Massimo Bottura: “La comida es una extensión de quienes somos”

El reconocido cocinero italiano Massimo Bottura (1962), creador del restaurante con tres estrellas Michelin “Osteria Francescana” y coronado en varias ocasiones como el mejor chef del mundo según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, plantea en esta entrevista su mirada sobre una actividad que, considera, “va más allá de llenar nuestros estómagos”, y sostiene que la falta de seguridad alimentaria y el desperdicio de alimentos son “dos caras de una misma moneda”.

Bottura, que abrió “Osteria Francescana” en 1995 en el centro de su Módena natal, cuenta actualmente con once “refettorios”: comedores comunitarios en los que él y otros chefs colaboran para alimentar a quienes no tienen para comer. Tiene varios de estos emprendimientos en ciudades como Módena, Milán, Río de Janeiro, Londres y San Francisco, que gestiona a través de su fundación Food for Soul. Desde 2012 su restaurante se mantiene con tres estrellas Michelin, la máxima categorización a la que se puede aspirar en el campo gastronómico, mientras sigue con la expansión de sus proyectos sociales, por los que a inicios de 2020 fue convocado por el Papa para trabajar juntos en materia social a través de la gastronomía.

Bottura nació hace 58 años en la localidad de Módena, al norte de Italia. Aprendió a cocinar tras un cotidiano y persistente ejercicio de observación de los rituales llevados adelante por su madre y su tía. Y no duda cada vez que alguien elogia sus artes para la gastronomía: “Mi abuela es mucho mejor cocinera que yo”, dice. Ha sido elegido en muchas ocasiones como el mejor cocinero del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants. En 2015 fue protagonista del primer capítulo de Chef´s Table, la premiada serie de Netflix creada por el cineasta David Gelb, que cuenta con seis temporadas dedicadas a retratar las cosmovisiones y métodos culinarios de los principales referentes de la gastronomía mundial.

Considerado uno de los chefs más comprometidos a nivel social, Bottura explica por qué considera “esencial” que los proyectos tengan un “rostro humano” y plantea que lo importante es no cambiar los principios y servir con la misma pasión a quien paga 480 euros (unos 55000 pesos argentinos) por el menú degustación de 12 pasos en su restaurante que a las miles de personas sin recursos a las que alimenta a diario con los once comedores de su fundación Food For Soul.

- Usted realiza proyectos solidarios, como la iniciativa “tortellini”, que enseña a cocinar a jóvenes sin recursos del centro de Italia, y la fundación Food for Soul, entre otros. ¿Qué tan necesario ve el llamado “rostro humano” de la profesión?

- Es esencial. Los proyectos solidarios nos brindan a cada uno de nosotros la oportunidad de utilizar nuestra creatividad en un formato diferente, de explorar nuestra pasión a través de un propósito único. Cuando nuestro trabajo está al servicio de los demás y las personas que cuidamos son vulnerables, enfrentan dificultades, discapacidad, aislamiento, nuestro llamado a actuar cambia y nuestra profesión adquiere una nueva perspectiva con un significado más profundo de su valor. Cada experiencia tiene un efecto tangible e intangible que da forma a quienes somos. Nuestra profesión tiene la oportunidad de actuar como puente entre diferentes circunstancias humanas: la abundancia con lo escaso, el excedente con el desperdicio, el aislamiento con la inclusión.

- ¿Cómo gestiona esos días en los que tal vez al mediodía cocina para alguien que paga los 480 euros que cuesta su menú de restaurante y por la noche ofrece comida gratis a los sin techo?

- Los principios, valores, ética nunca cambian: solo el entorno. Cuando abrimos el primer centro Refettorio en Milán, para alimentar a sin techo, en 2015, se basó en los principios que aprendí y desarrollé en mis restaurantes: el valor de la hospitalidad, el poder de la belleza, la calidad de las ideas. Estos principios rectores me inspiraron a crear una experiencia que sería transformacional, no transaccional. No nos propusimos simplemente “alimentar” a las personas, queríamos crear un espacio que permitiera a nuestros huéspedes sentirse bienvenidos, con dignidad y parte de una comunidad. Lo mismo ocurre con la comida. Una cocina refettorio nos enseña a respetar todos los ingredientes, a sacar la belleza de lo imperfecto y a no desperdiciar todos los recursos que se destinaron a la cosecha. Los jóvenes chefs se guían por esta filosofía de sostenibilidad e innovación. Vuelven a los restaurantes de alta cocina con una nueva energía para crear e impulsar más allá de nuestra imaginación.

- ¿Se siente un poco “extraño” en el mundo de la cocina estrella por su postura y compromiso social tan marcado?

- Me siento agradecido de tener la oportunidad de ser quien soy dando mi energía, mi conocimiento, mi voz a ambos escenarios. Me preocupo profundamente por ambos y no los veo en desacuerdo entre sí, sino en fortalezas que pueden elevarse mutuamente. Mi esperanza es que mi equipo y yo podamos inspirar e influir en las próximas generaciones de chefs, la hostelería y el sector social para considerar cómo puede permitir cambios que sean saludables, sostenibles y equitativos. Nuestro futuro está determinado por nuestra unión.

- Un tema recurrente fue la lucha contra el desperdicio de alimentos. ¿Existe un interés real en el sector alimentario mundial para detenerlo?

