La inflación de los alimentos: qué hay detrás de las fuertes subas y bajas de los precios de frutas y verduras

Relegado por escándalos y otras causas para el chicaneo, el tomate no apareció en el actual debate político-electoral, pero a fines de agosto llegó a valer $300 el kilo en algunas verdulerías y supermercados porteños, y aún más en zonas alejadas de los centros de producción, como la Patagonia.

El 25 de agosto, precisa el experto frutihortícola Mariano Lechardoy, ex jefe de Estadísticas y Transparencia del Mercado Central de Buenos Aires y de Estudio de Mercados y Desarrollo del Mercabarna (Mercado de Abasto de Barcelona), “en el Mercado Central el precio había tocado un máximo de $2.800 y un mínimo de $1.700 el cajón de 18 kilos, valores que al 1 de septiembre bajaron a $2.000 y $1.100, respectivamente”.

En verdulerías y supermercados, el precio se mantiene por sobre los $200 el kilo, pero se espera que siga bajando, a medida que el abastecimiento desde Corrientes se estabilice, con un posible respingo a mediados de octubre, cuando termina la oferta correntina y llega la de la zona de La Plata, provincia de Buenos Aires. Es la hora clave del tomate; si –por cuestiones climáticas u otros motivos- el producto del litoral se termina antes y el platense se demora, hay escasez y los precios vuelven a subir. Si en cambio la oferta correntina se estira y la platense se adelanta, el precio se desploma. Cuestiones de frío, sol y mercado.

“El precio del tomate y de los productos frutihortícolas responde a la oferta y la demanda; cuando cuesta mucho todos se acuerdan, pero cuando cuesta la mitad de lo que sale producirlo no se acuerda nadie”, dice Lechardoy, quien señala que la producción, distribución y venta de tomate (la segunda hortaliza más consumida del país. unos 17 kilos habitante/año, detrás de los 32 kilos de papa) es tan atomizada que nadie puede manejar su precio. El exsecretario de Comercio (y hoy precandidato a diputado nacional), Guillermo Moreno, llegó a decir que “controlar el tomate es más difícil que controlar el dólar”.

En septiembre de 2007, el gobierno de Néstor Kirchner le apuntó a la papa (“vamos a darle un subsidio a los comerciantes, para que vendan a $1,40 el kilo”, llegó a decirle el entonces presidente al periodista Eduardo van der Kooy) y Cristina Fernández de Kirchner (CFK) desgranó teorías conspirativas sobre el precio del tomate. Cuatro meses después, con CFK ya presidente: los buenos precios habían llevado a mayor producción y, al valor que recibían, a los productores les convenía tirarlo que enviarlo al mercado.

En 2021 los precios de frutas y verduras, que en 2020 habían subido debido al fuerte aumento del consumo en los hogares que impulsó la cuarentena (la gente demandó más y convalidó valores más elevados con el ahorro de consumos que había dejado de lado: comidas afuera, entretenimiento, turismo), fueron hacia abajo, con excepción del tomate, por el frío y la falta de sol.

“El tomate es tan atomizado en la producción, distribución y venta que nadie puede especular con el precio. Igual que la lechuga, el producto quema en la mano: cuando están, hay que venderlos, y cuando valen mucho es porque no hay”, dice Lechardoy, y describe los lugares (Orán y Colonia Santa, en Salta; Fraile Pintado, en Jujuy; Santa Lucía, en Corrientes; los alrededores de La Plata, en Buenos Aires) y eventos climáticos donde se produce, que este año tuvieron una mala combinación de frío y sol.

Las cuatro estaciones

Lo que pasa con el tomate sucede en mayor o menor medida con todos los productos frutihortícolas. La estacionalidad de la oferta, mediada por el clima y la demanda externa en los casos de algunos frutos de exportación (pera, manzana, ajo) son los principales determinantes de los precios en los mercados concentradores y en supermercados y verdulerías.

