Cocineras del Iberá, por qué su comida es deseada en toda la Argentina

Un grupo de tan solo cuatro personas de pueblos cercanos a los bellísimos Esteros del Iberá, en Corrientes, se reunieron y decidieron hacer algo para empoderar a sus pueblos y ayudarlos a salir adelante.

Tenían una preocupación común: muchos jóvenes partían de sus comunidades en busca de un futuro mejor, y ese sentimiento potenció su espíritu de comunidad. Así poco a poco varias personas del área de producción agropecuaria y de la cocina encontraron el modo de trabajar en conjunto para poner en valor la cultural local.

Su proyecto comenzó en 2016, en solo unos meses, lanzaron una convocatoria y conformaron una gran sociedad para comercializar sus platos típicos, elaborados en base de alimentos mayormente de producción local.

Conformaron así la Red de Cocineros del Iberá, que hoy integran hoy alrededor de 100 personas distribuidas en 57 unidades productivas entre asociaciones, chacras, emprendimientos familiares y personal de hotelería de la región, la mayoría de estas unidades productivas están lideradas por mujeres.

Las unidades están distribuidas en 7 localidades de los Esteros del Iberá: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños. Hoy sus recetas viajan por todo el mundo y sus sabores son disfrutados por personas de las más diversas culturas y procedencias: desde grandes chefs hasta vecinos, funcionarios y celebridades.

“Había una necesidad de los pobladores de trabajar con la parte de gastronomía y también en relación con el turismo, la poca promoción que tenía nuestra gastronomía estaba agonizando. Un día, llegó al pueblo el festival Pueblo Abierto a Concepción, con cocineros como Narda Lepes, Germán Martitegui y Fernando Trocca, y cada vez más nos fuimos dando cuenta de la importancia que podría tener formar una red para nuestra comunidad”, contó la cocinera Gisela Medina a Infobae, quien se desempeña como una de las coordinadoras de la red desde los inicios.

“De ahí quedamos en relación con los cocineros y continuamos con el intercambio. Al año creamos la red y nos invitaron a participar de la feria Masticar en Buenos Aires en dos ocasiones. En cada edición llevamos productos, almidón y dulces”, agregó a Infobae la Ingeniera Agrónoma Estefania Cutro, que también es parte de la coordinación del proyecto desde el primer día.

Cutro relató que la red ha sido visitada por el ex presidente Mauricio Macri, que llevó a una chef de la red a cocinar a la Casa Rosada en una oportunidad y así, de a poco, empezaron a hacerse conocidas. “Por ejemplo, el gobernador de Corrientes comenzó a recibir a mandatarios de otras provincias con cocina local y tradicional, invitando a alguno de los cocineros del Iberá a cocinar a la residencia. Poco a poco, la cocina tradicional salió de lo rural y de los ámbitos pueblerinos y fue ganando espacio, y así llegamos hasta algunos restaurantes de Corrientes capital, para agasajar a funcionarios visitantes y en algunas ferias gastronómicas”, detalló con orgullo.

Según Medina, mediante concurso, en 2018 lograron financiamiento por parte del programa “Creer y Crear” del Ministerio de Salud y Desarrollo Social, una iniciativa que busca impulsar el desarrollo local y regional. “Pudimos comprar maquinarias y readecuar espacios productivos, fue un cambio muy importante. Muchas cocinas precarias pudieron convertirse en lugares de trabajo con muchas mejores posibilidades, con pisos, azulejos, mesadas de mármol, cocinas a gas industrial y más”, especificó.

Pasa el tiempo y siguen creciendo, lo cual se constituye como un eslabón de gran importancia para el desarrollo del pueblo. Medina contó con orgullo que muchos jóvenes hoy eligen quedarse en sus pueblos en lugar de marcharse, porque hallan allí mayores oportunidades que antes.

Algunas de sus recetas tradicionales ya viajan por el mundo entero por el boca en boca, y son disfrutadas por turistas de todo el globo cuando los visitan, así como también en espacios gastronómicos de diferentes puntos del mapa. “Somos pueblos muy chiquitos y antes muchos sentíamos que nuestra comida era comida de pobres, hicimos todo un trabajo de revalorización de lo propio y empoderamiento para poder brindarnos”, rememoró Medina.

“Hoy nos buscan por la cultura, para ver de qué se trata, buscan la experiencia de poder conversar con el poblador local, disfrutar de su gastronomía, ver como vive, y como parte de la experiencia turística. Están creciendo los emprendimientos y cada vez nos hacemos más conocidos”, agregó.

Cutro exclamó: “Para nosotros, nuestro proyecto significa la revalorización de una actividad económica muy importante que es la producción agropecuaria, que se da en su mayoría en un marco familiar, y la puesta en valor de los alimentos que se producen en la zona”.

