¿Y el asado del fin de semana?: cómo cambió el consumo de carne vacuna con los argentinos en cuarentena

La cuarentena iniciada inmediatamente después del paro de cuatro días de comercialización agropecuaria, más el acopio de los consumidores más pudientes en los primeros días de encerrona forzosa generó faltantes y ruido en el circuito de producción y comercialización de carne vacuna y llevó el precio del kilo vivo de novillo a más de 91 pesos en el mercado de Liniers.

Hacia abajo, en la cadena, “algunos se aprovecharon” y amplificaron una suba que en el eslabón inicial había sido de apenas 5-6%, explicó Víctor Tonelli, uno de los consultores ganaderos más respetados del país. Pero ahora el precio de la misma categoría (poco más de $87 el kilo vivo) es levemente inferior al promedio de febrero. No hay problemas de abastecimiento y si alguna tendencia debería verificarse en los próximos meses –dijo Tonelli a Infobae- es la de precios a la baja porque, además, tras el embalón inicial, la demanda se normalizó.

Tal vez no sea lo que muchos consumidores, con bolsillos enflaquecidos, hayan sentido en las góndolas de los supermercados y –en especial- en las carnicerías en estos tiempos de cuarentena en que cambiaron algunos hábitos de consumo y, en menor medida, los canales de venta.

En su informe sobre el mercado argentino, la publicación “Fax Carne”, que por vía digital se distribuye desde Uruguay y en español e inglés a EEUU, Europa y Asia, dijo al respecto: “El coronavirus no solo le está cambiando a la industria frigorífica argentina los negocios de exportación, con la parálisis del mercado europeo y la clara reactivación del mercado chino; también modificó el consumo doméstico, que es uno de los mayores del planeta y absorbe alrededor del 75% de la producción de carne local”.

¿Cuáles fueron esos cambios? Dice la publicación especializada: “cayeron las ventas de asados y parrilleros, más asociados al consumo en reuniones, el aire libre y los restaurantes, mientras que aumentó la demanda de cortes para cocinar dentro del hogar, como los que se usan para milanesas, el peceto y los bifes. Además, se resintió la demanda local de menudencias y vísceras, que se consumen en general asociadas con el asado a la parrilla y sobre todo en locales públicos”.

Aguas arriba de la cadena de la carne, Tonelli ve un panorama similar con dos tipos de cortes en problemas. De un lado, los de alto valor (bife de lomo, ojo de bife, cuadril) que se consumen en gran medida en Hoteles, Restaurantes y en servicios de Catering (HoReCa, en jerga sectorial) a los que “les está costando salir”, entre otras cosas porque son cortes “de plancha” y emiten mucho humo para hacerse en el hogar. Del otro, el del asado de tira y menudencias, asociados al consumo en parrillas y restaurantes y en reuniones al aire libre.

La concentración en el consumo hogareño favoreció los cortes de horno, cacerola y fritos, lo que impulsó aún más aún la venta de las dos formas en que más se consume carne en la Argentina: picada y milanesas.

Históricamente, precisa Tonelli, la picada (incluyendo la que va directo a la producción industrial de hamburguesas y cadenas de comida rápida) canaliza el 25% del consumo de carne vacuna y la milanesa, a través de distintos cortes (nalga, bola de lomo, cuadrada), se lleva otro 20% de la carne de un típico novillo. Otro 15% son huesos y el resto se va en distintos cortes, de parrilla y populares (asado de tira) y más caros y multipropósito (entraña, vacío, matambre, cuadril, bife de chorizo, lomo).

Precios, sustitutos y canales

El ingeniero agrónomo Adrián Bifaretti, del área promoción interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) precisó en un informe que en marzo los precios minoristas de la carne aumentaron en promedio 6% respecto de febrero, menos que el pollo (9,5%), pero más que el competidor pechito de cerdo (2,5%). El precio promedio del kilo en Capital y Gran Buenos Aires fue de $350 el kilo, con una “enorme dispersión” entre canales. El kilo en carnicerías promedió $360 el kilo y en supermercados rondó los $314, precisó.

