Devora Dorensztein: “Hay que seguir produciendo y generando stock de carne”

“En estos complejos tiempos de pandemia, durante los cuales se ha paralizado la gran mayoría de las actividades, la industria de los alimentos, y en particular la producción de carnes, es una de las excepciones”, destaca Devora Dorensztein, quien fundó en 1997 una organización no gubernamental que reúne hoy a más de 80.000 miembros y cuyo objetivo ha sido “constituir una red de vinculación especializada en el sector agroalimentario”. Red Alimentaria cuenta con dos medios editoriales, las revistas AmeriCarne y Solo Aves y Porcinos, y el sitio web redalimentaria.com, además de impulsar jornadas de capacitación y giras técnicas para profundizar en los distintos temas de interés de la cadena de producción.

En diálogo con DEF, destacó que “hoy tenemos que seguir produciendo, generando stock y buscando las máximas certificaciones para la producción y comercialización de carnes, porque el consumidor es cada vez más exigente”. Por otra parte, puntualizó que, a diferencia de otros sectores en los que la robótica ha ido sustituyendo el trabajo humano, “en el caso de la industria frigorífica, el capital humano es definitivamente necesario y tiene un valor económico y de inclusión social que otros sectores no tienen”. Además del sector cárnico, la plataforma que ofrece Red Alimentaria está hoy abierta a otras actividades agroindustriales, como la lechería, las panificadoras, los aceites, las bebidas y las estructuras metálicas y de acero inoxidable que integran la cadena de producción de la industria de los alimentos en nuestro país.

-¿Cuál es la filosofía de Red Alimentaria?

-Red Alimentaria apunta a un trabajo participativo entre las empresas y las instituciones, y se vincula con todos los países de América para detectar, en el trato con las empresas, dónde están sus necesidades, de manera de poder apuntalarlas. Nuestra filosofía ha sido integrar toda la cadena de valor para poder abrir las tranqueras del campo y permitir a los que participan de este negocio conocer qué pasa en cada etapa de esa cadena. Al final de cuentas, el resultado de un buen bife de chorizo comercializado en Frankfurt o en cualquier mercado internacional o local depende de una larga cadena, compuesta por alrededor de 50 subsectores que hacen posible que el producto llegue al plato del consumidor.

-¿Qué implica el concepto de market place que ofrece Red Alimentaria?

-El market place de Red Alimentaria ha sido un gran anhelo desde nuestros comienzos, ya que, desde su mismo nombre, nuestra organización fomenta la conexión, el intercambio y la democratización de las oportunidades de negocio. Nuestro gran capital es conocer quiénes son los que venden y quiénes son los que compran. Entonces, ofrecemos un ámbito en el que las empresas pueden armar sus tiendas virtuales y ofrecer todos los productos con las distintas variedades que hacen a la necesidad de cualquier industria del sector alimentario.

-¿Por qué es tan importante el bienestar animal como valor agregado?

-Nosotros tenemos una bandera que tiene que ver con la transparencia, y esta se vincula con el bienestar animal y la trazabilidad. En el caso del bienestar animal, tratarlo bien sale lo mismo en términos económicos que tratarlo mal, pero se obtiene una mayor rentabilidad tratándolo bien. Amén de la parte económica, a partir de las buenas prácticas ganaderas, se brinda mayor calidad no solo al ganado, sino al trabajo de los operarios y de toda la compañía. Hoy en día, es ley en Europa y no se puede ingresar carne al mercado europeo sin la certificación de bienestar animal.

-¿Qué significa la trazabilidad? ¿Encarece el producto?

-La trazabilidad es el punto de observación de todo el camino que ha seguido el producto, desde el minuto cero hasta el final del proceso. Hoy el software en tiempo real y el control de temperatura garantizan al consumidor la procedencia del producto. La trazabilidad es la forma de transparentar exactamente qué stock tenemos y de dónde viene. Es el único camino para poder exportar un producto y ponerlo en góndola, como venimos sosteniendo desde 1998. Con respecto a los costos, en 2002 en un evento en Francia, cuando en Europa se imponía la trazabilidad, pregunté sobre el costo y me dijeron que la inclusión de la trazabilidad representaba el 17 por ciento del valor del producto. Hoy está todo estandarizado y permite poner a todos los productos en pie de igualdad en el mercado. Es un valor agregado que brinda competitividad al producto.

