Parrilla alternativa: con lo que sale un kilo de asado ya se pueden comprar dos kilos de pechito de cerdo

El precio de la carne vacuna ha sido instalado como uno de los principales temas de discusión de la escena pública tras las fuertes subas que se vienen dando desde finales del año pasado. El jueves pasado, sin ir más lejos, luego de conocerse el número de inflación de junio –3,2%, con un acumulado de 25,3% para el año y una interanual por sobre el 50%– se supo que los precios de los principales subieron por sobre el índice general.

Ese contexto de precios derivó en limitaciones para exportar decididas por el Gobierno nacional que buscaban bajar su valor en el mercado interno. Sin embargo, la medida oficial todavía no surtió efecto y el asado, el corte emblemático del país, continúa siendo un alimento de lujo para el grueso de nuestros conciudadanos.

Más allá del fanatismo del argentino por la carne vacuna, hace ya varios años que las “carnes alternativas” ganan espacio a fuerza de precio y calidad. Una de ellas fue la de cerdo, sobre todo en sus cortes parrilleros, que supieron ganarse un lugar en la dieta de los consumidores. Hoy el consumo de carne porcina se ubica por encima de los 15 kilos por habitante. Algunas décadas ese volumen no llegaba a los 4 kilos.

Pero a pesar de este crecimiento exponencial en el consumo, los precios del producto se mantienen bastante por debajo de la carne vacuna, convirtiéndose en una alternativa más que considerable, junto al pollo, para suplirla. Según un trabajo del ex presidente de la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP), Juan Uccelli, con lo que vale un kilo de asado, se puede comprar casi dos kilos de pechito de cerdo.

A partir del relevamiento en más de 40 carnicerías y supermercados en el país, el precio promedio de venta del pechito con manta se ubica en $387 por kilo, mientras que el asado se comercializa a $702, según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Esto significa que el asado porcino se ubica 44,8% por debajo del bovino. Pero no es el único corte donde se evidencia una diferencia de gran magnitud.

Por ejemplo, la costillita o carré se ofrece, en promedio, a $376 el kilo, mientras que su par en el vacuno, el bife angosto, tiene un valor de 707 pesos. Asimismo, la paleta de cerdo cuesta $264 el kilo contra los $685 de la de novilllo, lo que da una diferencia del 61,5% y el jamón en comparación con su símil la cuadrada, exhibe un precio 58,1% menor, al tener en cuenta que la primera se comercializa a unos $330 y la segunda a $786 el kilo.

En diálogo con Infobae, Uccelli hizo referencia al cambio en la relación de precios entre los dos cortes más reconocidos de ambas carnes en las últimas dos décadas. “Lo interesante es que en 2004 el pechito valía un 30% más que el asado. Eso fue cambiando y hoy llegamos a un 45% más barato. Es decir, con un kilo de asado compras casi dos kilos de pechito y esto se ve porque se mejoró mucho la productividad del cerdo, bajó el costo de producción y se mejoró en parte la cadena intermedia desde que sale el cerdo en pie hasta que llega al consumidor”, destacó el consultor.

El precio de la carne vacuna fue uno de los productos alimenticios de consumo masivo que más aumentó en estos últimos meses, ubicándose largamente por encima de los incrementos en los precios que se produjeron en el pechito de cerdo o el pollo. Según el presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra), Miguel Schiariti, la diferencia en el incremento de los precios se ubica más de 20 puntos por encima de las otras proteínas alternativas.

“En los últimos doce meses el precio promedio de los cortes vacunos registró un aumento de 88,1%, en un contexto en el cual el precio de la hacienda en pie subió 96,0% y el nivel general de precios al consumidor subió 48,7%. Las carnes alternativas tuvieron alzas de 63,1%, en el caso del pollo y del 61,0% en cuanto al pechito de cerdo”, indicó el dirigente empresario.

Para el consultor ganadero Victor Tonelli, la diferencia que hay en precios entre la carne vacuna, de cerdo y de pollo responde a un esquema de “cuatro, dos, uno”. “Esto quiere decir que la carne vacuna suele ser tres a cuatro veces más cara en relación al pollo y el doble más cara que la de cerdo. En la de pollo nos estamos acercando cada vez más al estándar internacional y en la de cerdo todavía estamos muy lejos, con una relación entre un 20% o 25%, mientras debería estar al 50%”, dijo.

Respecto al pollo y a la diferencia en precios que exhibió en estos últimos años, en las cuales el consumo escaló casi igualando a la de carne vacuna, con más de 45 kilos por habitante al año, el presidente del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), Roberto Domenech, sostuvo que la misma mantiene “un crecimiento constante 2004 todos los años”, sin caídas interanuales desde dicho año.

“Es un producto de una alta aceptación y a esto hay que agregarle el bajo precio. O sea, con un kilo de asado compras tres kilos de pollo y cuatro kilos de pata-muslo, que hoy está entre 150 a 170 pesos. Eso es lo que más ha traccionado el consumo, sobre todo a nivel hogareño. Hoy no menos de cuatro comidas a la semana tiene pollo”, concluyó Domenech en diálogo con este medio.

Uccelli explicó que “el cerdo normalmente acompaña en el precio al vacuno. Esto es así porque la mayoría de la carne de cerdo en el país se vende en carnicerías vacunas. Entonces, es un segundo componente del carnicero, razón por la cual cuando este sube el precio de la carne vacuna, se ve obligado a hacerlo con el cerdo, porque de lo contrario se vendería más cerdo y el negocio de él pasa por la carne vacuna”.

Más allá de esto, Uccelli señaló que “hace unos años el precio del pechito estaba más o menos a la par, después pasamos a estar un 10%, el año pasado un 25% a 30% y este año estamos un 45%. Puede ser que este año haya un desfase por la suba del asado (la carne vacuna subió en junio casi un 80% interanual), pero la tendencia es que el cerdo está llegando a precios internacionales, por lo que es normal que un kilo de cerdo cueste la mitad de lo que cuesta la carne vacuna”.

Intervención en la carne vacuna y exportación

Una de las consecuencias que se temió cuando el Gobierno decidió intervenir las exportaciones de carne vacuna fue que se diera una suerte de “contagio” en el mercado de carne porcina, no por temor a que la medida se replicara en el sector, sino ante una eventual baja en los precios de la carne vacuna que derivara por “arrastre” en una caída de los valores de los cortes de cerdo.

“Lo que si bajó fue el precio al productor: la medida no tiene mucho sentido. No hubo una baja al consumidor y no afectó el precio de venta de la carne de cerdo, sino que mantuvo una línea en los últimos 45 días casi exactamente igual. Quedó en $126 pesos por kilo vivo”, detalló Uccelli.

En cuanto a la actividad, el experto dijo hay algunas complicaciones en la exportación porque China frenó las compras: tuvieron liquidaciones de criaderos de cerdo que generaron una oferta extra. “Seguimos aumentando la producción local, pero se importó más de lo que se venía haciendo. De todas maneras, vemos un panorama de acá a fin de año muy bueno para el sector”, expresó.

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