Cómo arqueólogos, chefs e historiadores argentinos reversionan recetas nativas

La triple frontera es una de las regiones con mayor biodiversidad del continente. El 55% de toda la biodiversidad del país está en la selva paranaense o mata atlántica interior, más conocida como misionera. Una selva profusa, donde la vegetación se entrelaza en armonía creando sostén, provecho, proyección y gastronomía. La abundancia de materias primas es enorme. Entre los ingredientes típicos de la zona se encuentran los pescados de río, la mandioca, el maíz, cítricos y las frutas tropicales como el mamón, la sandía y el mango. Y, claro, también está la yerba mate que cada vez se suma con más ahínco a la gastronomía.

El ejercicio de equipo para quitar la hojarasca y encontrar el origen estuvo de mano de arqueólogos, chefs e historiadores. En conjunto, en la selva profunda están reconstruyendo la cocina original de Iguazú. Cobijados bajo el proyecto Awasi, estos profesionales pusieron en valor el menú con platos preparados con cocciones tradicionales.

Para lograrlo, recuperan ingredientes, decantan intervenciones producto de la conquista y desmenuzan, además, el sincretismo que, así como en la religión, también impactó en el modo de consumir los alimentos. Con ello empezaron a ofrecer un menú de degustación de cocina auténtica de la selva con un mix de la región entre lo que se come en las casas y lo que dejaron las tribus.

Historia arriba

“Entre muchas descripciones de la época, el padre Franz Müller hizo referencia a la dieta de los guaraníes que habitaban la cuenca del Alto Paraná a fines del siglo XIX. Estos escritos son una fuente muy rica para saber qué se comía habitualmente”, cuenta David Pau, arqueólogo e historiador, a cargo de la asesoría científica del proyecto. Según estos escritos, el fuego siempre se encendía en el centro de la casa, alrededor del cual se reunía la familia. Otro fuego se mantenía fuera del hogar, donde los indígenas preparan la comida, que era asada o cocida.

“Los indígenas tenían una dieta muy diversificada derivada de la pesca, la caza y la recolección de frutos silvestres diversos, como pitanga, butiá, guabirá, araçá y guabiyú”, explica Pau. Además, se encargaban del cultivo de plantas, como pimiento cumarí, calabaza, mandioca y maíz. Utilizaban una artesa de madera o piedra para cocinar la comida o se hacía una especie de horno, con un agujero en el piso revestido con hojas de plátano, donde se enterraba la comida y se hacía el fuego justo encima.

Se utilizaban diversos tipos de cocción: parrillas (jhesy), tostadores cerámicos, brasa de carbón (mboca), bajo las cenizas (mbychy), frituras en grasa (chyryry). Al vapor (ñaopiru), ahumado (piracuí) o hervido en grandes segmentos de bambú (tacuapí). Las carnes y pescados se cocían directamente sobre el fuego, al igual que algunas verduras, como el maíz verde, la mandioca y papas o preparaciones de maíz envueltas en hojas, cocidas sobre cenizas.

Hacia 1609, los miembros de la Compañía de Jesús, los jesuitas, hicieron su arribo con el objeto de educar y evangelizar a los indígenas dispersos en la recientemente creada región del Guayrá. Para ello construyeron misiones, que, con el correr de las décadas se convirtieron en importantes centros económicos vinculados al acopio y comercialización de yerba mate; cuero y charque y productos derivados de la agricultura, como la mandioca y el maíz.

Si bien los jesuitas pudieron tener un conocimiento amplio de la harina blanca y la manteca, la preparación de sus amasados era similar a los “bollos de Yapeyú”, pero fritos en grasa. Entre los bollos o amasados también se encuentran las “chipas” con sus variantes: chirirí, cuerito o amasada.

“Entre las comidas podemos citar -enumera Pau-: el “borí-borí” (bolitas de harina de maíz hervidas en caldo), el “chicharron” (finas tiras de carne y grasa doradas en la olla de hierro), los cocidos de carne, guisos y criadillas y humitas. El “mbaipú” (a base de choclo rayado y queso) o el “quibebe” (pure de zapallo), las sopas de maíz muy espesas y el “tapichí” (ternero nonato obtenido en la faena hervido en agua y sal). Los platos elaborados con pescado eran muy comunes, en cualquiera de sus variantes: horneados, hervidos o asados, formaban parte de una gran variedad de comidas. Carnes vacunas, aviares o de especies salvajes, entre otras, acompañan distintos platos o elaboraciones.

Los dulces, licores y postres no estaban ausentes. Elaborados a base de mamón, naranjas o frutos del monte como el “aguay”, “camambú”, “chirimoya”, “mburucuya” y “guabiyú”, entre muchas otras. “Estimo que fue escasa o nula la influencia de los jesuitas en la gastronomía local. Por el contrario, los foráneos aprendieron y adoptaron saberes ancestrales a sus platos, con variantes e ingredientes nuevos”.

La selva posmoderna

El trabajo de recuperación de ingredientes, consumos y modos de cocción perdidos con la conquista o fusionados con otras experiencias, no se queda en el pasado. La proyección histórica que Pau desarrolló junto a un equipo de trabajo, culmina en las manos de Manuel Agrelo, el chef de la Selva. El, para Awasi, ha diseñado una propuesta para vivir la tradición de una de las últimas maravillas del mundo, las Cataratas del Iguazú, bajo otra perspectiva, ha generado una experiencia gastronómica que funde ancestros con costumbres populares, sincretismo con vanguardia.

