Marcella Hazan recupera un lugar protagónico en la cultura pop de Estados Unidos

En los Estados Unidos de los años setenta, para mucha gente la comida italiana significaba lasaña y espaguetis al rojo vivo, una visión del Chef Boyardee cubierta por un montón de queso que podría haber salido de un pote verde. Entonces llegó Marcella Hazan.

A esta autora italiana de libros de cocina se le atribuye el mérito de haber abierto los ojos de los estadounidenses a los matices de las regiones italianas y sus cocinas, incluidos los quesos picantes de su región Emilia-Romaña natal y los platos cargados de hierbas de la costa de Liguria. Contribuyó a introducir en la cocina doméstica ingredientes que ahora parecen cotidianos: vinagre balsámico, pesto, pasta fresca, aceite de oliva virgen extra.

A lo largo de las décadas, Hazan -cuya voz obstinada y a veces arrogante se refleja en sus siete libros de cocina, empezando por The Classic Italian Cook Book, de 1973- ha gozado de cierta fama en la cultura estadounidense. Por supuesto, hay un grupo de entusiastas cocineros que la tutean y para quienes sus libros de cocina (probablemente manchados de salsa) ocupan un lugar de orgullo. Pero ahora el resto del mundo podría conocer mejor a Hazan, fallecida en 2013.

Marcella está a punto de tener su momento. El Smithsonian adquirió este año una colección de 20 objetos de su cocina de Florida, que Hazan había ido coleccionando a lo largo de su vida, donados por su viudo Victor Hazan. Hay una cuchara de madera maltratada que ella utilizaba para remover el risotto, con la forma justa para arrastrarla por el fondo de la olla, como indica a sus lectores que hagan. Un rodillo largo y delgado, llamado mattarello, con el que probablemente prensaba cientos de bolas de masa hasta convertirlas en láminas de pasta casi transparentes. Una olla de fondo redondo que utilizaba para hacer zabaglione, con la superficie de cobre patinada. Y una pila de cuadernos, escritos en italiano de su puño y letra, con recetas y no pocas salpicaduras.

Paula Johnson, conservadora de historia de la alimentación del Museo Nacional de Historia Americana, aún no sabe cuándo ni cómo se expondrán los objetos. Por el momento, están en cajas forradas de papel de seda mientras los investigadores los catalogan y aprenden más sobre ellos, escribiendo descripciones más extensas que las que podría ofrecer una exposición, que estarán disponibles en el sitio web del museo. Ella lo llama “la fase de aprendizaje”.

“Resulta que cuanto más sabes, más quieres saber”, afirma. Para Johnson, las humildes herramientas -algunas de las cuales, como una sartén rectangular de metal para lasaña, parecen algo que uno podría comprar en una venta de garage por un par de dólares- merecen un lugar entre las joyas del Smithsonian. “Aquí tenemos todo tipo de arte y objetos”, dice. “Pero para mí, todos estos son tesoros”.

Además de la donación del Smithsonian, Marcella es objeto de un documental que se estrenará este año. En octubre saldrá a la venta una reedición de su libro Marcella’s Italian Kitchen, de 1986, con un nuevo prólogo de la famosa autora de libros de cocina Molly Baz. Hazan, que habría cumplido 100 años en 2024, ha encontrado nuevos y fervientes fans en las redes sociales.

Para su familia, la donación de los objetos fue una forma de consolidar su lugar en el canon culinario de Estados Unidos. Su hijo, Giuliano Hazan, autor de libros de cocina y profesor, recuerda haber leído una necrológica de su madre. “Decían que mi madre había influido en la forma de cocinar italiana de muchos estadounidenses, incluso de aquellos que ni siquiera conocían su nombre”, explica. “Y sentimos que la gente debería conocer su nombre y darse cuenta de las contribuciones que hizo”.

