Cafecito en riesgo: un gusto argentino que se encarece por el aumento de los precios internacionales e inquieta a los bares tradicionales

Una fortísima sequía en Brasil, donde la cosecha 2021 cayó más de 20% respecto de 2020, tensiones sociales que en Colombia paralizaron los puertos de salida y cuellos de botella en la cadena de transporte mundial llevaron los precios internacionales del café a su nivel más alto en los últimos cuatro años.

En Brasil, el mayor productor, los precios de Arábica, el tipo más sofisticado, subieron más de 18% en tres meses y las variedades de Robusta, de gusto más fuerte y precio más bajo, aumentaron más de 30 por ciento.

Si bien hasta ahora los tostadores absorbieron parte del aumento, es probable que los precios al consumidor suban más a medida que consumidores norteamericanos y europeos salgan y consuman más durante las vacaciones en el verano boreal y se agoten los stocks de contratos previos entre productores y tostadores, le dijo Stephen Hurst, ejecutivo de Mercanta, un trader mundial, al Financial Times.

Importadores

La Argentina es un importador de café verde, mayormente Robusta, que se tuesta localmente y llega al público a través de marcas como Nestlé, Cabrales, La Virginia, La Morenita, Bonafide, y proveedores que abastecen al llamado “Canal HoReCa” (por Hoteles, Restaurantes y Catering).

Según datos provistos a Infobae por Mónica Dumas, gerente de la Cámara Argentina del Café, la Argentina importó entre 2017 y 2020 poco más de 113.000 toneladas de café verde, por un total de USD 243 millones, a un precio promedio FOB que fue descendiendo desde USD 2,7 el kilo en 2017 a USD 1,6 el año pasado.

Pero hace meses empezó el recorrido inverso. Según los datos de inflación de junio que difundió el jueves el Indec, de 60 “alimentos, bebidas y otros artículos para el GBA”, el café molido fue, con 6,1%, el séptimo que más aumentó, 6,1%, solo detrás de plan flauta, paleta, filet de merluza fresco, leche entera en sachet, yogur firme, dulce de leche y vino común.

Para las 4 presentaciones incluidas en el programa “Precios Cuidados”, el precio promedio es de $692,5 el kilo. Según Focus Market, que ausculta precios en cajas de 670 puntos de venta del país, el aumento en los últimos 12 meses fue del 44%, por debajo del nivel general. “El precio en el mercado interno se movió más por la incidencia del aumento del precio internacional que por la devaluación del peso, y un poco por el efecto rezagado de la emisión monetaria”, dijo a Infobae Damián di Pace, director de la consultora.

“El mercado marca los límites, no hay demanda sostenida”, contó Martín Cabrales, presidente de Cabrales, quien resaltó que los productores locales absorbieron parte del aumento.

Desde Nestlé, principal comprador de café del mundo y con 90 años en la Argentina, precisaron que en el país el consumo de café es de 208 pocillos anuales per cápita y que en el último año todas las categorías - instantáneo, molido, en cápsulas y en granos - crecieron en promedio cerca del 7% y que para el consumo en el hogar –el que más aumentó en pandemia, que deprimió al extremo el despacho en bares y oficinas– el 45% es el tipo instantáneo, 35% tostado y molido y 20% en forma de cápsulas.

Fue y sigue siendo un período difícil para cafés y restaurantes, a los que en las últimas semanas les llegaron aumentos de entre 10% y 12%. En la London, un café tradicional en Avenida y Mayo y Florida, en una de cuyas mesas aún se sienta (la estatua de) Julio Cortázar, el precio del café pasó hace dos semanas de $170 a $190 y el del jarrito de $190 a $220, por los valores que les llegaron de sus proveedores, Segafredo y La Esmeralda. “Cuando se levantaron las restricciones el consumo aumentó fuerte, porque la gente salió a darse el gusto, pero después se aplacó”, le cuenta un mozo a Infobae.

Emblemático

Al San Bernardo, en Villa Crespo, también le llegaron aumentos. Laura Ávila, dueña junto a su marido de este bar emblemático con una larguísima barra y un local de 850 m2 poblado de mesas de pool y ping pong, le dijo a Infobae: “el café es el vaso de agua del peatón; tiene que ser accesible”. El bar reabrió su interior hace dos semanas y retocó los precios a partir de la nueva lista de su proveedor Ahora el café chico cuesta $120, el jarrito $140 y para llevar $170 el vaso chico y $200 el grande.

El café portátil fue todo un costeo, por el material descartable, cuenta Laura: vaso, tapa, plástico para revolver, collarín de cartón para que la gente no se queme. “Fue algo totalmente nuevo para nosotros, lo hicimos para sobrevivir. También pensamos en instalar tolvas y vender café en paquete de nuestro proveedor, Casa do Café, pero era una inversión que no podíamos hacer”, recuerda.

