Cocinar con mantequilla o aceite: un experto confirma cuál es la opción más saludable

La elección entre aceites y mantequillas en nuestra dieta no solo incide en el sabor de nuestros platos, sino que tiene una importancia crucial para nuestra salud. En un contexto en el que las enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y metabólicas presentan tasas crecientes, la recomendación de expertos se inclina hacia los aceites vegetales.

“Aunque ambos pertenecen al mismo grupo de alimentos: las grasas; su composición, aspecto físico y efectos asociados a la salud son muy diferentes. Lo primero que hay que mencionar es que este grupo de alimentos se caracteriza por un alto contenido de ácidos grasos, entre los cuales encontramos los saturados, los monoinsaturados y los poliinsaturados. La diferencia entre estos tres tipos de ácidos grasos radica en su estructura química. Los saturados presentan enlaces sencillos, mientras que los mono y los poliinsaturados presentan enlaces múltiples en su estructura molecular. Estas características químicas les otorgan tanto a los aceites como a las mantequillas, propiedades diferentes”, explicó Ximena Mora-Cubillos, PhD, Doctora en Alimentación y Nutrición; docente de la facultad de Enfermería y Rehabilitación de la Universidad de la Sabana.

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Los aceites son una mejor opción a la hora de cocinar: “La evidencia científica ha demostrado que el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados están asociados a efectos beneficiosos para la salud, al reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, como el Alzhéimer. Mientras que, un consumo excesivo de alimentos ricos en ácidos grasos saturados aumenta el riesgo a desarrollar estas enfermedades. Por esta razón, se recomienda un consumo moderado de este tipo de alimentos y, preferir los aceites que contengan un mejor perfil lipídico (mayor cantidad de ácidos grasos insaturados) antes que las mantequillas”, añadió la docente de la Universidad de la Sabana.

Es principal resaltar que los aceites “provienen de alimentos de origen vegetal como la oliva, el aguacate, el girasol, el maíz o el ajonjolí, entre otros” y las mantequillas “provienen de la leche, principalmente de vaca”, indicó la doctora en Alimentación y Nutrición Ximena Mora-Cubillo.

De acuerdo con información de la Tabla de Composición de los Alimentos en Colombia (2018) “por cada 100 g de aceite o mantequilla, cada uno aporta 900 y 743 Kcal, respectivamente”. La mantequilla al ser alimente de origen animal tiene “colesterol 243 mg por cada 100 g.

En la cocina, los aceites se utilizan para freír, hornear, y como aderezos en ensaladas, entre otras aplicaciones. Cada tipo de aceite tiene un punto de humo diferente, que es la temperatura a partir de la cual comienza a descomponerse y perder sus propiedades, además de generar sustancias potencialmente nocivas. Por esto, es importante elegir el tipo de aceite adecuado para cada uso culinario.

De acuerdo con información del portal de salud Blog Salud Mapfre el mejor aceite para usar crudo es el aceite de oliva extra virgen.

“Las técnicas utilizadas para la extracción, conservación y consumo de los aceites, ayudan a mantener su calidad. Su consumo a temperatura ambiente, por ejemplo, una cantidad adecuada de aceite de oliva directamente como aderezo sobre una ensalada, es más recomendado que como frituras. En relación con su conservación, lo más adecuado es en recipientes de color oscuro y protegidos de la radiación solar”, añadió la docente universitaria con experiencia en pregrado y posgrado.

La docente Ximena Mora-Cubillo de la Universidad de la Sabana expresó que hay que tener en cuenta que el consumo de aceite o mantequillas debe ser reducido en caso de “diagnóstico de enfermedades oncológicas, cardiovasculares, neurodegenerativas o metabólicas como síndrome metabólico, diabetes u obesidad”.