El cocinero Ángel León, considerado el ‘chef del mar’, convertirá en 2024 el agua en el principal ingrediente de su restaurante Aponiente, recién revalidado con tres estrellas Michelín y ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz), en un intento de “hacer pensar” y “crear magia”.
León ha hecho este anuncio durante su conferencia en el Blue Zone Forum, que la Zona Franca de Cádiz ha organizado en el Palacio de Congresos de la capital gaditana como un foro de debate y análisis sobre el desarrollo de la economía azul, y donde el cocinero ha conseguido llenar el principal auditorio en una charla en la que ha reflexionado sobre la importancia de pensar en la sostenibilidad mientras se cocina y se dirige un restaurante.
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”Cerramos hace una semana y el año que viene va a ser súper bonito y hemos cogido al agua como el producto del próximo año en Aponiente, un ingrediente al que nadie mira, un ingrediente en el que nadie se ha fijado”, ha asegurado el chef durante su intervención.
”El agua será el ingrediente de la próxima temporada en Aponiente y esto nos va a hacer que nos haga pensar en las formas que pueda tener el agua, y va a ser bonito ver que va a haber magia, hemos descubierto técnicas nuevas, van a ocurrir cosas súper bonitas que nadie se imagina con el agua como producto”, ha añadido. León ha defendido que, mientras algunos cree que el producto puede ser una cigala o un carabinero, Aponiente contará el año que viene que “el verdadero producto del ser humano es el agua, que es donde empieza todo”.
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Productos del mar más allá del pescado
Ángel León ha hecho este anuncio durante su participación en este foro, en el que ha desgranado la historia de su restaurante, ahora reconocido internacionalmente, pero que empezó en un pequeño local de 150 metros cuadrados de El Puerto y se trasladó a un molino de mareas de esta localidad, donde se ha significado por su investigación científica sobre las posibilidades culinarias del mar y su preocupación por la sostenibilidad y la falta de recursos para la alimentación humana.
El cocinero, por ejemplo, ha detallado cómo ha innovado en platos reutilizando productos del pescado que antes se desechaban, como hacer palomitas con ojos; montar tortas de Inés Rosales con cangrejos azules, de los que también sacaba buñuelos, emulsionar con chocolate la grasa de pescado para hacer tarta de selva negra, crear regañás de alga, recuperar escamas cubiertas en cacao, convertir la piel de morena en barquillos de postre o cortes de helado.
”Estábamos generando 12.000 toneladas de residuos de pescado, cuando 4.000 se pueden reutilizar”, ha llamado la atención el chef, quien ha alertado de cómo el pescado de piscifactoría ya supera en producción al del pescado que se captura del mar, como un ejemplo de cómo se está sobreexplotando el planeta.
León ha afirmado que camina a seguir trabajando productos del mar, pero sin usar pescado, en lo que será una auténtica revolución culinaria, a pesar de que, según ha admitido, no le está resultando fácil. Ha puesto como ejemplos sus investigaciones en torno al plancton, el arroz marino o la soja marina, que han chocado, según ha contado, con los intereses del “lobby del cereal”, que ha provocado que no haya recibido el apoyo financiero y económico que esperaba.
Su equipo, formado por 68 personas, sigue buscando proteínas y sabores diferentes dentro del mar, con lo que reabrirá Aponiente a partir de marzo de 2024, con el agua como producto estrella. En su alocución también ha reivindicado la alegría de Cádiz, su sal y sus productos tradicionales como “las papas con choco” como un valor reivindicable “sin complejos”.
Información elaborada por Agencia EFE