La gastronomía de la gira de conciertos se vuelve sana

En Estocolmo, fueron las galletas (las de ajonjolí negro, wasabi y chocolate blanco, o quizá las de chocolate oscuro con almendras y coco sin gluten) las que les indicaron a los bailarines, el equipo y los acompañantes de gira de Beyoncé que Grant Bird había vuelto.

Bird es un repostero inglés y uno de los 14 profesionales culinarios de la actual gira Renaissance World Tour de Beyoncé, quien también contrató a un chef vegano y a tres chefs personales solo para Queen B y su círculo íntimo.

Tras contagiarse de COVID-19 durante los ensayos en París, Bird tuvo que tomarse un descanso de una semana y dejó las tareas de repostería para los 400 a 600 miembros del equipo en manos de dos chefs sustitutos. Para entonces, el equipo ya se había acostumbrado a sus exuberantes postres, que con frecuencia incluían una decena de opciones diferentes tanto en el almuerzo como en la cena.

Su ausencia se reflejaba en un menú reducido. Por eso, cuando el equipo volvió a ver su firma, con cientos de galletas de distintas variedades, supieron que estaba de regreso.

“Ese fue el almuerzo y todo el comedor aplaudió”, afirmó Bird, quien también ha cocinado para Carrie Underwood, Justin Bieber y Mötley Crüe. “Simplemente pensaron: ‘Seguro regresó, porque reconocieron el estilo’”.

Sí, Beyoncé es una de las artistas más importantes del mundo, pero viajar con un equipo de chefs no es solo para presumir. En la actualidad, muchos artistas que salen de gira se llevan a varios cocineros profesionales, por no hablar de cocinas móviles enteras, que salen de gira con ellos por cuestiones de eficacia, salud y apoyo moral.

“Antes, a principios de la década de 1980 y 1990, era más una fiesta: cocaína y todo lo que quisieran. Ahora solo es un negocio”, señaló Gray Rollin, cocinero de Linkin Park desde hace muchos años, quien también ha cocinado en giras para Prince, Madonna y Tori Amos. “Tenemos un trabajo que hacer y ese trabajo es poner ese talento sobre el escenario. Asegurarnos de que el espectáculo salga perfecto y luego volver a hacerlo al día siguiente”.

Bromeando sobre la gira de 2014 de Linkin Park y Thirty Seconds to Mars, añadió: “Se llamaba Carnivores Tour, pero 14 de los 16 chicos para los que cocinamos eran veganos”.

James Digby, un administrador de giras veterano que acababa de terminar de trabajar en el tramo europeo de la gira de Avril Lavigne, está familiarizado con este tipo de exigencias.

“No se puede conseguir una comida no vegetariana en el catering de una gira de Paul McCartney. Es todo un reto porque la mayoría de los acompañantes de gira que conozco son carnívoros”, aseveró Digby. “Si el artista intenta cambiar el mundo, una gira a la vez, diciendo que todo el mundo es vegetariano, mi trabajo es hacer eco de eso”.

Independientemente de la gastronomía, las exigencias de producción son considerables. El estándar de la industria para una gira de envergadura requiere cuatro comidas en los días de preparación y espectáculo: desayuno, comida, cena y una comida después del concierto, que a menudo se hace en un autobús.

“Un ejército depende de sus fuerzas, así que hay que tener a las tropas bien alimentadas”, comentó Digby. Por tropas, se refiere a la banda, los coristas y bailarines, los escenógrafos, el equipo de pirotecnia, los guardias de seguridad, los administradores, los choferes de autobús y todas las demás personas implicadas en el arriesgado negocio del espectáculo en vivo.

En un espectáculo reciente de Lizzo en el Acrisure Arena de Palm Desert, California, en el almuerzo había una estación de jugos con una canasta de verduras listas para licuar. Había salchichas empanizadas, sándwiches de pollo frito y bocadillos Impossible a base de plantas, además de cuscús, calabaza, zanahorias y galletas.

Todo se preparó en la cocina del estadio. No obstante, por lo general, Latitude 45, la empresa encargada de las operaciones culinarias de la gira Special del artista vegano, trabaja en una elaborada cocina móvil que se empaqueta en maletas especiales para avión y se vuelve a armar en cada ciudad a la que llegan.

HSG Catering, una empresa con sede en Chicago que en la actualidad trabaja en la gira de Eric Church, utiliza una cocina móvil de 16 metros que contiene un congelador industrial donde se puede caminar, un refrigerador similar y un calentador de agua de 300 litros. La unidad también está equipada con un ahumador de carne, una parrilla de leña, hornos de convección y una máquina que puede “cocinar 300 filetes al vacío a la vez”, explicó Bob Schneeberger, presidente de HSG.

Aunque en ocasiones los chefs acompañan a los artistas en jets privados o en autos blindados, con escolta policial, cocinar y hornear en la carretera también puede llevarlos a cocinas improvisadas, alimentadas por generadores, en campos o estacionamientos.

Mitchell afirmó que este trabajo requiere un tipo especial de persona a la que le guste resolver problemas y estar en movimiento constante, además de que pueda soportar dormir en autobuses de gira durante meses seguidos. Las condiciones crean una especie de fraternidad: muchos chefs visten con orgullo camisetas de giras anteriores.

También hay un aspecto de probador real de alimentos en el trabajo.

“Con un solo caso de intoxicación alimentaria que se presente, se cancelan los conciertos durante al menos 48 horas”, afirmó Digby. A medida que los espectáculos se hacen más grandes y el precio de los boletos sube cada vez más, un incidente así puede poner en peligro millones de dólares.

Bird, who cooked for K-pop group Blackpink in Chicago last summer, said the band brought a separate truck just to transport its Bird, quien cocinó para el grupo de K-pop Blackpink en Chicago el verano pasado, dijo que la banda llevó un camión aparte solo para transportar sus marcas favoritas de fideos ramen instantáneos. Al igual que otros servicios de catering que han trabajado en giras de K-pop, a Bird le impresionó el énfasis en las operaciones culinarias, que siempre incluyen un bufet coreano. “Tienen muchos puestos de comida distintos y cosas así. Nunca lo había visto”, señaló.

En cuanto a Beyoncé, Bird le envió bandejas de fruta y galletas a su camerino. Y, aunque no puede decir con certeza cuáles son las favoritas de la artista del pop, aseguró: “Que yo sepa, las que más se comen son las galletas de Reese’s Cups”, una especialidad de Bird que tiene una base de vainilla con chocolate con leche belga y trocitos de Reese’s Peanut Butter Cups por todas partes.

Además de la gran demanda de sus postres, Bird se emocionó al ver su nombre en los créditos en línea de la gira Renaissance.

“Al final del espectáculo, por lo general agradecen a la iluminación, el escenario y a la gente que está mucho más cerca de ellos”, comentó Bird, quien actualmente está de gira con el cantante de country Sam Hunt. “Pero nunca mencionan que viajan con nuestro equipo de banquetería”.

Cajas de suministros utilizados por los chefs de la gira de Lizzo, en Palm Desert, California, el 2 de junio de 2023. (Michelle Groskopf/The New York Times)

Grant Bird prepara comida para un concierto de Sam Hunt en Jones Beach, Long Island, el 14 de julio de 2023. (Pat O’Malley/The New York Times)