En base a información del Mercado Central, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Federcitrus y el INTA, Infobae elaboró las tablas de períodos de inicio y fin de la cosecha de 12 frutas y verduras, entre las más consumidas en el país, que pintan los tiempos y la geografía frutihortícolas. Salvo en un nivel muy general (por caso, productos por estación) no hay una orientación clara al consumidor.

Hay, eso sí, ciertas diferencias. La horticultura, explica Lechardoy, es mucho más aleatoria que la fruticultura, que tiene características de más largo plazo y mayor relación con los mercados externos. Los problemas estructurales, dice, son la falta de formalidad (fiscal, laboral, comercial, de las cadenas, sobre todo la de hortalizas) y con tanta atomización e informalidad se desaprovechan recursos como el código de barras y se comercializa de manera anticuada.

“España tiene una forma de comer parecida a la Argentina, pero se dio cuenta de que el sector frutihortícula era importante, invirtió en Mercasa, una red de 25 mercados o unidades alimentarias que hacen funcionar el negocio en todo el país con recursos de nivel nacional y de los ayuntamientos, con abierta y muy buena información de precios”, dice Lechardoy. La Argentina, en cambio, se quedó en el Mercado Central, que además tiene una estructura tripartita (un tercio cada uno para Nación, Provincia y CABA) que lo hace disfuncional. Tiene, sí, información sobre precios (máximo, mínimo y modal, el más frecuente, cada día), pero muchos productores prefieren la informalidad y se preocupan poco –para su mal- por los aspectos comerciales.

Mariano Winograd, experto “fruver”, fundador de “5 al Día Argentina”, integrante de la Alianza Global de Promoción al Consumo de Frutas y Hortalizas, recuerda el entusiasmo que tenía en 1984, cuando con apenas 5 años de graduado en Agronomía participó de la apertura del Mercado y se fue un mes después de lo que ya veía como “un Estado usurpado”. Hoy, dice, “creo en algo mucho más horizontal, con menos Estado, menos burocracia, menos paternalismo, menos leyes y menos restricciones”.

Sobre la situación del mercado, dice que en 2020 hubo boom de consumo y ahora hay boom de pobreza. “El único aumento, del tomate, fue por problemas productivos: no hay”. En la Argentina, precisa, el consumo de frutas y hortalizas por persona es la mitad que hace 20 años, por falta de políticas adecuadas.

“Cuando un verdulero llega a las 2 de la mañana al Mercado Central, camina las naves y ve que hay poco de algún producto, se apura a comprar y los puesteros van ajustando los precios, porque ellos no tienen idea del consumo. Si un producto escasea a la mañana, sabemos que debemos pagar más, calculando cuánto puede pagar el consumidor”, explica Winograd. La suba de un producto puede sostenerse poco tiempo, y le sigue un boom de oferta.

“La ley de la oferta y la demanda es como la ley de la gravedad; en general los humanos no dejamos cosas sueltas porque sabemos que se van a caer”, explica el “fruver”, escéptico de que “un país que tiene 42 grados de fiebre hace más de 50 años” quiera entenderlo. Si los precios de las frutas y verduras solo subieran -razona, aludiendo a la indiferencia sobre cuando bajan- los valores serían infinitos.

El segmento de las frutas

Javier Demichele, presidente de Frutícola Central S.A., consignatario que opera en el Mercado Central y hace 22 años comercializa peras y manzanas (su padre fue productor, en Río Negro, hasta 1997) explicó a Infobae la dinámica de esas frutas. En manzana hay una sola cosecha, de enero, cuando el Senasa, en función de los niveles de azúcar, da “fecha de sello” a los productores. La “roja deliciosa”, por caso, normalmente se cosecha en la segunda quincena.

“No es como la hortaliza, que cosechás, vendés y volvés a sembrar. Luego de cosechada, la manzana se guarda en dos modos diferentes: en “frío convencional”, la que se vende de enero hasta cerca de principios de septiembre (aunque este año hay excedente, porque “Brasil y Rusia no cargaron tanto”) y la de “atmósfera controlada” que entrará en las próximas semanas, de mejor calidad que la de frío convencional (que ya perdió presión y está arenosa), pero también más cara. Hoy el precio de una caja de 20 kilos (en Mercado Central) está a $1.000 (“igual que una pizza”, dice Demichele). Con el cambio de variedad puede subir a $1.400, dependiendo del costo del frío, pero también de la respuesta de la demanda.

