El maestro cortador de jamón de Burgos que fascina a José Andrés y que trabajó en fiestas de Obama y Spielberg

“Es alguien en quien pienso como un susurrador de jamón, porque puede cortar hermosos rectángulos rosados, con la proporción perfecta de grasa brillante y carne roja rubí, de cada pierna de jamón”, así describe el chef José Andrés a Carlos Sánchez, el cortador oficial de jamón en el Grupo José Andrés.

Carlos lleva cuatro años trabajando para los restaurantes del afamado cocinero. Es carnicero de profesión y aprendió en una carnicería de pequeño pueblo del norte de Burgos. Pero su pasión era cortar jamón. Empezó a participar en eventos, donde destacó entre los demás. Pronto, fue contratado para servir en fiestas elegantes para celebridades, como Steven Spielberg y Barack Obama. Y fue en uno de esos eventos cuando conoció a José Andrés.

En concreto, el 24 de febrero de 2019, en la 91ª edición de los Premios de la Academia de Hollywood, José Andrés y Carlos Sánchez se vieron por primera vez. El chef vio sus cortes en un plato y fue directamente hacia él. Le estrechó la mano y le dijo: “Tú y yo tenemos que hablar”. Desde entonces trabajan mano a mano.

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A sus 42 años, Carlos estima que ha cortado miles de jamones a lo largo de su carrera; cada jamón da lugar a unos pocos miles de lonchas así que podría haber cortado más de 40 millones de rebanadas de jamón a lo largo de toda su carrera. Durante su trayectoria se ha encontrado con celebridades de todo tipo, pero según cuenta en una entrevista para El Mundo, nunca ha interactuado con los famosos con los que se ha encontrado en el restaurante, prefiere permanecer concentrado en su trabajo.

“Hay algo muy pacífico en verlo cortar y emplatar los pequeños trozos de jamón en ese diseño. Creo que es simplemente increíble”, asegura José Andrés en Longer Tables, una newsletter que redacta el propio chef, en la que presenta y da a conocer los detalles más minuciosos de sus restaurantes.

En este espacio en el que conversa con sus comensales, el chef también añade un dato sobre su cortador de jamón, al que le atribuye la aportación de más elegancia a su profesión. “Todos los cortadores en España usan una chaqueta de chef blanca, pero Carlos no. En 2016, decidió usar un traje mientras cortaba el jamón en esos eventos de élite. Creo que cuando lo ves con este hermoso traje, cortando con el largo y delgado cuchillo jamonero, marca la diferencia”, cuenta.

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