La crítica de un prestigioso chef que perdió su estrella Michelin: “Ahora gano más. Los restaurantes de alta cocina quedarán reservados para las élites”

“Volvemos a la sartén, al mantel de cuadros”. El chef Frédéric Vardon tiene claro que los restaurantes de alta cocina tienen los días contados y que son un privilegio que solo se pueden permitir una parte de la sociedad. El cocinero francés cuenta con una larga trayectoria a sus espaldas dentro de las cocinas. Sabe lo duro que hay que trabajar para ganar una estrella Michelin, así como para mantenerla. Aunque también conoce la otra cara de la moneda, que te la quiten. En una entrevista, Vardon ha compartido cuál es su opinión acerca del futuro de la concina de alto ‘standing’ y parece que vislumbra un porvenir negro.

El chef, en una entrevista con Hospitality, ha afirmado que se está viviendo un momento de transformación por diferentes motivos: el precio de los productos, de la energía... “Creo que dentro de unos diez años ir a un restaurante de primer nivel como el 39V (el suyo) será prerrogativa de una élite. Tengo la impresión, quizás errónea, de que todos estos restaurantes exclusivos y con estrellas irán desapareciendo poco a poco por una cuestión de medios. Volvemos a la sartén, al mantel de cuadros”. Y es que, según este profesional, la sociedad obligará a toda la industria gastronómica a adaptarse.

4 maisons, la casa Morot Gaudry, los chefs Alain Dutournier, Alain Chapel y Alain Ducasse, fueron sus maestros. Considera que Chapel fue “unos de los grandes cocineros de su siglo”, aunque fue con Ducasse con quien más trabajó. 18 años en los que lanzaron nuevos conceptos y pusieron todas las técnicas de los restaurantes de tres estrellas Michelin al servicio de una restauración “más accesible y moderna”. Y es que, Vardon afirma que en 1997, que un chef de tres estrellas hiciera costillas con salsa barbacoa era de vanguardia. Sin embargo, esta experiencia llegó a su fin en 2008, cuando Vardon decidió montar su propio negocio y abrir 39V.

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Durante los primeros años, tanto el chef como su equipo trabajaron muy duro y en marzo de 2012 vieron resultados. Recibieron la estrella y durante siete años disfrutaron de ella y lo que implica, pero en 2019 la perdieron. “Esto no nos impidió trabajar, sino todo lo contrario”, asegura Vardon. El cocinero explica que cuando abres un restaurante o un negocio, lo principal es asegurarse de que te permita vivir y velar por el bienestar y el sustento de las personas que trabajan en él. “Cuando nos centramos en la distinción, nos estamos poniendo en peligro porque estamos abriendo un negocio para que dure”.

En el año 2019, sufrió un duro golpe: 39V perdió la estrella Michelin. “No guardo rencor por perder mi estrella, básicamente trabajo más duro que antes. Tienes que hacer lo que sabes hacer y lo que quieres hacer, no cocinar para Michelin”, afirma. Quien considera que las estrella no deben darse por sentadas y que las clasificaciones “carecen de transparencia”. En este sentido, incide en que le gustaría saber que hubo puntuaciones y transparencia. “Me gustaría saber por qué, aunque no agrade a los chefs”, explica. A lo que añade: “Michelin se ha convertido en un verdadero actor político y decisor económico de nuestra profesión, lo encuentro peligroso”.

Este chef considera que lo que deben importar y preocupar son los clientes que cada día acuden al restaurante. Así como por “el personal, por comprar bien, respetar la naturaleza y prestar atención a la huella de carbono”.

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