Disminuir un 10% la ingesta diaria de carne agregaría 48 minutos de vida saludable por día

Las opciones vegetarianas y veganas se han convertido en una alternativa estándar en la dieta, desde restaurantes exclusivos hasta cadenas de comida rápida. Muchas personas saben que las elecciones de alimentos que hacen afectan su salud y la del planeta. Pero a diario, es difícil saber de qué manera las opciones individuales pueden traducirse en salud personal y ambiental en general. Ese es el vacío que Olivier Jolliet, profesor de Ciencias de la Salud Ambiental y Katerina S. Stylianou, investigadora de la misma disciplina, ambos de la Universidad de Michigan, intentan llenar con una nueva investigación.

Como parte de un equipo de investigadores con experiencia en sostenibilidad alimentaria y evaluación del ciclo de vida ambiental, epidemiología y salud y nutrición ambiental, están trabajando para obtener “una comprensión más profunda más allá del debate sobre la dieta animal versus vegetal, a menudo demasiado simplista, y para identificar alimentos ambientalmente sostenibles que también promuevan la salud humana”, afirma Jolliet, autor de decenas de investigaciones publicadas en Nature y Science.

“Basándonos en esta experiencia multidisciplinaria -explica Stylianou-, combinamos 15 factores de riesgo dietéticos basados en la salud nutricional con 18 indicadores ambientales para evaluar, clasificar y priorizar más de 5.800 alimentos individuales”. Sus hipótesis de trabajo fueron:”¿se requieren cambios drásticos en la dieta para mejorar la salud individual y reducir los impactos ambientales? ¿Toda la población necesita volverse vegana para marcar una diferencia significativa para la salud humana y la del planeta?”

En su nuevo estudio en la revista NatureFood, proporcionaron algunos de los primeros números concretos respecto de la carga en la salud de varias opciones de alimentos. Analizaron los alimentos individuales en función de su composición para calcular los beneficios o impactos netos de cada uno.

El Índice de Salud Nutricional que desarrollaron convierte esta información en minutos de vida perdidos o ganados por tamaño de porción de cada alimento consumido. “Por ejemplo -sugiere Jolliet-, descubrimos que comer un pancho le cuesta a una persona 36 minutos de vida saludable. En comparación, detectamos que comer una porción de 30 gramos de nueces y semillas proporciona una ganancia de 25 minutos de vida saludable, es decir, un aumento en la esperanza de vida de buena calidad y libre de enfermedades”.

Su estudio también mostró que sustituir solo el 10% de la ingesta calórica diaria de carne de vaca y carnes procesadas por una mezcla diversa de granos integrales, frutas, verduras, nueces, legumbres y mariscos selectos podría reducir, en promedio, la huella de carbono de la dieta de un consumidor estadounidense en un tercio y agregar 48 minutos saludables de vida por día. “Esta es una mejora sustancial para un cambio dietético tan limitado”, sentencia Jolliet.

El Índice de Salud Nutricional que desarrollaron, toma como base un gran estudio epidemiológico llamado Carga Global de Enfermedad, un documento global integral y una base de datos que se desarrolló con la ayuda de más de 7.000 investigadores en todo el mundo que permite determinar los riesgos y beneficios asociados con múltiples factores ambientales, metabólicos y de comportamiento, incluidos 15 factores de riesgo dietéticos. “Nuestro equipo tomó esos datos y los adaptó a la alimentación individual -explica Jolliet-.Teniendo en cuenta más de 6.000 estimaciones de riesgo específicas para cada edad, sexo, enfermedad y riesgo, y el hecho de que hay alrededor de medio millón de minutos en un año, calculamos la carga para la salud que conlleva consumir el valor de un gramo de alimentos para cada uno de los factores de riesgo dietéticos”.

Por ejemplo, encontraron que, en promedio, se pierden 0,45 minutos por gramo de cualquier carne procesada que una persona come. Luego multiplicaron este número por los perfiles de alimentos correspondientes que desarrollaron previamente. Volviendo al ejemplo de un pancho, los 61 gramos de carne procesada en un sándwich de este tipo dan como resultado 27 minutos de vida saludable perdidos debido solo a esta cantidad de carne procesada. Luego, al considerar los otros factores de riesgo, como el sodio y los ácidos grasos trans dentro del pancho, contrarrestados por el beneficio de sus grasas y fibras poliinsaturadas, llegaron al valor final de 36 minutos de vida saludable perdidos por un hotdog.

“Repetimos este cálculo para más de 5.800 alimentos y platos combinados -continúa Jolliet-. Luego comparamos las puntuaciones de los índices de salud con 18 métricas ambientales diferentes, incluida la huella de carbono, el uso del agua y los impactos en la salud humana inducidos por la contaminación del aire. Finalmente, utilizando este nexo entre la salud y el medio ambiente, codificamos con colores cada alimento como verde, amarillo o rojo. Al igual que un semáforo, los alimentos verdes tienen efectos beneficiosos para la salud y un bajo impacto ambiental y deben aumentarse en la dieta, mientras que los alimentos rojos deben reducirse”.

¿Para qué sirve todo esto? Su estudio permitió identificar ciertas acciones prioritarias que las personas pueden tomar tanto para mejorar su salud como para reducir su huella ambiental. En lo que respecta a la sostenibilidad medioambiental, detectaron variaciones sorprendentes tanto dentro como entre los alimentos de origen animal y vegetal. En el caso de los alimentos “rojos”, la carne vacuna tiene la mayor huella de carbono en todo su ciclo de vida: el doble que la carne de cerdo o el cordero y cuatro veces la de las aves de corral y los lácteos. Desde el punto de vista de la salud, eliminar la carne procesada y reducir el consumo general de sodio proporciona la mayor ganancia en vida saludable en comparación con todos los demás tipos de alimentos.

Por lo tanto, las personas podrían considerar comer menos alimentos con alto contenido de carne procesada y ternera, seguidos de carne de cerdo y cordero. Y, en particular, entre los productos de origen vegetal, las verduras cultivadas en invernadero obtuvieron una puntuación baja en los impactos ambientales debido a las emisiones de combustión de la calefacción. “Los alimentos que las personas podrían considerar aumentar son aquellos que tienen altos efectos beneficiosos para la salud y bajos impactos ambientales -continúa Stylianou-. Observamos mucha flexibilidad entre estas opciones “verdes”, que incluyen cereales integrales, frutas, verduras, frutos secos, legumbres y pescados y mariscos de bajo impacto medioambiental.

Estos artículos también ofrecen opciones para todos los niveles de ingresos, gustos y culturas”. El estudio también muestra que cuando se trata de sostenibilidad alimentaria, no es suficiente considerar solo la cantidad de gases de efecto invernadero emitidos, la llamada huella de carbono. Las técnicas de ahorro de agua, como el riego por goteo y la reutilización de aguas grises, o aguas residuales domésticas como las de lavabos y duchas, también pueden dar pasos importantes para reducir la huella hídrica de la producción de alimentos. Su Índice de Nutrientes para la Salud tiene el potencial de adaptarse periódicamente, incorporando nuevos conocimientos y datos a medida que estén disponibles. Y se puede personalizar en todo el mundo, como ya se ha hecho en Suiza. “Fue alentador ver cómo los cambios pequeños y específicos pueden marcar una diferencia tan significativa tanto para la salud como para la sostenibilidad ambiental, una comida a la vez”, concluye Stylianou.

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