Paz Levinson, la mejor sommelier de América: “Argentina tiene una gran diversidad y calidad de vinos”

Paz Levinson nació en Bariloche en 1978 y cuando tuvo que encarar sus estudios terciarios, se instaló en Buenos Aires para educarse en letras. Se ganó la vida lavando copas en un restaurante y, viendo sus aptitudes, la cocinera que la supervisaba le aconsejó estudiar sommelería. Le hizo caso y se graduó. Trabajó un tiempo en la capital argentina pero sus ansias de progresar la llevaron a perfeccionarse en Estados Unidos, Suecia y Canadá.

Su buen manejo del inglés le sirvió de palanca y la llevó a trabajar seis meses en China. Hoy casada y con un hijo, reside en Francia donde ocupa un puesto importante en el grupo gastronómico que lidera Anne-Sophie Pic, que incluye el restaurante que lleva su nombre, un tres estrellas Michelin de Valence, al sur de Lyon. Participó en los concursos de su profesión y se convirtió en la mejor sommelier de la Argentina (2012 y 2014), la mejor de América (2015) y la cuarta mejor del mundo (2016).

“Trabajar a la par de Anne-Sophie Pic es un honor y un placer. Desde el primer día nos entendemos muy bien y hacemos muchas cosas juntas. Combinamos nuestros conocimientos. Si bien hacemos cosas distintas, nuestro oficio es la experiencia gastronómica. Nos gusta mucho que la sala y la cocina tengan un diálogo y creen cosas en conjunto. A las dos nos mueve la búsqueda de excelencia en todos los niveles. Es una persona súper sensible y disfruto mucho trabajar a su lado”, sostuvo en una entrevista con este medio.

Fue en el marco de la presentación de la cuarta edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine, una iniciativa que busca reconocer las historias de los proyectos y cocineros que trabajan con una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente y los productores locales, dándole valor a la gastronomía regional y preservando su entorno natural, para la que Levinson se sumó como integrante del jurado de lujo, presidido por el argentino Mauro Colagreco.

Paz Levinson ama estudiar. Es la parte del trabajo de sommelier que más extraña desde que asumió el puesto gerencial en Group Pic, el grupo hotelero mundial fundado por la chef francesa de renombre mundial y su esposo, David Sinapian. Pero desde que asumió el cargo de sommelier ejecutiva, aprende a través de sus viajes a regiones vinícolas y viajes de capacitación a los restaurantes en Londres, Singapur, Suiza y Dubái.

Bajo la supervisión de Levinson, el grupo de restaurantes obtuvo el premio Best of Award of Excellence de Wine Spectator por dos de sus listas de vinos, en el restaurante Anne-Sophie Pic en Valence, Francia, y en Lausana, Suiza. Aunque ha logrado mucho desde que llegó a Francia en 2013, Levinson atribuye gran parte de su éxito a su país de origen, Argentina, donde se enamoró del vino y estudió para convertirse en sommelier.

“Argentina tiene una gran diversidad y calidad de vinos. Si bien estoy en contacto con los productores, ya no estoy tan al tanto de las novedades. Extraño un poco eso, a la comunidad y a los amigos. Aunque para un sommelier es cierto que es muy importante trabajar en un lugar donde se consigan vinos de muchas regiones”, aseguró.

Si bien de cara al cliente no puede oponerse, Levinson no esconde un ímpetu feminista, dispuesta junto a Anne-Sophie Pic a derribar barreras en el mundo todavía muy masculino de la gastronomía. “Cuando llegué a Francia me di cuenta de que habían muchas menos mujeres sommeliers, jefas de salas o jefas de sommellerie. Era un espacio reinado por hombres. En Argentina ocurre lo opuesto; en las escuelas y en los restaurantes hay muchas mujeres con muy buenos puestos. Si bien somos un país muy machista, en este ambiente las cosas se nos dan mejor”, reconoció.

Apertura rima exactamente con Paz Levinson. Empezando por las cartas, en las que la barilochense da cabida a vinos extranjeros manteniendo el papel central de las etiquetas francesas, especialmente del Ródano, región identitaria del grupo. Su cargo implica armar las cartas de los restaurantes, la elección y compra de los vinos así como la supervisión de los sommelier en cada uno de ellos.

“Para un buen maridaje hace falta prestar atención a la estructura del plato y del vino, tener en cuenta si el vino es seco o dulce, el alcohol y el estilo de la uva. Es muy importante que el vino y el plato estén en la misma frecuencia y que realcen sus sabores mutuamente. También es vital que haya una historia detrás de ese acuerdo que lo explique y justifique. Por ejemplo, si estoy maridando una sardinas lo hago con vinos que nacen cerca del mar. A los hongos de bosque, los marido con vinos de montaña. No me gusta la asociación por color. Aunque es verdad que cuando hacemos un buen maridaje gustativo y después es bueno en color queda muy lindo, pero no me guío por eso”.

Desde lo más alto de la gastronomía global, Paz forma parte del jurado de los concursos de vinos más prestigiosos de Europa: es Regional Chair del panel de cata de Decanter World Wine Awards, y cata y escribe para Whisky Mag France. A su vez, encabeza el proyecto Argentina Reloaded, un ciclo de experiencias gastronómicas en distintas capitales, con el objetivo de posicionar el vino argentino en los mejores restaurantes del mundo.

“Me gusta compartir y enseñar pero sutilmente. No creo que en un restaurante un sommelier deba dar una masterclass. Si a un cliente no le interesa saber, lo dejo apreciar y disfrutar del vino a su manera. Cuando hay alguien muy interesado, me gusta tener toda la información para dársela. La clave está en adaptarse a lo que quiera el cliente. Entre mis actividades favoritas se destacan hacer catas a ciegas, que los comensales no vean las etiquetas para que exploren y que prueben distintos productos, no solo vino. Que el cliente se vaya enriquecido”, aseguró.

La vocación de enseñar siempre la tuvo aunque terminó enseñando vino en lugar de letras. Escribió plaquetas y dos libros. Y si bien desde que empezó a trabajar de forma más intensa como sommelier escribe menos, nunca dejó de hacerlo. Si todo va bien, pronto publicará un libro de poesía. “De joven fui a Buenos Aires a estudiar literatura porque me gustaba escribir y aún lo hago con la poesía que no exige tiempo, ni prisa. Escribir le hace bien a mi vida. Hace un tiempo que estoy trabajando en un libro. Es un proceso largo que tiene otros tiempos. Hay que tener paciencia y dedicarle muchas horas de trabajo. Mi pasión por la literatura siempre está latente”, finalizó Levinson.

Fotos: Instagram

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