En pera, sigue Demichele, está la Williams, de verano, que se vende de diciembre a mayo/junio, y la Packams Triumph, de junio hasta noviembre/diciembre, con un precio que además de la cosecha depende mucho del comercio exterior (Argentina es el primer exportador mundial). Este año la demanda externa (sobre todo rusa) fue escasa. “Hay mucha pera”, concluye Demichele, pero a medida que se acerque noviembre habrá menos y aumentará el precio, hasta que haya “sello de cosecha” y aparezca otra vez la variedad Williams, que madura y hay que rotar más rápido.

Según Raúl Giboudot, presidente de la Federación Latinoamericana de Mercados de Abasto (hay unos 240 en la región), la pandemia “visibilizó” al sector, que “sin manuales, cuando todo el mundo se tuvo que guardar, abasteció, con sus falencias, pero abasteció, superando problemas como bloqueos de acceso, cortes de ruta (recorridos de 700 kilómetros se llegaron a hacer de 1.600) y problemas de cosecha, por Covid-19, y recién ahora logró superar, gracias a cambios normativos, la reticencia de trabajadores estacionales que temían perder planes de ayuda social si trabajaban en la cosecha.

Mapeo

La Federación firmó recientemente un Memorandum de Entendimiento con la organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), para evaluar el funcionamiento de los mercados concentradores de la región. Cada día, se precisó, éstos canalizan alimentos para unas 100 millones de personas. Un “Boletín” de la Federación y la FAO precisa que “América Latina y el Caribe es una importante productora de frutas y verduras: su participación en la producción global de frutas y verduras es del 15,6 y 4,6%, respectivamente”.

Además, la Federación está trabajando con el Ministerio de Asuntos Agrarios bonaerense en el “mapeo” de los mercados concentradores y comercializadores de la provincia. A raíz del Covid-19, dice Giboudot, y pese a la onda de ventas en plazas y mercados de cercanía, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la del Comercio (OMC) y la FAO reconocieron “el rol de los mercados concentradores, un reconocimiento para un sector que cumplió su compromiso”, contó Giboudot.

Entre las cuestiones a solucionar, Giboudot enumera “estructuras viejas, algún grado de abuso y, en el caso argentino, la pérdida del recurso a la importación como regulador de abastecimiento en ciertos momentos, ya que el tipo de cambio hace casi imposible que vengan productos de otros lados”. En cuanto a la producción, lamenta la pérdida de zonas productivas que cedieron espacio a countries y barrios privados.

Según Giboudot, la moda de la agroecología no alcanza para reemplazar los actuales sistemas productivos. Es necesario un equilibrio. Al respecto, recuerda que antes de que la actual precandidata a diputada por el Frente de Todos, Victoria Tolosa Paz, fuera designada al frente de la “Mesa del Hambre” le presentaron un panorama sobre la alta informalidad del sector y el hecho de que “mucha producción en zona de origen no va por el canal comercial, por falta de tamaño o color suficiente, o simplemente porque no llega al mercado, en busca de formas que sí lleguen a los más necesitados y disminuyan la brecha entre producción y consumo, estimada en una “pérdida” del 30 por ciento. “La cuestión es qué hacemos con el productor chiquito, que termina dejando la quinta, la producción, cómo se puede lograr algún recupero, pero no tuvimos respuesta”, contó a Infobae.

Giboudot se entusiasma con el trabajo que llevan adelante con el ministro de Asuntos Agrarios bonaerense, con el que ya relevaron 16 mercados de abasto y 1.300 operadores, un mapa que “hace 90 días no tenía nadie” y permitirá, eventualmente, ordenar el funcionamiento del sector y la provisión frutihortícola en la provincia.

