Endulzar los oídos y la dieta, el inesperado poder de la música

Si la nueva Ley de Etiquetado Frontal en Argentina fuerza o estimula a las empresas alimentarias a reducir el contenido de azúcar de sus productos para disminuir los sellos de advertencia en los envases, los consumidores podrían adoptar una estrategia inesperada para no echar de menos esa falta: acompañar su consumo escuchando música “dulce”, según se desprende de una investigación con bebedores de café publicada en la revista Food Research International.

El fenómeno se conoce como “condimentación sonora” y los científicos recién empiezan a entender sus curiosas características e implicancias. “Puede ser un camino interesante para reemplazar o compensar, por ejemplo, la falta de azúcar” en alimentos o bebidas, dijo a Infobae la doctora en Bromatología Mara Galmarini, docente e investigadora del Conicet en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias de la Universidad Católica Argentina (UCA) y primera autora del estudio.

Según uno de los pioneros en este campo, Charles Spence, profesor de Psicología Experimental en la Universidad de Oxford, Reino Unido, y autor del libro Gastrofísica, la nueva ciencia de la comida, el estudio argentino es una nueva prueba de que “los placeres de la mesa residen más en la mente que en la boca”, según dijo a Infobae.

“Si bien la lengua es indudablemente importante para el gusto, yo diría que en realidad es el menos importante de nuestros sentidos. Solo tome el hecho de que comúnmente se dice que del 75 al 95% de lo que creemos que es el gusto, en realidad es el aroma. La vista y el olor de la comida y la bebida antes de llevarnos algo a la boca también son muy importantes. Estos sentidos establecen nuestras expectativas de sabor”, señaló Spence, quien dirige el Laboratorio de Investigaciones Transmodales en Oxford.

Y agregó: “Nuestro cerebro hace este increíble trabajo de combinar la información de todos los sentidos, tanto antes como durante la degustación, y convencernos de que el gusto o sabor en realidad proviene de la comida o bebida que podemos sentir moviéndose en nuestra boca”. En ese escenario, los investigadores están descubriendo que la música puede hacer algo más que endulzar los oídos y el alma.

Resultados sorprendentes

En el nuevo estudio, Galmarini y colegas invitaron a 48 consumidores frecuentes de café de 20 a 44 años (72% mujeres) para que participaran de la degustación de dos tipos de café comercial de filtro, uno promocionado como de sabor “suave” y otro “intenso”. En ambos casos, mientras probaban la bebida, iban describiendo las sensaciones dominantes que percibían (dulce/ácido/amargo/tostado/astringente) mientras escuchaban con auriculares dos tipos de fragmentos musicales: uno “dulce” y otro “amargo”.

Según explicó a Infobae otro de los coautores, el músico y matemático Bruno Mesz, del Instituto de Investigación en Arte y Cultura (IIAC) de la Universidad Nacional de Tres de Febrero (UNTREF), estudios multidisciplinarios que condujo durante la última década confirmaron que existen correspondencias transmodales entre sabor y música, un concepto que ya había esbozado en el siglo XVI el teórico musical italiano Giosoffo Zarlino y que también retomó el compositor francés Hector Berlioz en el siglo XIX.

Las características melódicas asociadas con lo dulce implican, desde el punto de vista técnico, “música consonante, de registro medio/agudo, legato [con continuidad de la frase musical] y suave respecto a la intensidad sonora”, señaló Mesz. Para el experimento, el fragmento dulce combinó las introducciones de Carnaval, Op. 9 (N°5- Eusebius), de Robert Schumann y una banda sonora compuesta por Jialing Deng y Harlin Sun ya utilizada en otros estudios de análisis sensorial.

En cambio, la música en el registro grave, lenta y un tanto disonante evoca lo amargo, precisó Mesz. En el estudio, el fragmento amargo que escucharon los participantes conjugó el comienzo del primer movimiento de la Tercera Sinfonía de Henryk Górecki y el acorde de un trombón.

La elección del sabor y la música como objeto de investigación nos pareció natural porque comemos y cantamos con los mismos órganos”, dijo Mesz, quien actualmente está becado por la Fundación Kone para estudiar en Finlandia otros aspectos de la relación entre los sentidos y la alimentación y hasta los efectos del sonido en la fermentación del kéfir.

“Los resultados del estudio fueron sorprendentes”, señaló Galmarini. Independientemente del tipo de café que degustaran, los participantes tendían a destacar el atributo dulce de la bebida cuando escuchaban el fragmento musical dulce. “Es interesante, porque el café (sin azúcar o edulcorante) de dulce no tiene nada”, expresó la también docente de análisis sensorial en la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR) y divulgadora científica.

Por otro lado, “la descripción de ambos cafés fue muy diferente con y sin música, como si fueran productos diferentes”, afirmó Galmarini.

En un segundo aspecto del estudio, realizado en otros 72 voluntarios, los investigadores también exploraron las emociones que evocaba la degustación del café al escuchar los distintos fragmentos musicales. Otra vez, las melodías tuvieron distinto impacto: mientras la dulce se asociaba a alegría, sorpresa y cierta tristeza, la amarga inspiró enojo y miedo.

De todos modos, Galmarini admitió que los autorreportes de emociones pueden ser menos confiables que los de sabores o gustos y que la música, en este caso, “arrastra” el efecto del alimento. “No se logra que el café cambie la emoción”, sintetizó.

Para Spence, el foco en los elementos dinámicos o temporales de la degustación y el análisis de las emociones inducidas son algunos de los aspectos novedosos del estudio, que también firman María Clara Zamora de la UCA y Reynaldo Silva Paz y Davna Enciso Choquehuanca, de la Universidad Peruana Unión (UPeU), en Lima, Perú.

La pregunta del millón

La condimentación sonora tiene dos elementos, explicó Spence a Infobae. Primero, las personas parecen sentir cierta afinidad entre ciertos sonidos y gustos, sabores, aromas y texturas particulares en alimentos y bebidas. Segundo, uno podría usar los sonidos apropiados (concordantes o disonantes) para “traer” un elemento específico en la experiencia de degustación, como podría ser el dulce, o para suprimir otro, como sería el amargo.

La potencial implicancia de los hallazgos en esta área es directa. Aunque la condimentación sonora tiende a ser más pronunciada en alimentos y bebidas con sabores complejos (el café tiene entre 850 y 1200 compuestos volátiles identificados y un vino de calidad, entre 600 y 800), también podría operar en otros productos comestibles, reduciendo la cantidad de azúcar y calorías sin comprometer su atractivo y sin necesidad de edulcorantes artificiales.

Otros científicos creen que también podría utilizarse de manera selectiva para mejorar la experiencia gastronómica en bares y restaurantes, del mismo modo que se sabe que la presentación de un plato, la forma y color de la vajilla o el ruido de fondo influye en la percepción de los sabores y en la correspondiente expectativa y satisfacción.

Sin embargo, para Spence, la “pregunta del millón” es si el efecto de la condimentación sonora se sostiene en el largo plazo. “Si uno escucha música dulce cada vez que come, ¿el cerebro eventualmente aprendería que si escucha esa clase de música la comida contiene menos calorías? Todavía no lo sabemos, y necesitaríamos investigaciones de largo plazo para estar seguros”, dijo.

Galmarini coincidió en que podría haber un fenómeno de adaptación fisiológica que disminuya el efecto de esta estrategia en el tiempo, pero dijo que tal vez se podría contrarrestar “cambiando periódicamente las melodías”. Quizás los DJ sean tan importantes en las pistas de baile como en las mesas.

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