta convertirse en un símbolo de la gastronomía española. Hoy en día, su preparación requiere paciencia y habilidad culinaria para obtener el máximo sabor y textura de la carne. Además, su estatus ha cambiado significativamente, pasando de ser visto como un plato humilde a ser considerado una especialidad gastronómica.

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A partir del siglo XVI, la receta del rabo de toro comenzó a tomar forma en Córdoba, donde originalmente se preparaba con rabos de toros bravos tras las corridas. Este plato, inicialmente considerado de “pobres”, ha adquirido con el tiempo una reputación de exquisitez entre los comensales.

Desde sus orígenes humildes, este guiso se elaboraba con las partes menos demandadas de los toros. “Las gentes más humildes de la ciudad de Córdoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos y aquí, en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, es donde ocurría lo verdaderamente trascendental” según explica la web especializada en tradición de Bodegas Mezquita. En dicho sitio, el torero regalaba las orejas, vísceras y otras partes de la casquería, mientras que las partes nobles como el lomo y solomillo eran reservadas para aquellos con mayores recursos.

Con el paso de los años, el rabo de toro ha trascendido su origen humilde para convertirse en un plato valorado por su sabor y tradición. Actualmente, se le considera una delicadeza que refleja la riqueza cultural y culinaria de España.

Pese a su evolución, el plato mantiene sus raíces y es un ejemplo de cómo muchas comidas tradicionales surgen de la necesidad y se transforman en sofisticadas creaciones gastronómicas. Este fenómeno no es único del rabo de toro, sino que se observa en muchos otros platos que, con el tiempo, se han elevado de comida de supervivencia a iconos culinarios.