Día Mundial del Champagne: cómo elegir los mejores vinos espumantes para cada ocasión

El prestigio del Champagne parte de una regulación. Un sistema de Apelación de Origen Controlada (AOC) que sigue el principio de la demarcación de territorios vitivinícolas según criterios geográficos para garantizar la calidad del vino.

Pero en Champagne las reglas van mucho más allá de los límites, porque influyen en cada proceso de la producción, tanto vitícola como vinícola. Las únicas variedades de uva autorizadas son Chardonnay (blanca), Pinot Noir y Pinot Meunier (tintas), principalmente; y las Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane, Pequeño Meslier, que son poco utilizadas. La producción de uva por hectárea también es limitada y se deben cosechar con un mínimo de alcohol potencial. Los vinos deben realizar la segunda fermentación en botella por un mínimo de 15 meses para los vinos sin añada, y tres años para los vintage. Este método es conocido como tradicional o Champenoise.

Todo esto no hizo más que garantizar un piso cualitativo, y cada casa productora fue responsable de su evolución y prestigio a lo largo del tiempo. Sin dudas el Champagne es la bebida más disfrutada en festejos y celebraciones alrededor del mundo, aunque últimamente su consumo se está desestacionalizando.

La producción experimentó un crecimiento masivo en el siglo XIX, de ser más regional (300.000 botellas al año) en 1800, pasó a 20 millones en 1850. El Champagne era notablemente más dulce que el actual. El gusto por los champagnes más secos comenzó cuando Perrier-Jouët decidió no endulzar su cosecha de 1846 antes de exportarla a Londres. Así, en 1876, se creó la denominación de Champagne ‘Brut’ para que los británicos pudieran identificar el Champagne más seco, elaborado con menos de 0,4 onzas de azúcar añadida por litro.

El vino más elegido para brindar alrededor del mundo tradicionalmente se servía en una copa chata y ancha, luego llegaron las de tallo largo con un cáliz alto y estrecho para apreciar la subida de las burbujas. Pero cada vez son más los que prefieren disfrutarlo en copas de vino blanco o incluso de vino tinto, para apreciar mejor sus aromas y sabores.

Hay muchas etiquetas prestigiosas y con historia en Champagne, y varias de ellas se consiguen en la Argentina. Moët & Chandon, Krug, Taittinger, Pommery, Bollinger, Delamotte, Salón, Veuve Clicquot, Ruinart (la Maison de Champagne más antigua, inaugurada en 1729), entre otras.

Otro dato interesante es saber que entre 1921 y 1999 solo hubo 36 exponentes de añada (vintage); vinos que nacen en años especiales por su clima y que son elaborados 100% con uvas (y vinos) del mismo año. Pero desde el comienzo del milenio se elaboró Dom Pérignon (el vintage más famoso) en todos los años (menos en 2007), evidenciando la gran evolución cualitativa del Champagne.

Y si bien hay muchos para elegir, los precios de los Champagnes suelen ser accesibles para pocos. Por suerte el nivel de las burbujas locales cada vez es más alto, al punto de contar con vinos sofisticados, equilibrados y elegantes que ya nada tienen que envidiar a los franceses.

En 1922 nació el Extra Toso, y fue el primer vino nacional elaborado por el método tradicional. Al expertise de Chandon de más de 60 años en la Argentina, se le han sumado pequeñas casas especializadas en elaborar espumosos de alta gama con el método Champenoise como Rosell Boher y Cruzat, y grandes bodegas que entendieron la importancia de contar con un espumoso de lujo entre sus etiquetas, como es el caso de Boheme (Luigi Bosca), Zuccardi Blanc de Blancs, Familia Schroeder, Cosecha Especial (Norton), Progenie (Bodega Vistalba), Stradivarius (Bodegas Bianchi), Alyda (Salentein) y Rutini Brut Nature (Rutini), entre otros.

Quizás la máxima expresión sea lo que ha logrado Baron B con sus flamantes Héritage Cuvée Prestige, que con el lanzamiento de su segunda edición ha logrado un estilo único y bien definido, elaborado con uvas Chardonnay y Pinot Noir de altura provenientes de una parcela única. Es un vino de calidad sorprendente y con gran potencial de guarda. Por suerte hay muchas más bodegas que apuestan realmente por las burbujas nacionales desarrollando líneas enteras que se lucen en las góndolas. Esto significa que la calidad ya está lograda y a partir de ahora solo resta apuntalar estilos y trabajar en el prestigio a partir de viñedos selectos, ideales para el desarrollo del Pinot Noir y del Chardonnay, principalmente.

Es por ello que parece cada vez más difícil dar con el vino adecuado para celebrar, pero en realidad la diversidad que hoy ostentan las góndolas, facilita la tarea. Porque más allá del precio, que suele ser un indicativo muy preciso de la calidad, es el estilo el aspecto más importante de un espumoso natural. Los elaborados por el método Charmat (en grandes tanques presurizados) son ideales para situaciones informales y multitudinarias. Porque en ellos se busca resaltar el carácter frutal y la frescura directa del vino. Por eso van bien tanto en una recepción como en la sobremesa acompañando los postres. También son utilizados para preparar tragos.

Si se busca sobresalir en la mesa, hay que optar por un espumante método tradicional (o Champenoise). Porque cuando la segunda fermentación se da botella por botella, el chef de cave (enólogo) logra potenciar toda la complejidad que imaginó desde el viñedo. Las texturas y las burbujas finas, junto con aromas y sabores delicados, son propios de los Champagne. Y todo buen espumante, aspira a lograr esa misma grandeza, pero con estilo propio.

Si la base es Pinot Noir, su aspecto será más rosado y su estructura más firme. Es el más adecuado para servir con pescados y aves, pero también con carnes rojas grilladas en preparaciones delicadas. Si el brindis es fuera de la mesa, pero también significativo, lo mejor será optar por un espumante de autor. Por suerte cada vez hay más enólogos que se especializan en burbujas.

Para un brindis de negocio, un blanc de blancs, a base de Chardonnay (u otro cepaje blanco); estará muy bien porque su frescura y austeridad no serán protagonistas, pero sí el complemento ideal de la charla. Y si se trata de un festejo muy importante en el cual el espumante sea parte del agasajo, hay que ir por una etiqueta de añada. Es decir que tenga la cosecha en su etiqueta, como los grandes nombres de Champagne. Este es un indicio muy preciso, no solo de la personalidad del vino, sino de su capacidad de guarda. Y para esas mesas familiares numerosas que se arman en casa, una magnum (1,5l) o una doble magnum (3) puede ser la mejor opción. Para que todos disfruten de una misma botella, y también recuerden el momento de un descorche sin igual.

Seguir leyendo