Además, dice, faltan buenas campañas publicitarias sobre cuándo, cuánto y cómo consumir frutas y hortalizas. “Somos noticias 3 ó 4 veces al año, cuando suben los precios, pero si una granizada se lleva todo, o la banana en Formosa se la dan a las vacas, nadie se entera”, señala, y contrasta el caso de las bananas formoseñas con las paraguayas, mucho mejor presentadas y comercializadas. “No es lo mismo una pera en el árbol, que una pera lustrada, cepillada, al alcance del consumidor”, ejemplifica.

Quinteros

En Ezeiza, Hernán Arakaki es tercera generación de productores de lechuga, pero la fue dejando, para producir acelga, repollo y zapallito con la marca Santa Rosa. De 20 hectáreas, produce en 6; las otras 14 las trabaja un contratista con soja, sorgo o trigo. “Al ser uno de los principales productos de quinta, en septiembre es cuando más lechuga hay; se juntan la oferta del Gran Buenos Aires, Mar del Plata, Santa Fe, Mendoza”, enumera. “Te tiran toda junta: criolla, manteca, francesa y capuchina”, precisa, aunque de la última “está faltando un poco: por una jaula de 20 kilos se vende a unos $600 en el Mercado Central”.

La forma de producción cambió mucho, dice Arakaki. “En la época de mi papá sembrando al voleo gastábamos de 200 a 400 litros de diésel por día, pero al pasar a plantines, transplante y riego por goteo se ahorró agua y gasoil. “Recuerdo que usábamos motores de 140/180 HP, hoy un quintero medio usa motores eléctricos de 5 HP”, precisa, y explica que fue dejando la lechuga porque produciéndola “a campo” no podía competir con la de invernadero de la zona de La Plata. “Un día de mucho sol se te quema; la acelga, en cambio, aguanta, o la deshojás y salvás el lote”, explica.

“Hoy estamos cosechando acelga de febrero, marzo. Ahora cambiamos a acelga de penca blanca, más resistente a la floración. La de penca verde no resiste a octubre”, detalla Hernán los avatares productivos. Con su hermano alquilaron un puesto en el Mercado Central y venden directamente. Llevan la mercadería con transporte propio, lo que le permite también cargar y repartir mercadería de terceros en consignación.

En el Mercado, cada nave tiene de su lado una supuesta “Cooperativa” (así la llaman, pero en realidad las “cooperativas” tienen dueños, que obligan a hacer la descarga y cobran su tarifa). En el caso de los Arakaki, los costos de descarga, dice Hernán “siempre fueron los más importantes”. Ahora un bulto son $20 más IVA para descargar, por caso, un cajón de 8 kilos de manteca criolla, ya que la tarifa es por bulto. “Lo que viene palletizado (tomate, morrón, berenjena, chaucha) tiene otros costos”. El precio de la verdura, concluye, “está ahora bajo en relación a los costos que tenemos”.

El caso del ajo

En el departamento de Maipú, en Mendoza, mientras tanto, Ariel Zucarelli, ex presidente de la Asociación de Productores de Ajo y presidente de Ajos Zucarelli, se prepara para el inicio de la cosecha de ajo, alrededor del día de la primavera. Del ajo viejo ya queda solo del colorado. Brasil compró poco, porque tuvo buena cosecha en julio/agosto y le compró bastante a China. “Entramos a la nueva cosecha sabiendo que Brasil incorporó más de 2.000 hectáreas más y tuvo buena cosecha y que no vamos a encontrar mercado tan demandante como en años anteriores, aunque sembramos más que el año pasado”, dice Zucarelli.

El mercado argentino del ajo absorbe alrededor de un 10% de la oferta nacional, que se produce sobre unas 12.000 a 13.000 hectáreas. “Los valores de la temporada anterior dejaron margen, los de la nueva temporada son inciertos; si va a la baja puede que apenas saquemos los costos de producción”, concluye el ajero, que, como decenas de miles de productores en el país, está expuesto a los azares de la naturaleza y las leyes de oferta y demanda, lejos de supuestas conspiraciones de papas y tomates.

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