¿De la granja a la mesa? Más bien, de la cocina fantasma al sofá

La ciudad de Nueva York es el mayor mercado para el servicio de entrega de alimentos de EEUU, y la demanda está creciendo.

Entonces, mientras muchos miran a la ciudad y ven rascacielos y pilas de basura dispersas, los capitalistas de riesgo ven un reino de potencial monetario, donde los sistemas eficientes como los creados por las aplicaciones de entrega de alimentos podrían confluir: con más jugadores en el servicio, hay más capital derivado.

En esta ciudad se ha manifestado un medio a través del cual los inversores pueden ganar más dinero con los servicios de entrega de alimentos, y se espera que este se multiplique en 2020.

El fenómeno es un tipo de negocio llamado cocina fantasma. Se trata de establecimientos de comida, generalmente casuales, que preparan platillos que solo se pueden comprar a través de una aplicación de entrega a domicilio como Seamless, GrubHub, DoorDash o Uber Eats. Las cocinas fantasma pueden ofrecer artículos de menús extendidos de restaurantes existentes o de nuevas marcas.

Pero los clientes no pueden pedir comida para llevar, y no pueden comer en un restaurante anexo a la cocina.

La parte rentable está en el paquete: pueden existir varias cocinas fantasma dentro de la misma instalación física, y compartir los ingredientes, los utensilios y el personal necesarios para suministrar pedidos de múltiples marcas de restaurantes (en la práctica, esto significa que un cliente puede pedir comida india, hamburguesas o falafel, todos de diferentes restaurantes, pero la comida proviene de la misma dirección).

Las cocinas fantasma están surgiendo en Europa y en ciudades de la Costa Oeste de Estados Unidos. En Nueva York, su presencia física puede pasar desapercibida: otro edificio anónimo, cerrado a los transeúntes, tal vez ubicado donde solía haber un restaurante.

Ese tipo de cocinas vienen con una dosis de gran energía tecnológica, cortesía de algunos nombres célebres: Travis Kalanick, el ex director ejecutivo de Uber, ha estado trabajando en CloudKitchens, una empresa emergente de cocinas fantasma.

Kalanick ha sido discreto con la prensa sobre este proyecto, de hecho, no respondió a una solicitud de comentarios para este artículo. El fondo de riqueza soberana de Arabia Saudita, uno de los principales patrocinadores de Uber, ha invertido 400 millones de dólares en esa nueva compañía.

Además, Reef Technology, un proyecto emergente en Miami que opera cocinas fantasma además de las varias otras empresas que maneja, atrajo fondos de SoftBank, que ayudó a financiar Uber y WeWork.

Reef ya está operando dos cocinas en Nueva York. Parecen carritos de comida, pero, por supuesto, una persona sin un teléfono inteligente no puede pedirles comida.

Lo que viene

“Si bien Nueva York es una ciudad conveniente para transitar, no siempre es una ciudad agradable para trasladarse”, dijo Jim Collins, director ejecutivo de Kitchen United, una compañía en Pasadena, California, que planea abrir 11 cocinas fantasma en Manhattan en los próximos años.

Según Collins, es por eso que la entrega de alimentos se volvió popular en Nueva York, porque así los consumidores no tenían que “jugársela en las calles”.

Collins afirma que, aunque muchas compañías de cocinas fantasma en esencia buscan ocupar bienes inmuebles baratos que se puedan dividir en numerosas cocinas pequeñas, Kitchen United busca espacios cerca de “concentraciones realmente altas de personas y minoristas”. Su compañía no quiere estar ubicada a más de dos o tres cuadras del centro de las cosas.

Zuul Kitchens, otra empresa de ese tipo, abrió una sede en el Bajo Manhattan en septiembre. El espacio está dividido entre seis marcas de restaurantes que incluyen nombres establecidos como Sweetgreen, Junzi (una marca china de comida rápida e informal) y Stone Bridge Pizza and Salad (una modalidad rápida y casual de pizzas y ensaladas).

Pareciera que restaurantes como Stone Bridge fueron diseñados para existir en esta clase de espacios. Enrique Méndez, fundador de Stone Bridge Pizza, describió el concepto de su empresa como “pizzas casuales y rápidas hechas al gusto, artesanales, de la granja a la mesa”. Y agregó: “Tenemos una granja sostenible en el norte del estado de Nueva York, con cultivos hidropónicos”. Méndez antes trabajaba en el sector de las finanzas.

En una visita realizada en noviembre, Corey Manicone, fundador y director ejecutivo de Zuul, guió un recorrido por las instalaciones de la cocina fantasma, comentando los “múltiples puntos de salida” (formas para salir del edificio). Se refería a la comida como el “producto”. Aunque no compartió los detalles sobre lo que llamó su “hoja de ruta del producto” (plan de negocios), dijo que, para fines de 2020, Zuul debería tener varias cocinas similares ya abiertas.

Manicone piensa que, a la postre, los restaurantes solo necesitarán uno o dos locales emblemáticos en un solo mercado. “Y luego verás sucursales de Zuul ubicadas en las zonas circundantes”, dijo. “Tendrán un Zuul en cada barrio”.

Las cocinas que solo se dedican a la entrega de alimentos no son nuevas en la ciudad de Nueva York. Una empresa emergente llamada Maple probó un modelo comercial similar en 2015, en el que producía su propia comida. Los costos eran altos y cerró en 2017. El espacio que alguna vez ocupó Maple ahora es arrendado por Zuul.

David Chang, el operador del restaurante detrás de Momofuku, fue un inversor clave para Maple. Chang cree que con el paso del tiempo un negocio de entrega a domicilio ayudará a desarrollar, o se combinará con, el concepto de una cocina fantasma (lo que DoorDash ha hecho en Redwood City, a escala) y cambiará el mundo. Pero no sabe cuándo sucederá eso.

En una entrevista, Chang destacó una de sus ideas: que el mundo de la tecnología y el mundo culinario hablan diferentes idiomas y hasta que alguien descubra cómo cerrar esa brecha, un negocio de entrega de alimentos integrado de manera vertical a gran escala no tendrá éxito al nivel de los gigantes tecnológicos como Amazon o Google.

“Por el momento, todavía se necesitan humanos para hacer la comida y procesarla”, dijo. “No es como estar en un almacén de Amazon donde sacas algo de una caja y lo pones en una bolsa”.

El elemento humano

Los creadores de las cocinas fantasma piensan que el concepto representa la lógica inexorable del mercado, una optimización adicional de un sistema que ya es eficiente. Pero no está claro cómo esas cocinas pueden afectar a las personas y los empleos. Podrían significar menos trabajos bien remunerados.

Incluso Chang, quien espera poder incursionar en ese negocio con una compañía que pueda dominar el modelo comercial, dijo que tenía algunos problemas con la sostenibilidad de las cocinas fantasma.

“No es por el negocio”, aclaró. “Estoy más preocupado desde la perspectiva de un operador de restaurante. ¿Realmente se trata de libertad o es más servidumbre?”.

Y si las cocinas fantasmas se apoderan de Nueva York en masa, los bienes inmuebles podrían encarecerse aún más.

“Es posible que los negocios minoristas familiares, y las empresas con presencia física en el mundo real, no puedan resistir el embate de estas cocinas de la nube”, dijo Mireya Loza, profesora de estudios de alimentos en la Universidad de Nueva York. “Mi pregunta es: ¿dónde estarán las personas que en realidad provienen de diferentes orígenes?, ¿dónde podrán interactuar?”.

©2019 The New York Times Company