Secretos de Doña Petrona, la cocinera argentina más famosa, la mirada académica sobre su figura y algunas de sus recetas

Si la cultura francesa acuñó para siempre el término "pantagruélico" como sinónimo de opíparo, voraz, de banquetes interminables, cocinas ardientes y apetitos interminables, una señora santiagueña muy de su casa acriolló el término para condensarlo en dos palabras: "Doña Petrona". Y creó así una mitología nacional de ollas y cacerolas.

Joven, en 1934 editó por primera vez el libro de recetas más famoso de la Argentina (la cocinera había nacido en 1898 en Santiago del Estero, así que su mega bestseller fue publicado cuando ella contaba con 36 años). Petrona C. de Gandulfo (que se la llamaba así sin que importara demasiado que la "C." significara Carrizo, su apellido de soltera, ni que casada luego con Atilio Massut conservara el nombre con que pasaría a la gloria del Parnaso de las hornallas, fruto de su primer matrimonio que estampó ese nombre en su libreta de identidad) recopiló por primera vez sus recetas en un libro que hoy edita por centésimo tercera vez la editorial Planeta con un cuidado -y un peso- extraordinarios, distribuidos entre sus casi mil páginas e incontables recetas.

El aporte culinario de Doña Petrona no sólo abunda en platos que hoy contarían con la desaprobación de los nutricionistas fanáticos de lo light -los elementos centrales de su gastronomía eran la manteca y el aceite- sino que también formó parte de la construcción de una cultura. "Acá no hay ninguna Juanita", se convirtió en un latiguillo que generaciones de niños escucharon de boca de sus madres a la hora de ayudar en las tareas domésticas que les tocaba llevar adelante, y la alusión se refería a la ayudante eterna de la cocinera, tanto en su hogar como en la televisión misma.

Juana Bordoy había llegado a Buenos Aires desde su La Pampa natal (había nacido en 1916) y desde 1945 acompañaría a toda hora a Doña Petrona ya que formaba parte del personal de servicio de su hogar -era, en rigor, el ama de llaves que tenía una habitación al lado del dormitorio de la señora- y también su ayudante radial y televisiva. En el prólogo del libro, Marcela Massut, nieta de la cocinera, recuerda a "Juani", como le decían en la intimidad del hogar, sacando distintas vajillas y preparando la cocina donde la abuela luego prepararía desde platos franceses, pasando por empanadas picantes y su clásica repostería. Doña Petrona murió en 1992 en su casa de Olivos a los 95 años –durante los que nunca dejó de tomar su vaso de whisky diario– y Juanita lo haría tan sólo tres años después, en 1995. Habían dejado una marca en el imaginario de los argentinos.     

………………………..

ENTRADA

Jamón glacé pompadour

12 tajadas de jamón dulce, ensalada rusa, bolitas de tomate, mayonesa de 2 yemas, aceitunas negras, aceite, coliflor cocida, jugo de limón.

Bolitas de tomate: introducir 6 tomates chicos en agua hirviendo unos minutos, pelarlos, eliminar las semillas y el tronco. Ponerlos de a uno en un lienzo y apretar, formando una bolita. Rociar con aceite, sal y limòn.

Superponer 2 tajadas de jamòn y colocar encima un poco de ensalada rusa. Enrollar dejando la parte de la grasa en el borde. Poner en una fuente los 6 rollitos, cubrir el centro con mayonesa y poner alrededor las bolitas de tomate, ramitos de coliflor y aceitunas.

…………………………

Según explica la estadounidense Rebekah E. Pite, doctora en Historia y Estudios de mujeres por la Universidad de Michigan y profesora asociada del Departamento de Historia del Lafayette College, Petrona Carrizo nació en La Banda, en las afueras de Santiago del Estero, y recibió su nombre en honor a San Pedro, en cuyo onomástico su madre dio a luz. Su padre tenía ascendencia española y su madre italiana e indígena, o como la definía Doña Petrona, "era una criolla oriunda de la provincia". El padre murió cuando tenía seis años y la madre decidió emigrar a la capital provincial, donde instaló una pensión, lugar donde la niña Carrizo comenzó su aprendizaje gastronómico haciendo "pastelitos de dulce, empanadas y otras comidas para la clientela masculina" del emprendimiento.