- Sí, este año más que nunca. Algunos días pienso en la Exposición Universal de 2015, cuando comenzamos a destacar los resultados del desperdicio de alimentos en las personas y nuestro planeta. A veces se siente como si hubiéramos progresado poco desde entonces, pero cuando doy un paso atrás y evalúo los logros de las organizaciones de todo el mundo que trabajan hacia la agenda global 2030 y 2050, tengo esperanzas, especialmente porque veo que un diálogo vibrante se convierte en política pública gubernamental, y una nueva era de voluntariado. Este será el primer año en el que la ONU organice una Cumbre de Sistemas Alimentarios y en toda la agencia la conversación ya no se trata del hambre, sino de las dos caras de la misma moneda: la falta de seguridad alimentaria con la abundancia de pérdida y desperdicio de alimentos. Las empresas se han comprometido audazmente a influir positivamente en los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Los consumidores están despertando a la responsabilidad que tienen en casa y en su comunidad. Creo que estamos en el camino de lograr un impacto claramente perceptible. En última instancia, tenemos la capacidad para reconstruir, reutilizar y restaurar nuestro sistema alimentario

- Al mismo tiempo, a veces los países que son grandes productores de alimentos no pueden garantizarlos a su población debido a que las multinacionales les quitan la producción o porque los alimentos se han convertido en muchos casos en un “commodity” adicional. ¿Cree que el drama del hambre en el mundo todavía no recibe toda la atención que debería?

- Tenemos trabajo por hacer en esta zona y llevará tiempo devolver la producción agrícola a las comunidades indígenas de las que está siendo extraída. La comida es una mercancía y tiene un valor económico. Las naciones más desarrolladas y financieramente seguras han empoderado a los grandes productores de alimentos para que ofrezcan fórmulas de oferta y demanda que promuevan una producción más barata y rápida, con competitividad de precios. Esta fórmula a menudo está en desacuerdo con la calidad, la estacionalidad y el apoyo a las pequeñas granjas y empresas. Las crisis mundiales del hambre pueden ser catalizadoras y demandar más atención como solución a otros desafíos humanitarios; sin embargo, su activismo se basará en su capacidad para conectarse con una amplia gama de problemas sistémicos.

-¿Qué importancia tienen los proyectos de agricultura familiar, de pequeños agricultores, que ofrecen productos orgánicos y de pequeña agricultura sin pesticidas?

- Son extremadamente valiosos: estas granjas ayudan a modelar las mejores prácticas, preservan las tradiciones culturales, las técnicas artesanales y los cultivos indígenas. El pequeño agricultor protege los medios de vida, mejora la biodiversidad de la naturaleza y fortalece nuestra conexión con la tierra con el afán de saber de dónde viene. Debemos alentar a todas las granjas a producir de manera responsable y restauradora y luego, además, hacer más para proteger esos proyectos más pequeños: es nuestro futuro.

La cocina, el Papa y el reality

Massimo Bottura plantea su apoyo a muchos de los postulados sociales del papa Francisco, convoca a “vivir de manera sostenible con dignidad” y analiza el éxito de los realities de cocina: “La comida estimula nuestros sentidos y nos une, ya sea para cocinar, comer o celebrar”, destaca.

- Hace unos días se cumplió el sexto aniversario de la publicación de la encíclica Laudato si ‘, en la que el Papa Francisco tiene una visión integral para el medio ambiente. ¿Qué opina de esa visión del Papa?

- Comparto esa visión que nos enseña a vivir de manera sostenible con dignidad y a permanecer interconectados unos con otros. Si bien nuestro estilo de vida global se ha mezclado con las tecnologías de la información que mejoran nuestra capacidad de conexión, nos hemos vuelto más aislados y distantes unos de otros. Laudato si’ nos une para cuidar nuestra casa común.

- El Papa termina cada Ángelus dominical con su famoso “buon pranzo e arrivederci” (buen almuerzo y adiós) dirigido a las familias del mundo. ¿Cuán importante es para usted esa imagen de las comidas familiares, con todos sentados a la mesa al menos una vez a la semana?

- Durante la pandemia iniciamos el ciclo Kitchen Quarantine en mi casa con mi familia, una idea de mi hija Alexa. Cada episodio fue cocinar, reducir el desperdicio de alimentos, compartir una comida junto con el mundo que miraba. Nos presentamos todas las noches con todas nuestras vulnerabilidades en la cocina para realizar un acto simple que va más allá de llenar nuestros estómagos. La comida simboliza mucho más: es una extensión de quienes somos, una invitación a compartir, a ser vistos y escuchados. A menudo digo que “cocinar es un acto de amor”: el papa Francisco está compartiendo este mensaje y el poder de una comida para unirnos.

- ¿Cómo ve el fenómeno de la multiplicación de los reality show de cocina a nivel mundial?

-Todos tenemos una fuerte conexión con la comida. Es nuestra necesidad básica para sobrevivir, es una expresión de nuestras emociones, recuerdos y tradiciones. La comida estimula nuestros sentidos y nos une, ya sea para cocinar, comer o celebrar. El aumento de chefs en la televisión trae naturalmente entretenimiento gastronómico al hogar y da lugar al papel de chefs famosos. Nuestra mayor oportunidad será compartir la misión de nuestros proyectos y aprovechar el entusiasmo y la empatía de los chefs para usar su plataforma para el bien social. La gastronomía es parte de lo que somos como seres humanos, por lo que no es de extrañar por qué la gente busca ser parte de ella. La gastronomía nos atrae a descubrir, soñar y atrevernos. Es el patio de recreo de un chef, donde tenemos la oportunidad de aumentar nuestro conocimiento, donde podemos romper el pasado para crear el futuro. Es un proceso muy creativo que no siempre es posible en otras profesiones. Hay mucha gente que sueña con ser chef: estos entusiastas se sienten atraídos por las emociones y las conexiones que los chefs presentan en un plato. Ser huésped de uno de nuestros restaurantes invita a ser parte de esta experiencia, a salir de su zona de confort y estructuras cotidianas, a imaginar y soñar. Esperamos que cada experiencia deje al huésped inspirado para buscar su pasión, ser creativo, audaz y correr riesgos.

*Fuente: Télam