“Al argentino le gusta que le preparen la carne ante sus ojos. Tiene clara preferencia por la compra en carnicerías. Durante febrero 61% de la población manifestó comprar principalmente la carne vacuna en carnicerías, 30% en supermercados e hipermercados, 3% en pollerías y 3% en carnicerías de autoservicios chinos”, precisa el informe, refiriéndose a valores promedio para todo el país”. Los más jóvenes y los mayores prefieren los supermercados y el grupo intermedio las carnicerías. Según el “monitor de consumo” del IPCVA en febrero 34% de las personas decían seguir comprando del mismo modo y 66% dijo que estaba cambiando su lugar de compra habitual para pagar menos.

A partir de la cuarentena, ese cambio fue a favor de los supermercados, por precios, ofertas y por la preferencia por concentrar las compras en un solo lugar. En las cadenas, dice Tonelli, las ofertas de ciertos cortes hacen de llamador y ayudan a sostener del mejor modo posible para los supermercadistas el precio promedio al que venden todos los cortes. Lo mismo cree que podría suceder en los próximos meses, incluso en las carnicerías, si se verifica una tendencia a la baja en el precio real del kilo vivo de carne. Ofertas atractivas y promedios que buscan tirar para arriba.

El IPCVA recordó además que en los últimos años creció el consumo de carne de pollo y cerdo, que 90% de los argentinos consume carne de pollo y vacuna, que 30% no suele consumir carne de cerdo ni pescado y 60% nunca consumió carne de cordero.

El principal faenador y vendedor de carne del país, Alfredo Coto, dueño de la cadena homónima, dijo que desde el inicio de la cuarentena bajó la venta de carne en los locales, pero aumentó notablemente por el canal digital". En tanto, Carlos Riusech, presidente de Frigorífico Gorina (La Plata) enfatizó que su empresa está siguiendo “todos los protocolos sanitarios” e incluso uno adicional que acordó con el sector gremial. El consumo interno, dijo, "se está logrando mantener” gracias a la merma del gasto recreativo y en rubros como combustibles y transporte, hacia alimentos.

Riusech agregó que el consumo de carne vacuna viró hacia preparaciones más sencillas, en alguna medida por la falta de personal doméstico y la desaparición de formas tradicionales, como el asado en grupos de familia o amigos. La cuarentena ya pasó por un día tradicionalmente de alto consumo (el domingo de Pascua) y hay que ver cómo se llegará a otra fecha de “alto asado”, el primero de mayo.

Rafael Tardáguila, editor de Fax Carne, trazó para Uruguay un panorama similar al argentino: más venta de cortes de mediano valor y carne picada y menos de cortes de parrilla, pero con una fuerte caída en el volumen total. Otra coincidencia, extensiva a Brasil, EEUU y Chile, fue que en todos los casos se verificó un acopio inicial y un desplome posterior de demanda. Y una diferencia: en Uruguay la cuarentena no es total y algunos restaurantes, en horarios reducidos, pelean presencia ofreciendo platos de carne “casi a precios de supermercado”.

En cuanto a exportaciones, el mercado europeo se mantiene planchado pero están repuntando fuerte las ventas al mercado chino, que se había cerrado en la segunda mitad de 2019. De todos modos, dice Tonelli, a China se vende carne de vaca grande, un consumo que no compite con el interno. Otro mercado cerrado es Israel. Los rabinos (que faenan y preparan en las plantas argentinas la carne kosher) se fueron cuando empezaba la cuarentena, para el Pesaj, y es dudoso que vuelvan, como cada año, a mediados de mayo, dice Riusech, de Gorina, cuya planta platense faena entre 1.000 y 1.200 vacunos por día y para la cual la carne kosher llega a representar entre 8 y 10% de la demanda.

En definitiva, con la producción de alimentos considerada actividad esencial y otros rubros de producción y gasto restringidos, la ingesta alimenticia tiende a aumentar y el consumo interno a ganar espacio como destino de la carne vacuna. Resta ver cómo haremos los argentinos para encontrarle un sustituto no sólo alimenticio sino también afectivo al hábito de la parrilla en familia y con amigos.

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