Petrona Carrizo llegó a Buenos Aires junto a su futuro esposo Oscar Gandulfo alrededor de 1916. Comenzó su carrera de ecónoma auspiciada por la Compañía Primitiva de Gas, que se había embarcado en una campaña para que las cocinas a gas se popularizaran. A los 28 años comenzó a tomar clases de cocina en la sede argentina de la academia francesa Le Cordon Bleu con el chef Ángel Baldi, padre de una amiga. Allí recibió el bagaje de la cocina europea que luego se convertiría en la piedra de toque de sus recetas. Se había convertido en el sostén del hogar, ya que su marido había perdido el trabajo que desempeñaba en el Correo. En las puertas del Bazar Dos Mundos cocinaba para las mujeres que, de a centenares, se agolpaban para aprender los secretos de la cocina europea, y a gas. Luego empezó a publicar sus recetas en la revista El Hogar. En 1934, decidió recopilarlas en libro y reunió tres mil de ellas. Desconfiada de los porcentajes que debía proporcionar a las librerías, autoeditó esa primera edición y la vendió de a miles, comenzando la historia de un bestseller que alcanzaría más de tres millones de ejemplares que marcaron las cocinas y las mesas de los argentinos.

………………………..

PRIMER PLATO

Chateaubriand de lomo a la portuguesa

6 bifes de lomo, pimienta, aceite, 1 coliflor, chauchas, manteca, sal, salsa portuguesa, perejil picado fino.

Condimentar los bifes con sal y pimienta, atarlos para darles buena forma y freírlos en aceite caliente o hacerlos a la plancha. Cocinar la coliflor en agua con sal; escurrir y rociarla con manteca. Hervir unas chauchas y saltearlas en manteca. Acomodar los bifes en una fuente y cubrirlos con salsa portuguesa caliente. Poner alrededor los ramilletes de coliflor intercalados con chachas, salpicar con perejil finamente picado.

………………………..

Pite resalta en varios ensayos sobre Doña Petrona distintos aspectos de su legado. En La mesa está servida. Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX, libro publicado por Edhasa, destaca las relaciones que se establecían con el personal hogareño en la construcción del imaginario de las clases medias argentinas. En su ensayo "Raza y etnicidad en la cocina argentina: una historia de la cocina criolla y de Doña Petrona", marca cómo la cocinera más famosa del país fue adosando a la cocina europea los platos criollos que la habían marcado en su Santiago del Estero natal. Si bien se había hecho famosa ya en la radio y luego en la televisión -en particular en el programa Buenas tardes, mucho gusto, cuyo rating marcaba una audiencia de 600 mil teleespectadores los días en que la cocinera emprendía sus recetas junto a la inseparable Juanita- por latiguillos como un "¿no?" al final de cada frase, que denotaba su origen del interior, o su calificación de "puema" a los platos que le parecían excelsos; en cierto momento había dejado de usarlos, justamente para no denotar ese provincianismo que provocaba que los sectores elevados la parodiaran, en consonancia con el ascenso de los sectores del interior que conformaban las nuevas clases obreras en la metrópoli.

Sin embargo, Pite muestra cómo con la evolución de una Argentina que se abría más a América Latina, lo mismo ocurría con Doña Petrona. En 1969, Mario Mactas la entrevistó para la revista Gente y la ilustración era una foto familiar, junto a Juanita, mientras comían unas empanadas santiagueñas. "En el artículo, Petrona comentaba que 'las empanadas deben comerse picantes y calientes. En la boca de horno, como dicen en Santiago. Una vieja receta indígena, muy sabia'. Parece ser que para finales de los sesenta, Petrona estaba orgullosa de su herencia regional (e incluso indígena), y en vez de distanciarse de ella como lo había hecho en los inicios de su carrera, parecía ahora abrazar la imagen de ella misma como una mujer provinciana. Al respecto, remarcaba: 'A uno le quedan cosas del lugar en que nació'". Fue en esa época que declaró en público que hablaba quechua, una lengua extendida en Santiago del Estero, a la perfección.

