FoodTech y el futuro de la comida: alimentos impresos en 3D y creados por algoritmos 

La empresa Food Ink se presenta como el primer restaurante del mundo de impresión 3D. En 2016 abrió un local en Londres. Allí, no solo la comida era impresa sino también la vajilla, los cubiertos, las sillas, mesas y lámparas.

La idea nació de la mente del emprendedor Antony Dobrzensky, junto al chef Marcio Barradas. Hoy, este emprendimiento funciona como una propuesta gourmet itinerante que recorre grandes ciudades como Barcelona, Las Vegas o Tokio.

La cocina con impresión 3D no es para todos. Es costosa:  a partir de 280 euros el cubierto, aunque hay opciones más económicas. Quienes pueden costearlo y decidieron ver de que se trataba el asunto, por ejemplo, fueron Shakira y Gerard Piqué, quienes probaron diferentes recetas impresas en un restautante de Barcelona.

"Las tintas" de las impresoras de Food Ink son pastas de alimentos procesados. Los platos se convierten en la expresión artística de distinguidos cocineros. No es solo tecnología, es arte.

¿Qué es FoodTech?

Significa food technology, es decir, tecnología de la alimentación. FoodTech es un término que se usa, en el mundo de los negocios para referirse a la tecnología de los alimentos, rama de la ciencia de estos que se ocupa de los procesos de producción que los producen. Y hoy se llama foodtech a las empresas que usan tecnología para crear alimentos.

La impresión 3D forma parte de esta "revolución de la comida". Cuando la NASA hizo su incursión en esta tecnología en 2013, comenzó a sonar un poco más fuerte el término.

Seis años atrás, la agencia espacial norteamericana becó a un ingeniero de la empresa Systems and Materials Research Corporation (SMRC) para que en seis meses desarrollase una impresora que pudiera crear alimentos. Debía procesar y sintetizar comidas nutricionalmente adecuadas para los astronautas.

Los ingredientes son polvos insertados en cartuchos que, combinados con aceites y líquidos, crean capas que pueden hacer, por ejemplo, una pizza.

Agricultura celular: carne vegetal

Aden Díaz Nocera es uno de los fundadores de Life SI (Life Soluciones Integrales), una empresa argentina de la provincia de Córdoba, dedicada al desarrollo de sistemas de impresión 3D para investigación. Sus sistemas están siendo usados en distintas líneas de investigación.

Ha desarrollado junto a su equipo un sistema de impresión 3D para bioimpresión y está gestando un instituto de investigación y desarrollo con la línea de investigación central en la impresión 3D con células.

Explica a Infobae: "A nivel mundial, a la bioimpresión se la reconoce como la tecnología de ´impresión 3D tradicional´, hay distintas tecnologías aplicadas a estructuras que son sembradas con células, o bien la estructura misma durante el proceso de impresión tiene incorporadas células".

En salud, la bioimpresión está dando grandes promesas, aunque todavía los órganos 3D no se aplican en pacientes, se encuentra en fase de investigación. ¿Y qué sucede con los alimentos?

"Lo que es impresión 3D de alimentos en general, se da en aplicaciones como la nutraceútica (combinación de nutrientes y fármacos). En ese caso, no necesariamente se incorporan células, por ahí lo que se quiere reproducir no es un tejido biológico sino cualquier otro alimento", explica.

Por otro lado, agrega: "La agricultura celular o lo que llaman impresión 3D de carne, busca fabricar un tejido biológico a través de la impresión 3D. La aplicación es distinta que en salud, pero la tecnología es exactamente la misma". 

Para lograr estas impresiones, se necesitan impresoras que puedan trabajar en condiciones de esterilidad, es un área limpia. "Estos proyectos permiten descartar la necesidad de contar con animales para la producción de alimentos. Para la carne vegetal se puede imprimir o fabricar determinado músculo", culmina.

Por su partem Jorge Leporati, coordinador del laboratorio de manufactura digital del ITBA (Instituto Tecnológico de Buenos Aires), que el 22 y 23 de mayo organizará la semana de la impresión 3D en Buenos Aires, asegura a Infobae: "Las tecnologías de impresión 3D son muchísimas y crecen cada vez más, a pasos agigantados".

Brinda su opinión respecto de los alimentos 3D: "La impresión 3D va a avanzar en lo que es alimentos, cuando haya realmente un joint venture (un acuerdo comercial) con las empresas de alimentos. Se suele dar que quien fabrica la máquina es quien crea el componente que usa la máquina. Imprime de acuerdo a lo definido y a lo que propone en sus promociones y en sus catálogos de venta, sí y solo sí, usamos esa materia prima".

Concluye: "Y va a haber parámetros de la máquina que nunca se podrán tocar. Esto suele pasar con las impresoras 3D profesionales. El preparado (que va en la seudo jeringa o contenedor) va a ser según cómo imprima la máquina. Entonces, deberán existir buenos convenios con empresas que preparen ese input". 

Comida creada por algoritmos 

"Hay diferentes tipos de tecnología y nosotros lo que usamos es inteligencia artificial (IA) para definir qué mezcla de alimentos juntos podría traer un resultado igual al de un alimento de origen animal", expresa a Infobae Matías Muchnik, CEO de NotCo, startup chilena que replica con algoritmos mayonesa o leche, por ejemplo.

La compañía creó a Giuseppe, el algoritmo que cruza diferentes bases de datos para recrear alimentos de origen animal usando puros vegetales.

"Giuseppe es inteligencia artificial. Es un algoritmo que cruza diferentes bases de datos (por ejemplo, las más de 30.000 plantas comestibles, informaciones de paneles sensoriales, composición de alimentos) y te dice, por ejemplo, que si usas garbanzo en el lugar de huevo, puedes obtener una mayonesa igual a la de origen animal, pero con puros vegetales", señala Muchnik.  

Concluye: "La gente está volviendo a lo natural. Cada vez más, se percibe la incomodidad de las etiquetas que nadie entiende y el uso de químicos está siendo rechazado. Hay solo un 30% de posibilidad de que podamos alimentar a la población total en los próximos 15 años. NotCo viene para mostrar que hay camino y el futuro de la comida es en base de plantas".

NotCo cuenta con inversiones millonarias de, por ejemplo, Jeff Bezos, el dueño de Amazon.

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