Los artículos proceden de la cocina de Hazan en Sarasota, Florida. Johnson y un equipo la visitaron en 2022 y, junto con Victor y Guiliano, seleccionaron los objetos, centrándose especialmente en los utensilios que representaban la época de Marcella en Emilio-Romano.

Johnson podría ver los objetos como parte de muchos tipos de exposiciones porque la identidad de Hazan, señala, tenía múltiples líneas argumentales. Era inmigrante y llegó a Nueva York recién casada en los años 50, junto con Victor, que se incorporaba al negocio familiar. Tenía una discapacidad, resultado de una lesión infantil tratada con una pobre atención médica que le impedía el pleno uso de su mano derecha. Y era una profesora que empezó a ofrecer clases en su apartamento de Manhattan y más tarde dio clases a curiosos de todo el mundo en su Italia natal. “Forma parte de la historia de Estados Unidos en muchos sentidos”, afirma Johnson.

Los primeros recuerdos que Guiliano tiene de la cocina con su madre tienen que ver con esa cuchara para el risotto -se le permitía remover el arroz mientras ella trabajaba- y piensa en los visitantes del museo, algunos de los cuales viven en un mundo que ahora ni siquiera podemos imaginar, y que también pueden experimentarlo. “Donar estos objetos al museo es una forma de conservarlos de la mejor manera posible”, afirma.

Es difícil hablar del impacto de Marcella en la cocina y la cultura estadounidenses sin pronunciar otro nombre de pila: Julia. La gente a veces se refiere a Hazan como “la Julia Child de la cocina italiana”, una forma abreviada de referirse a una mujer singular a la que se atribuyó el mérito de llevar una cocina del otro lado del océano a las cocinas americanas de mediados de siglo. Hay otros paralelismos: ambas eran cocineras inverosímiles, poco acordes con las ideas de su época sobre la feminidad tradicional. Child trabajó para la precursora de la CIA; Hazan era una científica de formación que no aprendió a cocinar hasta que se casó. Ambas contaron con el apoyo de sus maridos: Victor ayudó a editar y traducir sus recetas y escritos. Ambas abrieron escuelas de cocina y más tarde se convirtieron en autoras. Y la cocina de Julia se encuentra ahora en el Museo Smithsonian de Historia Americana, un proyecto en el que Johnson trabajó durante años.

Las dos mujeres eran amigas; Victor Hazan escribió a Child cuando las ventas del primer libro de Marcella flaqueaban, y Child presentó a Marcella a su editora, la famosa Judith Jones, de Knopf.

Hazan no llegó a dominar la cultura pop como Child, probablemente porque no tenía un programa de televisión, la lingua franca de la era moderna. Hazan, que no tenía el inglés como lengua materna y hablaba con un marcado acento, aparecía a menudo en programas diurnos como invitada. Pero Hazan tiene su propia historia y una voz inconfundible.

Si se habla de Hazan con sus admiradores, lo más probable es que elogien alguna de sus recetas canónicas. La principal es la salsa de tomate, los orbes cortados y cocinados suavemente con media cebolla y mantequilla. Denominada sin pretensiones “Salsa de tomate III” en su libro de 1973 The Classic Italian Cook Book y “Salsa de tomate con cebolla y mantequilla” en su libro Essentials of Classic Italian Cooking, esta receta sencilla y poco laboriosa ofrece a los cocineros acceso a una especie de alquimia que parece imposible. Dondequiera que se comparta en Internet, los comentaristas casi siempre ofrecen sugerencias para aumentar el sabor (ajo, escamas de pimiento rojo, panceta) que invariablemente son rechazadas por los acólitos que atesoran su radical simplicidad.

Su boloñesa inspira éxtasis similares. Para algunos, el plato definitivo es su cerdo con leche. Para Peter Miller, es el pollo con limones. Miller, director de documentales ganador de un Emmy, es también un entusiasta de la cocina casera. Recuerda que hace décadas compró la versión de bolsillo de su primer libro de cocina “porque no podíamos permitirnos libros de tapa dura”. Para él, el plato de ave personifica su ética. “Literalmente, es sólo pollo, dos limones, sal y pimienta”, dice. “Se trata de hacerlo increíblemente sencillo, una especie de enfoque zen para no estropearlo intentando hacer demasiado”.