Su carta está repleta de sorpresas para el paladar y amabilidad respetuosa con los ingredientes. “Por ejemplo hacemos un postre con yerba que es súper tentador, aunque lo que la gente más nos pide es nuestra famosa chipa”, apunta Agrelo y profundiza: “al estar rodeada por ríos, una de las especialidades de Misiones es el pescado. Esta es una parte importante de la cultura de la región. Y es uno de los aspectos que más sorprende al turista.

La comida de la selva se conforma por un crisol de culturas originadas por diversas olas migratorias: los guaraníes, habitantes nativos del lugar; los jesuitas y colonos españoles, que estuvieron desde el descubrimiento de América y con más fuerza desde el año 1609 y toda la inmigración europea –polacos, ucranianos, suizos y alemanes– que pobló estas tierras durante el siglo XX. Ese mix de sabores se enriquece aún más gracias a la cercanía con Brasil y Paraguay.

-¿Podríamos hablar de una comida iguazuense?

-Es difícil hacerlo porque toda la provincia de Misiones está influida de gran cantidad de factores naturales y culturales. Además, hay muchas vertientes culturales que vienen con sus propios ingredientes y sus técnicas. Existen al menos tres olas migratorias notorias en la gastronomía local: la cultura guaraní, la colonización española/jesuita y los inmigrantes europeos del siglo XX, particularmente polacos, alemanes y ucranianos. En la actualidad, la Triple Frontera añade otro componente de influencia y existen muchos platos compartidos de la cultura brasileña y paraguaya. Es muy difícil en esta zona distinguir una de la otra. Ya que muchas de las recetas o preparaciones típicas preceden las fronteras actuales e históricamente se trató de una región de mucho intercambio. En resumen, la gastronomía misionera es una combinación que todavía no está muy difundida en la gastronomía argentina y que tiene gran potencial.

-¿Cuáles son los ingredientes estrella de la región?

-Un ingrediente que en los últimos años viene cobrando reconocimiento internacional es la yerba mate. Los ingredientes más típicos de la zona son la mandioca, el maíz, los cítricos y las frutas tropicales como el mamón, la sandía o el mango. Un capítulo aparte son los pescados de río. En la región Mesopotámica se destacan el dorado (para mi el mas rico), el surubí, la boga y el pacú. Además, permiten maridajes interesantes con cepas como el Torrontés y con vinos naranjos muy frescos. De a poco, van sumándose sabores nuevos como la pitanga, el uso de la madera de yacaratiá y otros sabores novedosos.

- ¿Qué aporta a la práctica gastronómica la presencia de especialistas de arqueología o historia?

-Es parte de nuestra identidad el intercambio constante entre las diferentes áreas, y creemos que el generar conexiones entre los contenido da valor agregado. Por ejemplo, el aprender sobre determinada planta o fruta durante una excursión, y luego poder degustar un plato con esos ingredientes durante la cena complementa la experiencia. Para nosotros como cocineros ocurre algo similar, poder cruzar información con profesionales de otras áreas incentiva el proceso creativo, ayuda a profundizar en las posibilidades de cada producto. Más allá de trabajar con los sabores o preparaciones concretas de cada materia prima, conocer su valor histórico, saber como se solía preparar en épocas de mayores limitaciones y cómo influyó económicamente o culturalmente en una región es algo que nos ayuda a crear platos más originales.

-¿Qué platos prefieren los visitantes?

-Al estar en Argentina, muchos de nuestros visitantes se inclinan por las carnes vacunas y es una opción que no puede faltar en la carta. Sin embargo, nos gusta ir introduciendo algunas especialidades locales que pronto se convierten en favoritas. La más pedida es posiblemente la chipa, infalible. También servimos mini-empanadas fritas de surubí con salsa criolla, que gustan mucho. Las frutas frescas locales son muy apreciadas. Mi favorita es el reviro. Se trata de una preparación extremadamente simple, de sólo 3 o 4 ingredientes (harina, agua, aceite y sal), que se cocina y se desmenuza en una sartén y puede prepararse en cualquier momento del día.

- Basados en la tendencia del KM0 y los productos de estación ¿Cómo se diagrama la creación de la carta?

-La cocina de Misiones para mi significa “chacra”. Más allá de las tendencias de la gastronomía mundial, en Misiones tiene mucho que ver con la familia rural, que cultiva para autoconsumo, un poco de todo, el intercambio con los vecinos y donde lo único que compra es la sal. Entonces, adaptarnos a eso fue lo más lógico. Nos abastecemos principalmente en ferias francas donde los pequeños productores nos ofrecen sus productos recién cosechados. Tenemos una pequeña huerta de hierbas en el hotel. También hay algunos frutos, como la pitanga, que crecen silvestres en nuestros jardines y a veces los aprovechamos. Nuestro equipo se compone de profesionales jóvenes y muy creativos, a los que se les da la libertad de innovar. Entonces, y con el afán de reducir el desperdicio y producir ingredientes de alta calidad, nuestros cocineros elaboran fermentos, vinagres, inclusive el dulce de leche se elabora en nuestra cocina.

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