La receta de paella valenciana oficial tiene 10 ingredientes y uno de los más importantes es autóctono de la comunidad. Se trata del garrofó, una alubia blanca con piel casi transparente e interior cremoso que está en peligro de extinción. El Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV), perteneciente a la Universitat Politècnica de València (UPV), ha propuesto la implementación de nuevas especies y un cambio en su ciclo de cultivo para contrarrestar la disminución de su producción, influida por el cambio climático y la competencia internacional.
Los expertos sugieren seleccionar variedades resistentes y ajustar las prácticas agrícolas tradicionales para mantener la viabilidad del cultivo tradicional en València.
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La institución ha identificado un descenso progresivo en la producción del garrofó valenciano o P. lunatus, conocido localmente como bajocó o fessol de la pelaïlla, lamentablemente no cuantificable con precisión debido a la falta de datos estadísticos agrarios. Frente a este escenario, los investigadores destacan la importancia de cultivar cepas tolerantes a elevadas temperaturas y de modernizar métodos conservadores que incrementan los costos. Estas medidas son parte de un estudio enfocado en la caracterización del germoplasma del garrofón, buscando variedades que aseguren un rendimiento óptimo.
El investigador Salvador Soler del COMAV y secretario de la Associació de Productors de Garrofó Valencià, puntualiza que el objetivo es incrementar la competitividad del garrofó ajustando tanto el precio como los gastos de cultivo. Para evitar las altas temperaturas estivales, asociadas al cambio climático, también se contempla alterar los períodos de siembra y cosecha. Actualmente, se registran dos temporadas de recolección: de marzo a junio y de septiembre a diciembre. La búsqueda de una distinción de calidad ‘CV’ por parte de la Generalitat Valenciana es una estrategia para posicionar al garrofó frente al judión peruano, su principal competidor en el mercado.
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La investigación de José Andrés y la Universidad de Valencia sobre la paella
El reconocido chef español José Andrés, oriundo de Mieres (Asturias) y formado en el restaurante El Bulli, es propietario de 19 restaurantes a nivel internacional y se ha centrado en promover la auténtica gastronomía española, entre ellos, un plato clave: la paella valenciana. En un esfuerzo por preservar las tradiciones culinarias, José Andrés destaca los ingredientes originales de la receta de la paella y se involucra en iniciativas académicas para salvaguardar la integridad del icónico platillo.
Además de su labor en restaurantes, José Andrés ha tenido una presencia significativa en los medios de comunicación, explicando en su docuserie ‘José Andrés y familia, en España’, disponible en HBO Max, la importancia de seguir la receta tradicional de la paella valenciana. Esta incluye 10 ingredientes clave: aceite de oliva, conejo, pollo, bajoqueta, garrofó, tomates, arroz, sal, azafrán y agua. El chef también participó en una investigación de la Universidad Católica de Valencia (UCV) que validó científicamente estos ingredientes como parte de la paella auténtica, un hallazgo publicado en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science.
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La conservación de la receta tradicional de la paella valenciana se ve respaldado por la comunidad culinaria y los esfuerzos de chefs como José Andrés, que insisten en la importancia de distinguir entre las numerosas versiones modernas y el plato auténtico, tan representativo de la cultura española y su reconocida gastronomía a nivel internacional.