Vidas e historias detrás de esa moda llamada comida

Por Graciela Audero

La alimentación y la cocina están de moda. Nunca comer, cocinar, hablar de comida tuvieron semejante entusiasmo social. Tampoco tanta boga mediática ni tantos posteos en las redes sociales a nivel planetario. Nuestra época descubre la dimensión cultural y hedonista de la comida. Quizá comprendimos que una parte importante de nuestro destino individual y colectivo se lee en el contenido de nuestros platos.

Hace varios años que los fenómenos antropológicos de la alimentación y la cocina plantean una enorme variedad de temas que provocan miles de artículos, investigaciones, entrevistas, congresos, festivales, guías, escuelas y cursos sobre enología, cocina, fotografía de alimentos, crítica y periodismo gastronómico, páginas digitales: Facebook, Instagram, Twitter, YouTube…, programas de radio y televisión, que se multiplican como los panes de Caná. Más el marketing y la publicidad que usan y abusan del entusiasmo. Nos abruman con discursos en los que se superponen la abundancia con el hambre, las dietas hipocalóricas del doctor Cormillot con las recetas hipercalóricas de Osvaldo Gross, la propaganda de granos transgénicos de una multinacional con la de activistas defensores de la agroecología.

En la cuestión de la comida intervienen filósofos, periodistas, políticos, publicistas, novelistas, médicos, cocineros, sommeliers de té y café, partidarios de las medicinas alternativas, antiglobalizadores, foodistas, blogueros, youtubers… A propósito de esta locura, el chef argentino Germán Martitegui declaró en 2013: " Se habla más de lo que se come. Eso es extraño, dejó de ser sólo comida, hay mucha gente hablando o haciendo comida en TV que no está comiendo. También hay chefs que hacen platos que nadie puede probar o que prueban muy pocos. Mucha gente sabe qué hay en la carta de Tegui, pero nunca vino. A veces veo Facebook y dice ' 5000 personas hablando sobre esto ', y acá hay 45 sillas ".

Se trata de un lobbying de especialistas, aficionados y apasionados que nos informa sobre el cambio paradigmático de nuestros platos. Claramente, comemos más variado y apreciamos la diversidad multicultural. Según las circunstancias, consumimos productos naturales, congelados, sopas y salsas instantáneas, streed food (panchos y choripanes), fast food (hamburguesas y sándwichs gourmetizados), lácteos lights, wasabi y jengibre rosa entre los condimentos, sushi y sashimi del delivery, snacks frente al televisor, pochoclos en el cine, muffins y macarons en la cafetería, cocina nikkei y cocina de autor en el restaurante. Salimos a brunchear sábados y domingos, mezclamos géneros, rompemos escenografías tradicionales, desdramatizamos la mesa sin perder el contexto ritualizado del asado dominguero en familia.

¿Por qué hoy cocinamos, comemos, hablamos tanto de comida? Porque examinamos un " hecho social total", dice el antropólogo Marcel Mauss. En el hecho social de cocinar y comer analizamos sus dimensiones políticas: las injusticias y desigualdades alimentarias en el mundo, colectiva a nivel país, región, ciudad ,y la más personal, íntima y subjetiva.

Y de esta última dimensión, inesperadamente, tuve que hablar hace unas semanas. O sea, contar mi historia alimentaria colectiva, familiar e individual. Fue en la 44 Feria Internacional del Libro de Buenos Aires, donde el escritor y periodista Nicolás Artusi y la periodista March Mazzei presentaron mi libro Arte y Comida (Ediciones UNL y Eudeba). Sentada a la mesa con ellos, los tres compartimos como menú: escritura y libros, cocina y gastronomía, naturalezas muertas y grandes pintores. A manera de postre, Nicolás dijo: ¿preguntas?. Sólo respondimos dos. Pero, a pedido de uno de los pocos invitados, terminamos la reunión con el relato de mi autobiografía alimentaria.