En pandemia, el San Bernardo hasta vendió maples de huevos (otro emergente de la pandemia: el cierre de restaurantes y hoteles decidió a los avicultores a orientar los maples a venta al público) e instaló mesas en la vereda, recurso que no funcionó: eran pocas y les daba la sombra (el bar está sobre Corrientes, en zona de edificios altos). “Nos endeudamos con la AFIP y los bancos para sostener el negocio. Sobrevivimos, pero se vienen tiempos muy difíciles”, concluye Laura, e insiste en la importancia del café “por lo que representa”.

Más de un siglo, de vida Rotunda

Cabrales, que también es vicepresidente de la Cámara Argentina del Café, una entidad que en 1918 cumplió un siglo y agrupa importadores de café verde, torradoras, tostadoras y elaboradoras de café Soluble, fabricantes de máquinas y de edulcorantes y empresas de transporte, dice que la pandemia cambió todas las tendencias de consumo. La gente que pudo compró cafeteras nuevas, las de cápsulas hicieron que aumentara ese nicho, de consumo más sofisticado, pero el cierre de 20.000 establecimientos de gastronomía y hotelería afectó mucho a quienes venden exclusivamente en ese canal. También aumentó el e-commerce. Pero, aclara Cabrales, “lo que se consumió más dentro del hogar no equiparó la baja en bares y oficinas”.

El mercado de cápsulas, una creación de Nestlé, inspiró el lanzamiento, hace 4 años, de Kapselmaker, un tostador y elaborador que produce cápsulas para clientes como Café Martínez, Bolsa de Café, Tienda de Café, El Bohío, Segafredo y El Cafetal (Rosario). Un aroma exquisito inunda los sentidos en el establecimiento que, en pleno Palermo, tuesta, saboriza y encapsula más de 60 variedades a partir de café verde que importa de Brasil, Colombia, Uganda, Nicaragua, Guatemala, Vietnam, la India.

Alejandro Zunino muestra el proceso de tostado, los silos, los molinos y las máquinas (una circular, otra lineal) de encapsulado, equipos importados de Alemania y China y adaptados por técnicos argentinos en Rafaela. Javier Boustani, factótum y estratega de la empresa, cuenta el progreso de los proyectos en Milan y Nueva York, adonde también llevó su modelo. La revolución de los suizos con las cápsulas, explica, fue pasar de vender un kilo de café de 7 a 100 dólares, abriendo un nuevo mundo a elaboradores y consumidores.

Según Boustani, Kapselmaker ya ganó cerca del 10% del mercado local de cápsulas. “Si Italia, Suiza, EEUU, Alemania, son potencias de producción de café sin tener un solo grano, ¿por qué no nosotros?”, pregunta, y cuenta su proyecto de desarrollar proveedores de café de calidad en Perú y un cinturón andino de gran potencial cafetero que va desde Bolivia hasta América Central.

En Nestlé destacan la emergencia de un consumo más exigente, con líderes de opinión especializados y una proliferación de cursos para especializarse como barista. “Los argentinos siguen esta tendencia de replicar la experiencia que se obtenía fuera del hogar, en su casa. La pandemia no ha hecho más que acelerar este comportamiento. Las cafeterías, el consumo en kioscos, restó, aeropuertos, entretenimiento (cine, teatro) estuvieron muy afectados por la cuarentena”.

En cambio, notaron, el consumo en el hogar aumentó y también cambió la forma de compra: según los datos de la empresa, en 2020 el e-commerce triplicó las cifras registradas en 2019. Para responder al aumento del precio internacional, dijeron, Nestlé ofrece una variedad de opciones, desde el café soluble a propuesta Premium, y en 2020, en plena pandemia, trajo al país la marca Startucks.

Ojalá que llueva café

En cualquier caso, el mercado internacional dictará la pauta de precios a partir de lo que decida la naturaleza. Es normal que la producción de café de un país o zona tenga un suave subibaja, debido al ciclos de las plantas, pero en Brasil la caída de más del 20%, después del récord de 2020, se salió de los estándares. Habrá un respiro si las lluvias de primavera, en septiembre, permiten recuperar las plantas dañadas por la sequía, de modo que produzcan suficiente grano para la cosecha de 2022.

Caso contrario, los precios podrían subir aún más. Las plantas de café tardan 2 años y medio en desarrollarse y los agricultores no pueden responder rápido simplemente plantando más. Según Steve Pollard, analista de Marex, un trader internacional, si las lluvias no ayudan y hay un déficit significativo, “los precios podrían dispararse”.

A diferencia de otros productos que solo acompañan la inercia de la inflación argentina, que ya lleva 18 años consecutivas de tasas anuales de dos dígitos, en el caso del café los aumentos verdaderamente vienen de afuera.

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