Un francés y un belga dirigen la “dark kitchen” más grande del país: tienen 28 marcas propias de comida y va a facturar USD 80 millones

Un emprendedor belga y uno francés se enamoraron de la Argentina y se asociaron para cambiar el negocio del delivery de comida y, sobre todo, la manera que se producen y despachan los alimentos. ¿Chau a la idea de la moto que llega con la pizza o las empanadas? Si, en parte.

Gaspard Hambückers (26) y Alex Boccara (33) son los fundadores de Kitchenita, una mezcla de cocina, en inglés, y la idea de “chiquita”. El negocio, que facturará unos USD 80 millones el año que viene en medio de un proceso de expansión regional, pone foco en los nuevos gustos y tendencias, en los cambios que generó la pandemia y usan inteligencia artificial y machine learning para saber qué quieren comer los argentinos. Así, con tecnología, crean marcas propias de comida y las potencian: ya tienen 28 y prometen llegar a las 50 este año. Bajo el concepto de food lab, y con los datos digitales y la información online en la mano, están dispuestos a “matar” muy rápido esas marcas si no funcionan y generar otras.

Son los “reyes” locales de una tendencia que crece y potenció las restricciones que impuso el coronavirus: las “dark kitchen”, o “cocinas oscuras”. Están al frente de una evolución de esa idea, en rigor. En principio, estas cocinas virtuales –que otros suelen rentarles a los restaurantes para que hagan allí sus productos–, no tienen poca luz ni son tan chicas.

Eso queda en evidencia muy rápido en la recorrida que hace con Infobae Hambückers, el socio belga y COO de la empresa, por su principal instalación, en el barrio porteño de Almagro (tienen otra en Villa Urquiza). Mucha luz, natural y artificial, y unos 10 cocineros que se mueven con precisión en una cocina “pro” con varias estaciones. Boccara, el socio francés, atiende a un cliente y Leonardo Lucianna, el techie de la empresa muestra en una notebook las métricas que develan cómo hacen para saber qué quieren desayunar sus clientes, lo de moda o no tanto que siguen las empanadas en la elección de los porteños y cuánto sube la preferencia por el poke –las muy cool ensaladas hawaianas de pescado– o el sushi vegano. Lo hacen corriendo sistemas de scraping de manera permanente, o buceando en los datos de PedidosYa y Rappi, las dos grandes apps de delivery que funcionan en el país (Ubereats y Glovo, se fueron el año pasado). Llegar tarde a una de esas tendencias es imperdonable para esta foodtech en la que los datos son tan importantes como las manos del chef… o más.

“El modelo de dark kitchen es alquilar espacios para que los restaurantes mejoren sus flujos de cocina y hagan mejor el despacho de delivery. O sea, llevan sus chef allí y optimizan sus estrategias. Hacer del envió una unidad de negocios diferenciada, mejoran recursos y amplían sus radios de entrega. Nosotros vamos más allá porque lo hacemos con nuestras propias marcas, con centros de producción adaptados al delivery. Los datos nos permiten ver cómo cambian las preferencias, incluso por barrio. Y con esos datos creamos las marcas”, detalló Hambückers.

La empresa se lanzó en 2019 y hoy tiene 28 marcas, son todas simples y enfocadas: sandwiches Ciabatta y Gatsby, poke Limu, wraps Star y sushi vegano Madre. También se asociaron con chefs para conceptos especiales, como el menú veggie de Juliana López May, las empanadas Vicenta con la receta de Fernando Trocca, una torta “noire”, que desarrollaron con Damián Betular y Stella Artois, y PlantaBase, una hamburguesa de carne sin carne que desarrollaron con la foodtech chilena NotCo.

Este año, Kitchenita facturará unos USD 100.000 dólares mensuales y sus accionistas estiman tener ingresos por USD 80 millones en 2022. Hoy registran 20.000 pedidos mensuales y crece a un ritmo de 25% mes a mes. El equipo de cocina tiene 25 integrantes y otros 15 están enfocados en la parte corporativa, ventas y tecnológica. Tiene presencia en Buenos Aires, Córdoba y Santiago de Chile y promete cerrar el año con presencia en Bogotá y Ciudad de México, y unas 50 marcas. El negocio tuvo una inversión de USD 500.000 y trabajan en una primera ronda por unos USD 3 millones para ir ampliar la presencia regional e implementar un modelo de franquicias.

“No somos un restaurante, ni lo queremos ser. Es como Netflix y el cine, cada uno tiene su público y funcionan los dos muy bien. Competimos con el delivery o la comida que se vende en los supermercados, no con La Mar. Somos el Netflix de la comida. La magia de Kitchenita está en la creatividad de las marcas y, claro, en la calidad de la comida”, explicó.

