El pueblo que hace uno de los quesos más famosos de España

A 11 kilómetros de Cáceres, capital de la provincia homónima, en Extremadura, se encuentra un pequeño pueblo de poco más de 4.00o habitantes conocido por todos los amantes del queso por ser la cuna de uno de los más famosos no sólo de España sino del mundo entero. Nos referimos, como muchos ya os debéis haber dado cuenta, de Casar de Cáceres, población a la que le debemos la exquisita Torta del Casar.

Este renombrado queso, explican desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP), está elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. Sin embargo, presenta unas características que lo hacen único debido a unas especiales condiciones climatológicas y al uso del cuajo extraído del cardo silvestre Cynara Cardunculus. Esta combinación ocasiona un fenómeno que en un principio, siglos atrás, no era buscada, por lo que se puede afirmar que el hecho de que podamos disfrutar hoy en día de este manjar es un mero capricho de la naturaleza.

La historia cuenta que, ocasionalmente, se daba un proceso que los pastores consideraban accidental, puesto que el resultado era un queso de pasta muy blanda que, cuando la corteza no estaba del todo formada, se hundía por su propio peso. A los quesos afectados por este fenómenos se los empezó a llamar “atortaos”, dado su atípica forma que se asemejaba a una torta de harina. Los elaboradores pronto se dieron cuenta que ocurría casi exclusivamente en las comarcas colindantes a Casa de Cáceres, por lo que a este queso se lo bautizó Torta del Casar.

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Gracias a este fenómeno, actualmente buscado, el resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, cuya principal característica es su textura altamente cremosa, que hace que en determinados momentos de la maduración deber ser vendado para evitar que la pasta, de color entre blanco y marfil, se derrame a través de las grietas de la todavía blanda corteza. La Torta del Casar presenta aromas lácticos y vegetales con un gusto intenso y desarrollado; resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, algo que proviene del cardo utilizado. La Torta del Casar puede encontrarse en tres formatos diferentes: de 200 a 500 gramos, de 500 a 800 gramos y de 800 a 1.100 gramos.

La Cynara Cardunculus es una planta originaria de la región mediterránea que se encuentra de forma espontánea en algunas zonas, aunque su cultivo es conocido desde tiempo inmemoriales. De tallos que pueden llegar a una altura de casi dos metros, sus flores están dispuestas en cabezuela y su color es azulado, siendo solo esta la parte que se emplea para el proceso del cuajado.

La leche necesaria para la preparación de la Torta del Casar procede de ovejas pertenecientes a las especies merino y entrefino, que aprovechan los recursos de la zona geográfica en régimen extensivo o semiextensivo. Al ser cruda, es decir al no tener tratamiento térmico, es una materia prima especial que requiere un manejo muy cuidados, pero que al mismo tiempo transfiere al queso los aromas y sabores distintivos.