-¿Existe una puja entre los distintos eslabones de la cadena de la carne respecto de quién se queda con la mayor ganancia?

-Como en toda cadena, siempre existe una puja entre la producción, los procesos y la distribución. En Argentina, fue muy importante la creación en 2001 del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), una organización público-privada en la que participan instituciones estatales, empresas productoras, la industria frigorífica y los distribuidores. En ese ámbito, se debaten las diferencias que existen entre los distintos subsectores. La queja siempre existe, pero con los años se ha ido trabajando en la integración de la cadena de valor para lograr un precio justo en cada uno de sus eslabones.

-¿Es posible aprovechar las oportunidades que ofrecen los mercados externos sin sacrificar el consumo local, ni que se disparen los precios en el mercado interno?

-Tenemos que transitar el camino del medio. Desde Red Alimentaria, promovemos un único estándar de consumo y no queremos, de ninguna manera, que haya un producto para el extranjero y otro para el mercado interno. Argentina tiene una de las mejores carnes del mundo y, cuando yo elegí hace 24 años entrar en este negocio, lo hice para lograr que nuestras carnes tuvieran el glamour que se merecían. Nuestras pasturas dan lo máximo y la creación del feedlot nos dio la oportunidad de crecer en el stock. Hoy estamos en una etapa de maduración, de desarrollo y de responsabilidad. Aprendimos que no solamente nos vienen a comprar, sino que también tenemos que salir a vender en un mundo que está buscando proteínas. Todavía estamos con una falta de stock, no solo respecto de la carne vacuna sino también la porcina y aviar, que representa un déficit para responder a la demanda.

-¿Cuáles son los mercados que se han abierto para nuestras carnes y qué oportunidades de negocios ofrecen?

-En los últimos cuatro años, crecieron mucho los mercados externos porque la voluntad política fue salir al mundo. Teníamos todos los protocolos en regla y solo necesitábamos recuperar el stock, que venía cayendo. Hay que ser conscientes de que, cuando se firma un compromiso de enviar un contenedor a China o a Europa, debemos garantizar el cumplimiento. Respecto de los nuevos destinos, sabemos que China se despertó y vino a comprar a toda la región. Nuestras plantas se han reconvertido, han hecho las inversiones que se necesitaban y han logrado cumplir con todas las habilitaciones para ingresar al mercado chino. También se han abierto otros mercados, como el kosher (destinado a la comunidad judía) y el halal (destinado a los países islámicos). En los últimos años, ha crecido muchísimo la demanda y debemos estar atentos a los puntos críticos y las exigencias que nos plantearon las auditorías que han venido al país.

-En el caso del mercado kosher, ¿cómo trabaja la Red y qué asistencia brinda la Cámara de Comercio Argentino-Israelí (CCAI)?

-Nosotros entendemos que la aceleración de los procesos de aprendizaje de negocios depende de la formación y de la capacitación. Contamos con el apoyo del Servicio de Sanidad de Israel, que recibe las compras directas de carne de todo el mundo. Estamos también muy orgullosos del trabajo que hacemos junto a la CCAI, a la que yo pertenezco desde hace muchos años y que nos ha brindado su apoyo incondicional para la gestión de oportunidades entre nuestros dos países. El año pasado, viajamos con 46 gerentes de calidad de carnes a Israel para tomar 50 horas cátedra que permitieran certificar los requisitos para poder exportar y contar con la capacidad de sostener ese mercado. Tenemos que ser capaces de hacerlo, porque la demanda existe y el consumidor israelí elige las carnes argentinas, lo que nos permite competir con el resto de los países y hacerlo en condiciones muy favorables.

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