Miller decidió poner su objetivo en su vida en 2018, cuando una búsqueda en los libros de cocina de Marcella le mostró lo que podía hacer con las ortigas que él y su esposa compraron por capricho en un mercado de agricultores (eran raviolis). Después de unas copas de vino y de buscar en Google, se dio cuenta de que nadie había hecho un documental sobre ella.

En comparación con muchas de las grandes figuras culinarias, se ha escrito relativamente poco sobre Hazan. No hay biografías; su autobiografía, Amarcord, se publicó en 2008. Miller, que espera estrenar la película resultante este otoño del hemisferio norte, dice que parece apropiado que los utensilios de cocina que ayudarán a contar la historia de la vida de Marcella a los visitantes del museo sean modestos y estén bien usados.

“No se trata de un chef famoso. No se trata de alguien que se dedique a las comidas de restaurante y a las cosas brillantes y lujosas”, afirma. “Se trata de alguien que siempre diría que las mejores comidas para un italiano son las que se sirven en casa. Su objetivo es poner una comida en la mesa para los seres queridos. Y es lógico que sus utensilios de cocina no parezcan cohetes. Van a parecer realmente las mejores cosas funcionales para hacer comidas maravillosas para las personas que te importan”.

La sencillez de su enfoque no sólo atrae a los discípulos que llevan décadas cocinando según sus libros. Es lo que atrajo a Nathan Burns, un estudiante de posgrado de la Universidad de Utah que se está doctorando en genética. Burns conoció a Marcella a través de la pasta: le regalaron una máquina para hacer pasta en 2020, justo a tiempo para la pandemia de coronavirus. Un amigo le recomendó su libro Essentials, que encargó en Amazon. “Me enamoré”, dice. “Todo es tan fácil de hacer...”

En el letargo de los encierros, se lanzó a un proyecto en la cocina de su apartamento-sótano, inspirado por el de «Julie/Julia» de principios de la década de 2000 en el que la bloguera Julie Powell cocinó todas y cada una de las recetas del icónico Dominar el arte de la cocina francesa de Child. Sin embargo, pronto se dio cuenta de que las cosas no iban a ir exactamente como había soñado. Como persona soltera que cocina para sí misma, se dio cuenta de que sería demasiado tedioso y costoso terminarlo todo para cuando obtuviera su título, que era el plan inicial.

Aun así, calcula que ha preparado entre 70 y 80 de sus platos, a menudo para amigos en noches de pasta y compartiendo sus creaciones en una página de Instagram, donde se hace llamar @nathanandmarcella. Algunos le han llevado más allá de su zona de confort, inspirándole a cocinar con ingredientes desconocidos como anchoas e hígados de pollo. Según Marcella, en las cabezas de pescado es donde se encuentran los trozos más sabrosos, así que Burns consiguió algunas para hacer una salsa para pasta que, según él, quedó “increíble”.

Por el camino, desarrolló una conexión con la mujer que nació a un continente de distancia y murió cuando él era un adolescente. No es que esté en comunión mística con ella en la cocina, dice, pero ambos son científicos y cree que eso influye en sus enfoques. Quizá algún día pueda visitar sus utensilios de cocina en un museo, como hace el personaje de Julia Powell en una escena final de la película basada en su proyecto.

Por ahora, sin embargo, tiene un imán en la nevera que dice: “¿Qué haría Marcella?”. A menudo, la respuesta se encuentra en lo que más aprendió Burns de su tutela virtual bajo la tutela de Marcella, un mantra que también podría apreciar una nueva oleada potencial de sus fans: “Las cosas no tienen por qué ser demasiado complicadas”.

Fuente: The Washington Post

[Fotos: Brendan McCabe/The Washington Post; Santi Visalli/Getty Images]