En la espontánea exploración de recuerdos regresaron nostálgicos a mi mente los platos de mi madre: el pollo al horno y la torta pascualina, los ravioles con estofado y la pastaflora, y también los surubíes y bogas a la parrilla hechos por mi padre en el asador de la casaquinta familiar, vecina al río Colastiné. Desde los sabores de mi infancia, pude reconocer nuevos sabores de mi juventud, cuando estudiaba Lingüística en la Universidad de la Sorbona.

Era en los años '70, post Mayo 68. De pronto, en estos días de tantos análisis sobre el Mayo Francés, los caprichos de mi memoria seleccionan, como en un caleidoscopio, las imágenes de un París de looks hippies, meetings de protesta contra el régimen de prisión o el racismo en la plaza Maubert- Mutualité, actividades de movimientos feministas presididos por Simone de Beauvoir, manifestaciones en favor de inmigrantes asesinados encabezadas por intelectuales como Sartre, Genet, Foucault, Deleuze. Una ciudad que exhibía la más grande de las exposiciones de obras de Van Gogh, las películas de J.L.Godard, posters con las figuras de dos mitos, el Che Guevara y Marilyn Monroe, cartas postales con los eslóganes acuñados por la revolución cultural y libidinal de los años '60 y '70 y las reivindicaciones de Mayo 68, que traducían el poder de ideales de "felicidad y realización íntima", y también castaños florecidos en la primavera…

En aquellos mismos días, la "Nouvelle Cuisine" empezaba a formular sus preceptos mientras, todavía, los restaurantes de lujo servían mucho foie gras, trufas, caracoles. La lectura de sus menúes en la prensa no era, para mí, más que un placer lingüístico que, sin embargo, contribuía al descubrimiento de mis nuevos sabores…

Por lo general, me alimentaba en el restaurante universitario. En el Châtelet, un resto del barrio Latino, comí " hachis parmentier ", un pastel de papas como el nuestro pero preparado con carne de caballo, "pommes dauphine", unas bolitas fritas y crocantes de puré de papas mezclado con masa de panqueques. En las terrazas de la plaza de la Contrescarpe, disfruté copas de vino côtes-du- rhône, beaujolais y riesling y de charlas interminables con compañeros africanos, europeos y latinoamericanos.

Por la rue Mouffetard, en su mercado callejero, conocí el olor de los quesos camembert, munster y reblochon. En la cocina común del pensionado estudiantil de la rue Amyot, calenté latas de "cassoulet" (un guiso a base de porotos y cerdo), que desde entonces permanecieron en mi memoria como símbolo de la comida envasada. Por las rues de la Harpe y de la Huchette, con los libros hojeados en la librería "Joseph Gibert " y con la silueta gótica de Sain-Séverin grabados en mis pupilas, descubrí el exotismo de la cocina china y el dulzor de la pastelería magrebí.

En suma, aquella convivencia con culturas culinarias distintas de la mía me hizo aceptar aceptar con naturalidad la variedad de usos y costumbres de la mesa, la diversidad de productos y platos y, sobre todo, apreciar el gusto del otro, del "que no come como yo ". Me fue posible corroborar que las empanadas y la parrillada, los tallarines y las milanesas, los alfajores y el dulce de leche nos identifican como nación, reafirman nuestra historia y nuestra continuidad histórica.

El inventario de mi patrimonio alimentario incluye, irremediablemente, los viajes al extranjero, que son y han sido la oportunidad de consumir tierras y cielo, gozar de pueblos y ciudades, probar pescados ahumados en Suecia, helados de violeta en Italia, cuscús con dátiles en Argelia…Y de repetir lo mismo que el gastrónomo Grimod de la Reynière: la única geografía que no me aburre es la gastronómica. Pero nada saboreo tanto como el acto de comer y beber juntos. Las trampas que la vida nos tiende cada día se difuminan o adquieren contornos más soportables cuando me encuentro con amigos, alrededor de la mesa.

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