La receta de la olla podrida, el guiso conocido como “la princesa de los cocidos” que ya mencionó Cervantes en ‘El Quijote’

Diego Granado es recordado en el mundo gastronómico no solo por haber sido el cocinero oficial de la Corte durante el reinado de Felipe III, sino también por haber escrito uno de los primeros recetarios de cocina española, en 1599, titulado Libro del arte de cocina. En aquel libro se incluye una receta de una preparación muy particular: la olla podrida, guiso al que Calderón de la Barca bautizó como “la princesa de los cocidos”.

Aunque su nombre puede no ser del todo atrayente, en realidad proviene de la palabra poderida, en el sentido de poderosa. Durante el siglo de oro española al receta tuvo tanto éxito que incluso Cervantes, en el Quijote, pone en boca de Sancho palabras de halago para este contundente plato. “No podré dejar de topar con alguna (olla podrida) que me sea de gusto y provecho”, auguraba el escudero del ingenioso hidalgo de la Mancha.

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La olla podrida es una receta ideal para cuando hace frío, pero si eres de esos que disfrutan un buen guiso incluso cuando el mercurio de los termómetros alcanza cifras elevadas, no puedes perderte esta preparación. El plato ideado por Granado emplea muchos cortes de carne, tanto de cerdo como de vaca, aves y embutidos con los que hacer un sabroso y contundente caldo, muy al estilo del siglo XVI, en el que poner a cocer garbanzos y distintas verduras. En el libro Los 100 grandes platos de la cocina española se incluye una receta, si bien inspirada en la del cocinero de Felipe III, actualizada a nuestra época.

Ingredientes:

Para el cocido

• Alubias de Ibeas
• Patas de cerdo adobadas
• Oreja de cerdo adobada
• Costilla de cerdo adobada
• Cebolla
• Puerro
• Pimiento verde
• Zanahoria
• Ajo
• Panceta
• Rabo de cerdo
• Pimentón
• Chorizo
• Morcilla de Burgos

Para el relleno

• Miga de pan
• Perejil
• Ajo
• Huevos
• Sal
• Aceite

Elaboración

Para el cocido

1. Dejar en remojo en agua fría y por separado las alubias y las carnes adobadas durante no menos de 12h.

2. Poner al fuego las alubias en agua fría, añadir media cebolla, el puerro, el pimiento, la zanahoria y dos dientes de ajo; tapar y hervir a fuego suave durante 2 horas. En los primeros hervores, asustar las judías con un chorro de agua fría.

3. En olla aparte, cocer la panceta, las costillas, las patas, el rabo y la oreja adobadas. Reservar y añadir el caldo filtrado a la olla de las alubias.

4. A punto de finalizar la cocción de las legumbres, añadir a la olla un sofrito de dientes de ajos fritos cortados en láminas junto con pimentón. A continuación, incorporar a las alubias el chorizo y la morcilla.

5. Por último. dejar cocer 5 minutos para conseguir que todos los ingredientes liguen.

Para el relleno

1. En un cuenco, poner la miga de pan con el perejil y los ajos muy picados, los huevos y la sal. Mezclar todo hasta que quede homogéneo.

2. Con una cuchara, coger una porción de la masa, darle forma de bola o de tortilla y dorarla en la sartén bien caliente.

3. Escurrirla y añadirla al cocido. dejándola cocer, al menos, unos 10 o 15 minutos.

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