Menú celíaco para Navidad: claves y secretos para recetas sin gluten

Las fiestas de fin de año están a la vuelta de la esquina. En casi todos los hogares ya se preparan o planifican los platos con los que se deleitarán los invitados. En algunos casos, hay que tener en cuenta que algunos de los comensales puede ser celíaco, un cuadro que se caracteriza por la intolerancia crónica al gluten, una proteína de las harinas de trigo, avena, cebada y centeno (caracterizadas con la sigla TACC).

Particularmente en Argentina, según registros del Ministerio de Salud nacional, 1 de cada 167 adultos padecen esta enfermedad, mientras que en la niñez hay una prevalencia de 1 cada 79 chicos.

Infobae dialogó con la nutricionista Nela Dipasquale (MN 4628), quien explicó los principales consejos a la hora de preparar una mesa apta para estas personas: “Si hay un familiar o amigo celíaco, lo ideal es que haya utensilios separados para cocinarle. Como a veces esto es difícil, recomiendo que limpien bien una olla o cosas donde le puedan cocinar aparte. Siempre con una esponja nueva. Y que cocinen primero eso antes de cocinar el resto de la comida que sí tiene gluten. Preferentemente, para que esa persona esté incluida habría que hacerle un menú parecido al de los demás”.

Para Dipasquale, es “fundamental tener una rejilla nueva para limpiar todos los utensilios. Además, hay que tener siempre como aliado al papel de aluminio, porque si no hay una fuente aparte para el horno, conviene primero calentar toda la comida del celíaco envuelta y después el resto”.

“En el caso de que no puedan hacer ninguna de estas cosas, hay muchísimos lugares que son aptos y exclusivos libres de gluten. Ahí se puede comprar toda la vianda. Hay pan dulce, piononos y todo lo que se suele comer en las fiestas”, sugirió la especialista. De esta forma, el invitado “va a comer bien y muy similar al resto, pero de manera segura, en el caso de que no quieran elaborar algo casero por miedo o porque no pueden comprar los ingredientes”. ¿Cuál es la idea? “Que los celíacos se sientan agasajados y no coman siempre lo mismo”, dijo.

Para concluir, Dipasquale consideró: “Si es una familia de celíacos, obviamente, no habrá ningún problema porque ahí va a ser todo apto. Todas las baterías de cocina van a estar limpias y van a tener las materias primas que necesitan todos los alimentos”.

Ser celíaco no implica no poder disfrutar de los platos más típicos de las fiestas de fin de año. Afortunadamente, las posibilidades de cocinar deliciosas preparaciones sin gluten son infinitas. Para conocer los secretos y las mejores recetas, Infobae conversó con los chefs Facundo Minaberrigaray, quien trabaja para equipos de fútbol y para empresas; Mauricio Asta, un reconocido experto de la cocina argentina; y Eli Aguilar, que enseña a través de sus redes exclusivas recetas aptas para celíacos.

Vitel toné, por Facundo Minaberrigaray

Ingredientes:

- Un peceto o lomo entero.

- Dos huevos.

- Un puñado de alcaparras.

- Media lata de lomos de atún al natural sin TACC.

- Una taza de mayonesa sin TACC.

- Tres filetes de anchoas.

- Sal.

- Pimienta.

Cocinar el peceto o lomo a la parrilla con sal y pimienta, a fuego medio por al 30 minutos por lado. Mientras se hace, licuar la mayonesa con el atún y las anchoas. “Se puede agregar, opcionalmente, aceite de oliva para lograr aligerar la preparación hasta que quede la textura que más te guste”, sugirió el chef. Cortar la carne en rodajas finas y disponerla en un plato, intercalando con la salsa. Por último, poner más salsa y el huevo rallado con alcaparras para decorar. “Esta receta combina lo mejor de dos mundos: las recetas de mamá y los fuegos de papá para crear la mejor versión de vitel toné para estas fiestas”, cerró Minaberrigaray.

Red velvet cookies, por Mauricio Asta

Ingredientes:

- 200 gramos de mix de harina sin TACC.

- 20 gramos de cacao en polvo sin TACC.

- Una cucharada de bicarbonato de sodio sin TACC.

- Una pizca de sal.

- 115 gramos de manteca pomada sin TACC.

- 150 gramos de azúcar mascabo sin TACC.

- 50 gramos de azúcar blanco sin TACC.

- Un huevo grande.

- 15 gramos de leche sin TACC.

- 2 cucharadas de esencia de vainilla sin TACC.

- 1 cucharada de colorante rojo sin TACC.

- 180 gramos de drops de chocolate blanco sin TACC.

Tamizar en un bol la harina con el cacao, el bicarbonato y la pizca de sal. Reservar. En otro bol, batir los huevos, la leche, la esencia de vainilla y el colorante rojo. Batir la manteca con los azúcares hasta que monte. Añadir los líquidos y cocinar batiendo a baja velocidad. Agregar los secos y batir hasta que la mezcla esté completamente integrada.

Agregar los drops de chocolate y mezclar con una espátula. Colocar la masa en la heladera por dos horas, envuelta en papel film. Retirar de la heladera, formar bolitas del tamaño de una nuez, colocarlas sobre la asadera con papel manteca y dejar espacio entre ellas, porque al cocinarse la masa se expande. Hornear las galletas a 180 grados entre 10 y 12 minutos. Retirar y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

Budín Navideño, por Eli Aguilar.

Rinde un budín de 500 gramos.

Ingredientes:

- 100 gramos de manteca pomada o 50 mililitros de aceite.

- 100 gramos de azúcar.

- Dos huevos medianos o uno grande.

- 200 gramos de premezcla sin gluten (mix de harinas sin gluten comercial o casera), más dos cucharadas extras para las frutas.

- Dos cucharaditas de polvo de hornear.

- Esencia de vainilla o ralladura de algún cítrico. Opcional: una cucharadita chiquita de miel (más no, porque quedará muy dulce).

- Frutas, pasas, frutos secos, chips de chocolate o lo que le quieran poner adentro.

En un bol, colocar la manteca, la miel y el azúcar. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Agregar los huevos, la esencia o ralladura de cítricos y volver a mezclar. Incorporar la premezcla junto con el polvo de hornear (si la mezcla queda muy espesa agregar un poquito de agua o leche). Por último agregar los chips o frutos elegidos mezclados con las dos cucharadas de premezcla para que, en la cocción, no se vayan para abajo.

Colocar en un molde aceitado (si son moldes descartables de papel o aluminio, no es necesario aceitar) y llevar a horno precalentado a fuego mínimo (160°) por 45 minutos, aproximadamente. La cocción va a depender de cada horno y también del tamaño del budín.

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