Socios

Hace unos seis años los socios llegaron a Argentina, cada uno siguiendo su camino. Alex es del sur de Francia. Estudió en París, en Emlyon, una de las principales escuelas francesas de negocios y luego pasó por un fondo de inversión. El gobierno de su país lo contrató para recorrer 46 países en 18 meses y tener de primera mano la explicación de por qué los estudiantes de los liceos no suelen ir a Francia a estudiar. En Tailandia conoció a una argentina, la madre de su hija, y terminó aquí. Trabajó diseñando los programas para emprendedores del gobierno porteño y luego, desde la alemana Rocket Internet, lanzó Linio y Dafiti en el país. Fue encargado del marketplace de Frávega y en su paso al frente de Ubereats vio cómo las plataformas de delivery gastan hasta 50 dólares para ganar y consolidar un cliente y cómo los restaurantes fallan al trasladar el mismo menú de sus salones a los envíos. Ahí, según él, está el origen del cliente enojado por la pizza que llega con el queso de un lado, los envoltorios llenos de aceite y la comida fría. Así nació la idea de crear cocinas cuyo insumo central son los datos y que están pensadas 100% para el delivery, con despacho ultrarápido y marcas propias.

Hambückers es belga, estudió en Bruselas y llegó a Argentina para trabajar en el grupo Bunge y luego en dos fondos de inversión. Ambos se habían cruzado en grupos de franceses en Buenos Aires, pero no se conocían. Un día, coincidieron en un restaurante y tuvieron un match instantáneo. A los pocos meses lanzaron Kitchenita, en la que el francés ya estaba trabajando.

Delivery frío

En Kitchenita aseguran que el delivery en Buenos Aires es malísimo si se lo compara con el estándar de otros países de la región.

“En Santiago, decir que la comida llega bien ya no alcanza. Tiene que haber una experiencia sensorial especial y tiene que tener buen packaging. Es diferente… En Chile el ticket promedio es de 18 dólares y acá sólo 5 dólares, y allá son mucho más rentables porque hay más penetración y la tasa de conversión y recompra es más elevada”, detalló Hambückers.

— ¿Por qué es tan malo el delivery en Argentina?

— Es cultural. Las principales marcas de delivery siguen siendo de pizza, empanadas y hamburguesas. Igual, la pandemia nos hizo mucho más exigentes. Por eso crecieron mucho las opciones saludables y la comida vegetariana. Los platos veganos son muy pedidos y es un concepto muy usado en las dark kitchens.

— ¿Cómo es hacer negocios en la Argentina de hoy?

— No es fácil hacer negocios acá, es así. Igual, los fondos que invierten en este tipo de proyectos porque ven que si estamos acá podemos adaptarnos a cosas como los cambios abruptos y la inflación, por ejemplo. El ticket promedio de venta suele ser más bajo en el país y es muy complicado el tema de los dólares. Pero el capital humano es tremendo: buena educación y gente con muchas ganas de trabajar. El argentino tiene una resiliencia muy grande, pero sí, emprender en Argentina es una prueba de fuego.

— Están en un segmento de negocios que fue muy golpeado por la pandemia.

— El mercado gastronómico local está muy golpeado, pero estamos en medio de una aceleración tecnológica y el restaurante tradicional sabe que se tiene que adaptar o se muere. Hay dos millones de cocinas ociosas en la región y a ellas apuntamos nuestro esquema de franquicias. A esos restaurantes les vamos a ofrecer nuestras marcas, sin que inviertan nada. La pizzería de la esquina puede usar su horno para terminar de cocinar nuestras empanadas Vicenta by Trocca. Desde nuestro centro de producción les mandamos los kits precocidos (el 80% del plato) a nuestros franquiciados, que suman productos y nos dan escalabilidad y capilaridad. Optimizan su capacidad y suman un canal digital. Es un modelo business to business to consumer (BtBtC): nosotros, el negocio y el cliente.

El año que viene, además, Kitchenita lanzará Flex, un canal de ventas propio con el que no buscarán competir con las apps sino apuntar al usuario recurrente, con ticket promedio alto y que quiere información específica de la comida. “Rappi y PedidosYa nos dan el espacio de un tuit para describir que Limu Poke tiene un tofu marinado por 12 horas, que está hecho con superalimentos, que viene con palitos comestibles y packaging biodegradable. Es imposible, no alcanza. Queremos contarle a la gente qué está comiendo, que tenga el tracking de ese plato. Para esos detalles vamos a tener nuestro canal. Es un consumo mucho más personalizado y fidelizado”.

Flex es por flexitariano, la tendencia creciente de los no vegetarianos que eligen opciones con menos carne y mucho más saludables. Los que comen de todo, pero no cualquier cosa. Ahí están apuntados los cañones de Kitchenita.

Fotos: Maximiliano Luna

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