El chef José Andrés desvela los 10 ingredientes de la auténtica paella valenciana

No cabe duda de que José Andrés es uno de los chefs españoles con mayor notoriedad a nivel mundial. Nacido en Mieres (Asturias) en 1969, se formó en los fogones del restaurante El Bulli, dirigido por Ferran Adrià. Después protagonizó una exitosa carrera gastronómica en EEUU, hasta el punto de ser nombrado el año pasado copresidente del Consejo asesor de Deporte, Fitness y Nutrición del país, una distinción otorgada por el presidente Joe Biden. El célebre cocinero es propietario de 19 restaurantes a nivel mundial, la mayoría en tierras estadounidenses, donde promovió la gastronomía española y sus platos más típicos desde que llegó. Entre ellos, como no podía ser de otra manera, la paella valenciana.

Se trata, probablemente, del plato español más conocido fuera de nuestras fronteras. No obstante, su receta original ha sido versionada sin cesar y hoy en día muchos restaurantes ofrecen bajo el nombre de “‘paella valenciana” platos que no lo son realmente. El propio José Andrés se lo explica a sus tres hijas en uno de los capítulos de su docuserie ‘José Andrés y familia, en España’, disponible en HBO Max.

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“La paella es, sin lugar a dudas, el plato más famoso de España. Pero hay una gran diferencia entre lo que tú piensas que es una auténtica paella y el plato real. Sé que los restaurantes españoles en diferentes partes del mundo sirven paella con marisco, guisantes, chorizo y todo tipo de ingredientes, pero eso no es una paella verdadera”, indica el chef durante su visita al restaurante Casa Carmela de Valencia.

Siguiendo las directrices del asturiano, estos son los 10 ingredientes de la receta original de paella valenciana: aceite de oliva, conejo, pollo, bajoqueta (una variante de judía plana típica de Valencia), garrofó (alubia plana que también prolifera en Valencia), tomates, arroz, sal, azafrán y agua.

“Eso es paella valenciana. El resto será arroz de…”, concluye el chef en su docuserie sobre uno de sus platos favoritos. Y es que José Andrés es un fiel defensor de esta receta tradicional. Como claro ejemplo, el 17 de marzo de 2022 participó en la presentación de una investigación de la Universidad Católica de Valencia (UCV), que confirmó científicamente los ingredientes de la auténtica paella valenciana.

El ambicioso proyecto dirigido por el antropólogo Pablo Vidal llevó a cabo una investigación en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, analizando las técnicas y recetas de 400 cocineros no profesionales mayores de 50 años. El resultado, publicado en la prestigiosa revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science, dio lugar a una receta con los 10 ingredientes mencionados anteriormente.

Asimismo, los investigadores identificaron otros 38 ingredientes habituales y 50 ocasionales. Dentro de los habituales, se detectó una utilización muy notable del pimentón (en uso por parte del 62,5% de los entrevistados), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%).

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Como cada año, el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca celebró su 61ª edición en septiembre de 2022. Entre sus diferentes categorías destaca una en el ámbito local: el premio a Mejor Paella Cocinada por un Valenciano. En esta ocasión, el galardón se lo llevó el restaurante Al Grano (La Canyada), regentado por el chef Carles López.

En este local optan por el producto de proximidad y por elaborar solo paellas de máxima calidad. Por ello, únicamente las hacen por encargo con al menos 24 horas de antelación. “El proceso es lento. No basta con freír rápido y a la vez todos los ingredientes y hervirlos con el arroz (la prisa es el peor de los males), todo eso lleva un proceso, y el proceso hay que respetarlo”, explican en su página web.

Estas las cantidades de ingredientes que utilizan (son 11 porque emplean pimentón):

• 700 gramos de pollo.
• 300 gramos de conejo.
• Una de cucharada de pimentón rojo dulce molido.
• Tomate natural triturado o rallado.
• Hebras de azafrán o una cucharadita de café de colorante alimentario.
• 500 gramos de judías: 400 de ferraura, rotjet o judía verde ancha y 100 de judía blanca o tabella.
• 100 gramos de garrofó.
• Agua.
• 15 centilitros de aceite.
• 320 gramos de arroz.
• Sal.