Y continuó: “La mayoría de los emprendimientos están liderados por mujeres, para ellas esto representa muchísimo: una manera de ganarse sustento y a su vez de verse valorizadas en una actividad en la que en otra época era tomada como algo de menor jerarquía. Ahora las cocineras del Iberá se sienten orgullosas de su labor como parte de la red, se ven jerarquizadas ante ellas mismas y su comunidad”.

Asimismo cuentan que hay muchos guías de turismo jóvenes que se han convertido en cocineros para complementar su actividad. Cutro finalizó: “El viajero busca vivenciar la experiencia de un lugareño y embeberse de la cultura del territorio”.

A futuro, planifican publicar “un libro que documente los procesos de elaboración de materias primas y recetas de comidas festivas”, para futuras generaciones, y seguir trabajando en jornadas de capacitación e intercambio de saberes y puesta en valor de sus productos.

Algunas de sus recetas más disfrutadas son anguyá, rosquetes, mbejú y chicharrón trenzado. Son sencillas, pero es importante prestar atención a todos los detalles: cada cual lleva consigo secretos ancestrales, y la Red de Cocineros del Iberá reveló a Infobae cada uno de ellos.

1. Anguyá

Breve explicación: el anguyá (en guaraní) es un topo, un ratón de campo que come las raíces de las mandiocas y batatas. Así es que al quitar las mandiocas y batatas de la tierra, éstos ya están comidos. Se retira la parte que sirve y se la utiliza para variedades de platos, entre ellos surge éste, que lleva el nombre de dicho topo (¡pero no lo contiene!).

Ingredientes:

- Puré de batatas (700 g)

- Puré de mandiocas (400g)

- Queso rallado sardo (30g)

- Queso tybo en cubitos (100g)

- Almidón de mandiocas (350g)

- Huevos (3 unidades)

- Sal a gusto.

- Aceite para freír (c/n)

Preparación:

- Hacer puré de mandioca y batatas y enfriar.

- Mezclar todos los ingredientes, de ser necesario agregar más almidón ya que la textura de la masa depende de la textura del almidón.

- Armar rosquitas, haciendo cilindros no muy finos y unir en las puntas.

- Freír en abundante aceite caliente, hasta dorar.

- Servir de calientes a tibios, para acompañar una picada y cervezas, ensaladas y anguyá, o solo.

2. Rosquetes

Ingredientes:

- Almidón de mandioca (250g)

- Canela en polvo (1/2 cdta)

- Azúcar (160g)

- Huevos (2 unidades)

Preparación:

Importante: el secreto de esta receta es el amasado. se humedece con los huevos apenas batidos.

- Mezclar los huevos, canela y azúcar, disolviendo el azúcar en los huevos.

- Colocar el almidón en un recipiente y comenzar a humedecer con los huevos y amasar.

- Lograr una masa suave

- Armar pequeños cilindros y unir los extremos formando una rosca.

- Colocar en placas y secar al sol (el clima debe ser seco, con viento preferentemente).

- Repetir el secado por 3 días consecutivos, entrando los rosquetes a la noche para que no humedezcan con el rocío.

- Pasados los 3 días, hornearlos con la puerta del horno abierta por 5 a 10 minutos a partir de horno frío.

3. Mbejú

Ingredientes:

- Almidón de mandiocas (500g)

- Manteca o grasa de cerdo (150g)

- Huevos (2 unidades)

- Leche o agua (cantidad necesaria)

- Queso criollo (125g)

- Queso sardo o tybo (150g)

- Sal a gusto.

Preparación:

- Armar un arenado con las manos de almidón, huevos, manteca o grasa, quesos y sal.

- No amasar.

- Agregar de a poco la leche o agua apenas para humedecer.

- Lograr un arenado manipulable y húmedo.

- Calentar una sartén y colocar una porción de la masa. Acomodarla como si fuera una tortilla.

- Presionar con una cuchara, hasta dorar.

- Dar vuelta y cocinar del otro lado.

- Comer caliente, acompañando mates o mate cocido.

4. Chicharrón Trenzado

Ingredientes:

-Pecho vacuno (1 kilo)

-Limón

- Sal a gusto

- Hilo de algodón para atar los extremos

Preparación:

- Cortar en tiras largas y parejas la carne del pecho de vaca, atar uno de los extremos con el hilo y hacer una trenza, atar el extremo final con hilo.

- La regla del chicharrón dice que son 2 tiras de carne sin grasa por 1 con bastante grasa. De esta manera, la grasa ayuda no solo a su conservación sino también a aportar sabor y humedad.

- Cocinar en olla de fondo grueso o en olla negra al fuego. con un poquito de agua, sin cubrir la totalidad de la carne.

- Una vez tierna la trenza, continuar su cocción hasta que comience a dorar en su propio jugo. Debe quedar bien dorada.

- Antes de apagar, agregar jugo de limones recién exprimidos.

- Servir acompañado con mandiocas hervidas, o como para el pique.

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