………………………..

ACOMPAÑAMIENTO

Empanadas santiagueñas

Relleno: 1 k de grasa de vaca, 1 k de cebolla, pimentón, ají molido, 1 cucharada de agua, sal 1 k de carne tierna, comino, 1 cucharada de vinagre, 5 huevos duros, 100 g de pasas de uva sin semilla.

Cocinar la cebolla picada en la grasa y, antes que se dore, agregar 1 cucharada de pimentón y 1 de ají molido, la cucharada de agua y sal. Cocinar 1 minuto, retirar y dejar enfriar. Reservar. Cortar la carne a cuchillo en pequeños daditos. Pasarla rápidamente por agua hirviendo y colar. Extenderla en una fuente grande para que se enfríe. Condimentar con sal, comino, vinagre y ají molido.

………………………..

Las nuevas épocas la llevaron a escribir junto al doctor Alberto Cormillot Coma Bien y Adelgace y El Placer de Comer y Adelgazar. Ya se vivían los setenta y Twiggy era la modelo flaquísima en la que se reflejaban las mujeres que aspiraban a su liberación. Doña Petrona no abandonaba la televisión y atravesó así la dictadura, con la que no tuvo inconveniencias ni resquemores. En 1983 decidió dejar la pantalla chica a treinta años de su debut televisivo. Sin embargo, no dejó de publicar sucesivas ediciones del clásico culinario que hoy se reedita. Vivía en una casa vecina a la Quinta de Olivos, y la enorgullecía tener en su vecindario a presidentes.

Como muestra la académica estadounidense Pite, no fue ajena a los estudios de la universidad, ya sean antropológicos, históricos, sociológicos e incluso lingüísticos. Damiana Alonso hizo un pormenorizado estudio de las formas estilísticas que plasmó en su ensayo: "El libro de cocina: un estudio teórico-descriptivo de El Libro de Doña Petrona". En su libro Delicias y sabores, la socióloga Andrea Matallana recorrió en sus recetas los fenómenos de la inmigración y la irrupción del peronismo. En el libro De minifaldas, militancias y revoluciones. Exploraciones sobre los 70 en la Argentina, de ediciones Luxemburg, también se reseña a Doña Petrona en el contexto de la segunda ola feminista y sus repercusiones en el país.

En la actualidad, Doña Petrona no sólo vive como mito, sino que forma parte de las nuevas tecnologías comunicacionales. Su página de Facebook es seguida por 336.995 personas. Allí se comparten anécdotas, fotos, videos y, claro, recetas de la ecónoma de la nación. Un aparato gastronómico cultural al que se suma esta edición 103 del famoso libro, el mayor bestseller de un autor argentino. Como diría el poeta, Doña Petrona no murió, vive entre cocinas, ollas y cacerolas. Bon apetit.

………………………..

POSTRE

Merengues.

Marquesa al whisky

200 g de manteca, 6 yemas, 225 g de chocolate común, 6 cucharadas de whisky, 400 cc de crema de leche, 6 claras, 200 g de azúcar impalpable. Crema chantilly, lengüitas de gato.

Batir la manteca con el azúcar hasta que quede cremosa. Agregar las yemas de a una y batir bien después de cada adición. Rallar el chocolate y disolverlo con el whisky a bañomaría. Verter sobre la manteca y batir. Añadir la crema de leche batida espesa, mezclar y, por último, incorporar las claras batidas a nieve bien firme. Mezclar todo suavemente y volar las preparación en un molde limpio y forrado con papel aluminio. Poner en el congelador hasta el día siguiente. Servir decorada con crema chantilly y lengüitas de gato.

________

SEGUÍ LEYENDO

Un "museo" para Doña Petrona, la reina de las cocinas argentinas

Daniel Balmaceda: "El inmigrante revolucionó la cocina de nuestro país"