Alejandro Gutiérrez Vélez: el chef colombiano de la sostenibilidad

Una de las cosas más importantes para el chef manizaleño Alejandro Gutiérrez Vélez es la naturaleza. Sus brazos, con tatuajes de serpientes, flores y tigres lo demuestran, tiene una perra mestiza que adoptó en medio de la pandemia de covid-19, el nombre de su mascota es Flora la cual, aunque no duerme en el piso, no puede estar dentro de las cobijas de Gutiérrez, porque las cobijas son para humanos, dice. “Si Flora hace algo mal, le doy un golpe pequeño en la trompa. Ellos entienden así, porque vienen de los lobos y ellos se comportan de esa manera”.

Respeta y ama a los animales, porque desde niño le inculcaron la importancia de respetarlos y como vivían en el Alto Tablazo, a las afueras de Manizales, siempre ha tenido contacto con la naturaleza. Un día, Gutiérrez, junto a su padre, encontró en su casa una serpiente de gran tamaño malherida. Demostró su curiosidad e interés por cuidarla al llevarla al serpentario de la Universidad de Caldas, donde su padre era rector.

Se crió en una típica finca paisa: cafetales, gallinas, plátanos y marraneras. En su familia tenían como tradición –al igual que muchas otras en Colombia– preparar una marranada, especialmente en diciembre; sin embargo, no hacían el cerdo frito, sino ahumado, durante ocho o diez horas. El plan era estar en la cocina. Su madre junto con sus tíos lo preparaban mientras los primos ayudaban. “La cocina siempre fue un lugar donde uno se reunía y la pasaba bien. Yo crecí así”, recuerda Gutiérrez.

El amor de Gutiérrez por la naturaleza lo llevó a estudiar siete semestres de Biología en la Universidad de los Andes, hasta que se dio cuenta de que esa profesión no era para él. No era como lo veía en televisión, en los documentales de National Geographic o de la BBC; en cambio, cada vez tenía más claro que la cocina era lo suyo.

En lugar de formarse estudiando, se formó trabajando. Se vinculó desde abajo a Donostia, un reconocido restaurante muy del centro de Bogotá que se dedicaba a acercar productores locales al comensal. Sabían qué personas estaban detrás de los ingredientes que llegaban al restaurante, y eso era un plus indiscutible para los comensales que buscaban una comida más consciente; pero esto solo sería el comienzo, porque vendrían años de viajes y mucho movimiento en los que Gutiérrez estuvo en distintas cocinas del mundo.

Después de Donostia se fue a Nueva York a trabajar en un restaurante con estrellas Michelín, después fue a otro en Brooklyn y volvió a Colombia de nuevo a Donostia, pero esta vez como jefe de cocina; luego se fue a Lima a trabajar en Central, el mejor restaurante de América Latina y uno de los diez mejores del mundo.

Decidió regresar nuevamente a Colombia, pero no porque no tuviera oportunidades fuera, sino porque se dio cuenta de que su país tenía todo el potencial para ser un destino gastronómico a nivel mundial. En ese momento conoció a Juan Manuel Ortiz, el dueño de Salvo Patria, un pequeño local que se dedicaba a educar a los colombianos sobre el café, y decidieron asociarse. Tanto Gutiérrez como Ortiz coincidieron en que Salvo Patria debería tener un crecimiento en términos gastronómicos. Debería convertirse en un restaurante en el que existiera una cercanía diferente con el comensal.

Ubicado en una casa antigua y esquinera en el sector de Chapinero en Bogotá, Salvo Patria es un restaurante que trabaja con productos colombianos y que sabe de dónde llega cada ingrediente. Es la empresa a la que Gutiérrez dedica todo su interés, y uno de los 10 mejores restaurantes de Colombia. Pero no solo lo reconocen a nivel nacional: es el número 96 en los Latin America’s 50 best restaurants de 2022.

Con 39 años, Gutiérrez ha logrado llegar a lo alto por algo más que el ingenio y la innovación. Desde hace algunos años decidió que su menú no sería algo fijo, sino que se modificaría periódicamente. “Es lo lógico”, dice. “No es capricho. La naturaleza cambia todo el tiempo. Las condiciones climáticas entran en juego. Esto es sostenibilidad. Lo insostenible es tratar de tener cocina todo el año, porque simplemente no la hay y si la sirven es porque la calidad no es la mejor”.

Actualmente tiene dos socios, Sebastián Pinzón y Juan Manuel Ortiz. Los tres han encontrado en el cuidado de la naturaleza una forma de vida. Esto se evidencia en acciones básicas, como el hecho de que Gutiérrez recicla rigurosamente en su casa y en su restaurante, y también en actos simbólicos, como la elección del nombre de su hija.

“(Con su mamá) decidimos llamarla Leticia, porque es el nombre de la capital del Amazonas, un lugar en el que hay diversidad de razas, de cultura, naturaleza y biodiversidad”, explica Gutiérrez.

La moda no es un tema que le preocupe. A su clóset no entra una cosa sin que salga otra. No le importa si le gusta una prenda de ropa, lo importante para él es necesitarla. En su apartamento tiene un cajón donde le caben ocho zapatos, cuatro pares, y cada uno le sirve para una ocasión en particular: el día a día, reuniones elegantes, montar en bicicleta o salir a caminar. Procura siempre la coherencia, y por eso recalca que comer o alimentarse es un acto revolucionario. “Se debe hacer de acuerdo con lo que dictan la naturaleza y el medio ambiente, para ser más sostenibles y de esa forma ir en contra de la destrucción del planeta”.

Catalina Muñoz, madre de su hija, comenta que el compromiso más grande que tiene Gutiérrez como cocinero siempre es con el alimento; para él, trabajar con el mejor producto es importantísimo, y al producto se lo trata con respeto.

Aunque Gutiérrez no habla mucho de su espiritualidad, su madre, Carmenza Vélez, lo define como agnóstico, aquellos que aceptan la existencia de alguien supremo, pero no creen en un Dios. Sus principios básicos para estar en sociedad son la empatía y el respeto, y los aplica mucho con Leticia, a quien no le impone una religión o una forma de vivir, dejan que ella experimente y fluya, mostrándole cada uno de los posibles escenarios.

El chef piensa que todos estamos conectados de alguna manera. Considera que hay una forma de vida más allá de la terrenal. “Las religiones se contradicen, profesan una cosa y hacen otra muy diferente como institución”, piensa Gutiérrez.

Su personalidad también la dicta su manera de actuar en la cocina. Mientras está trabajando en ella no contesta llamadas, se concentra. “Él todo el tiempo está pensando en cocinar, es una persona que ama lo que hace, respira lo que hace, y no puede parar. Eso, en ocasiones, puede ser su talón de Aquiles”, dice Catalina Muñoz.

Los empleados de Salvo Patria coinciden en que Gutiérrez es exigente y a la vez es un guía para ellos. Les exige utilizar y aprovechar todo el producto, nada se desperdicia en la cocina, incluso hay una huerta en la parte de atrás del restaurante. Laura Mendieta, la encargada de la logística y la producción, lo confirma: “El ambiente en cualquier cocina siempre es muy pesado y a Alejandro le molesta que no haya rigor en el servicio”.

Ahí radica gran parte de su éxito, con el que espera, más allá de los reconocimientos y las críticas, que su arte sirva a mejorar vidas, entregando con mucho cuidado la base de lo que nos sostiene a los humanos: una alimentación sana y que alegre al alma.