Cuánta verdad hay en el “panza llena, corazón contento” y lo cierto es que comer, para muchísimas personas en el mundo, no es solo cumplir con una necesidad básica sino también abrirse a un mundo de experiencias y sensaciones que marcan la vida.
Ahora bien, cuando empezamos a conversar sobre la comida nacional las aguas se dividen con respecto a los orígenes: ¿El mate es argentino o uruguayo? ¿La empanada es salteña o tucumana? ¿La medialuna o el croissant? Daniel Balmaceda recorre los fuegos de nuestro país en el libro Grandes historias de la cocina argentina (Penguin Random House, 2021) y nos cuenta cómo fue su proceso de escritura.
“Es un libro de bastantes malas noticias porque empezamos a descubrir que mucho de lo que es nuestro no es tanto. Diría que es principalmente un libro con anécdotas e historias y muchas recetas; o un libro de recetas con muchas anécdotas e historias”, destacó Balmaceda entre sonrisas pícaras ante la audiencia.
El almuerzo de Belgrano
“Cuando empezás a revisar las mesas y las cocinas del pasado, te encontrás con gran cantidad de sorpresas. Por ejemplo, en 1806 Belgrano participó de un almuerzo. Eran tres nada más, había un oficial inglés, un oficial criollo y Belgrano que era el traductor, el que sabía inglés y quedó el menú de ese almuerzo”.
Y agrega: “Los almuerzos en el 1800 eran de siete pasos: empezabas con unos bocaditos, quesitos, escabeches, después pasabas a unos caldos, después un pollo- o algún ave-, carne más fuerte, una carne roja, pescado nadando en aceite- era un pescado en aceite y ajo ¡terrible! que lo empezaban para empezar a bajar- y después sí el postre. Se tomaba café en ese mediodía. Música y siesta como si fuera parte del menú”.
“De hecho fijate que el almuerzo era lo importante del siglo XIX y sin embargo, ya a fines de ese siglo se hacían banquetes de 13 o 14 pasos, en el séptimo paso era helado de limón con champagne”, explicó el historiador y reflexionó: “Cómo han cambiado las cosas que antes le dedicaban dos horas al almuerzo y ahora estamos todos apurados”.
El mate no es argentino ni uruguayo
¿El fin de una discusión? Balmaceda asegura que no pertenece a ninguna de las naciones en disputa y aclara: “El mate llegó de los guaraníes, nosotros no teníamos plantaciones de mate en Misiones, todo eso es muy posterior en el tiempo, pero la yerba caló tan hondo que empezó a haber mucho consumo de yerba que en el año 1605 el Gobernador de Buenos Aires prohibió el consumo de mate porque decía que la gente que tomaba mate no trabajaba, como que se distraían y perdían tiempo tomando mate ¡Y prohibió el mate en Buenos Aires! Con lo que empezó un mercado negro”.
En el libro, Balmaceda nos trae una receta muy extraña de cómo preparaba el mate José Gervasio Artigas. “Él hacía tres hervores, por la bombilla dos cucharadas de agua fría, después ponía el agua con los tres hervores y así unas mezclas más y por supuesto ¡con azúcar! Porque en el litoral a nadie se le ocurría tomar mate sin azúcar, eso es de La Pampa”.
Otro dato curioso que compartió Balmaceda con la audiencia fue que “San Martín no tomaba mate, sino que tomaba mate de café. En realidad al recipiente para el mate le ponía café con bombilla. Eso se llamaba mate de café, y era muy habitual, pero fijate que San Martín- alguien que nació en Yapeyú- pudo haber consumido yerba, pero fijate que no”.
La provoleta ¡es cordobesa!
“El dulce de leche es del sudeste asiático”, lanzó Balmaceda ante la mirada atónita de muchos paseantes en la Feria del Libro. Y explicó: “Nosotros no tuvimos nada que ver con la invención del dulce de leche. Las empanadas nos llegaron de los árabes, tampoco tuvimos nada que ver. El locro sí, es del norte. El locro es quechua, y lo que tenemos como invento propio son los sorrentinos; en Italia uno va a pedir sorrentinos y nadie sabe de lo que le están hablando”
Otro invento argentino destacado es la provoleta. “Natalio Alba que vivía en Córdoba empezó a buscar las formas de cocción, de hacer asado de queso sin que se le derritiera y con el queso de próvola- un queso elástico- logró la provoleta ¡él la llamó provoleta! y después se convirtió en un genérico. Si bien es con acento calabrés, es un invento cordobés” Y agregó que “La combinación del chorizo y el pan, los propios cordobeses lo llamaron choripán en la década del cincuenta, en el Parque Sarmiento”.
El día a día también es historia
“Cuando vos estudiás la vida cotidiana es una forma mucho más parecida a la vida de nosotros. Belgrano no se levantaba a la mañana y decía «Hoy voy a crear la bandera», en el medio se enamoraba, comía, se peleaba, los sentimientos, la forma de vestirse, de elegir la ropa”, reflexionó Balmaceda y planteó: “Mirá esta curiosidad en 1810 las empanadas nadie las comía en las casas. Las empanadas uno las compraba para andar por la calle, eran más chicas, eran bocados y a nadie se le ocurría poner en un plato una empanada”
Patricio Zunini recordó algo que a todos nos enseñaban en la escuela primaria “las empanadas que te quemaban los dientes”, pero Balmaceda también puso la sombra de la duda con ese tema: “Las mujeres que caminaban hasta Plaza de Mayo, caminaban 30 cuadras. Las hacían en sus casas por lo que cuando llegaban no estaban ni calientes, ni quemaban los dientes”.
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