¿Quién creó el cachopo? Esta es la historia del plato más típico de la gastronomía asturiana

El cachopo es de esos productos típicos de la gastronomía de España que le gustan a la inmensa mayoría de paladares. Y es que el plato estrella de la cultura culinaria de Asturias tiene un sabor inmejorable que goza de gran popularidad en todo el país y, por supuesto, también a nivel internacional. Esta delicia está compuesta por dos filetes de ternera y está relleno, por lo general, de queso y jamón serrano, rebozado y frito. Pero, por el contrario, hay un dato de este alimento que es desconocido para buena parte de la población: ¿quién fue su creador?

Son muchas las variedades de cachopo que existen, por lo que es habitual que haya discrepancias sobre cuál es el mejor. Pero, sea como fuere, este plato asturiano es irresistible para los amantes de la carne. De ahí que sea el protagonista de distintos concursos que se llevan a cabo y que tienen como objetivo elegir al número uno de España. Precisamente este es el propósito del Concurso Nacional En busca del Mejor Cachopo Elaborado con Ternera Asturiana I.G.P..

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En su séptima edición, celebrada el pasado mes de abril, el certamen eligió los 13 mejores restaurantes de España en los que comerse un buen cachopo es toda una experiencia. Para tomar su decisión, el jurado tuvo en cuenta la presentación, el empanado, la originalidad, el relleno, el punto de la carne y, cómo no, su sabor. Así, el primer premio fue para el restaurante Los Arcos (Cangas de Onís, Asturias), el segundo para Sidrería Fonte Villoria (Lugones, Asturias), y el tercero para el restaurante Casa La Nicia (Ules, Asturias).

Para el reconocido gastrónomo Eduardo Méndez Riestra, los cachopos fueron popularizados por el desaparecido bar Pelayo, de Oviedo, en los años 40 del siglo pasado. La cocinera Olvido Álvarez habría sido la creadora de la receta, cuyo concepto se extendió gracias a este establecimiento ubicado en la calle Pelayo.

El Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias (Ediciones Trea), de Méndez Riestra, menciona que la influencia del bar Pelayo también llegó a la zona del Cabo de Peñas. Locales como La Figar, Casa Paquín y El Cruce, ya cerrados, adoptaron este plato. Méndez Riestra también especula sobre el origen del término “cachopo”, y explica que la definición original de la palabra hace referencia al hueco del tronco, lo que se relaciona con el relleno del plato, tradicionalmente de queso, jamón y espárragos.

En sus inicios, el cachopo se hacía en la sartén y luego se remataba en la cazuela con una guarnición de arbeyos, champiñones y pimiento morrón. Según lo escrito en su libro, Álvarez se habría inspirado en platos de la cocina clásica europea como el cordon bleu y el san Jacobo.

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Fernando Martín, histórico chef, contribuyó a difundir el cachopo en las décadas siguientes. La receta comenzó a calar en otros locales como La Nueva Allandesa en Pola de Allande, La Gruta en Oviedo, y Casa Puyo en Trubia. En los años 60, bajo la dirección de José Rodríguez y luego de Pepe el de Llanera, el bar Pelayo vivió su mayor auge siendo un referente de la cocina asturiana.

El fenómeno del cachopo, al principio de composición simple, se ha adaptado a la modernidad con versiones más elaboradas, como relleno de morcilla de arroz y pimientos del piquillo, dulce de manzana con queso azul, o chosco de Tineo con queso de cabra.

El restaurante Los Arcos sorprendió al jurado del concurso gastronómico En busca del Mejor Cachopo Elaborado con Ternera Asturiana I.G.P. con su cachopo hecho con ternera asturiana IGP. Este reconocido plato fue elaborado con sumo respeto a la materia prima, según desveló el restaurante de Cangas de Onís en sus redes sociales, lo que le valió para hacerse con el primer premio del certamen.

Situado en el Hotel Los Lagos en la Plaza del Ayuntamiento, el establecimiento presentó un cachopo basado en un solomillo de ternera asturiana relleno con crema de queso Los Bellos, jamón ibérico y queso ahumado de Pría. Todo ello se rebozó con panko y se cubrió con un velo de panceta Joselito para mayor sabor y un toque brillante.

El chef de Los Arcos, Ramón Celorio, acompañó el cachopo con una guarnición sencilla, pero deliciosa: patatas fritas y una crema de angulas de monte, apoyada en la “calidad de los productos”, tal y como destacó el restaurante. Este establecimiento, con más de 20 años de experiencia, ha sido incluido en varias guías gastronómicas como la Guía Repsol, que también recomienda sus langostinos con guacamole y salsa tamarindo, solomillo al foie con verduras y pescados del Cantábrico.

Los Arcos es un punto de referencia en la gastronomía tradicional asturiana, no solo por su cocina sino también por su ambiente. Este restaurante cuenta con un comedor decorado de forma sobria e inspiración marinera y una terraza agradable que favorece el disfrute de los platos destacados de la región.