Cómo capacita el Mercado Central a referentes de los comedores populares para que cocinen más variado y mejor

“Desde antes de la pandemia del COVID-19, con otras mamás del barrio íbamos al Mercado Central a revolver los contenedores donde los puesteros desechan las frutas y verduras que no pueden vender. Con eso preparaba las viandas que luego entregaba en el comedor que abrí hace seis años. En 2020, mientras buscábamos en los contenedores se acercaron a nosotros personas del Área de Alimentación Sana, Segura y Soberana del Mercado Central y nos contaron que podíamos inscribirnos y recibir productos que los puesteros donaban para los comedores”, cuenta Aldana Gherardi. Ella gestiona un comedor en el barrio La Palangana, en Virrey del Pino, partido bonaerense de La Matanza.

Desde entonces, cada viernes, va a buscar los productos que le entregan en el mercado. Pero al principio no sabía cómo preparar algunas de las verduras y frutas que empezó a recibir, no eran conocidas para ella ni para sus vecinas. Y lo mismo empezó a pasar en la mayoría de los comedores que recibían productos.

El Área de Alimentación Sana, Segura y Soberana, que fue creada en 2020, tomó nota de este problema y desarrolló cursos en el mercado y en los barrios para enseñar a cocinar de manera más variada, incluyendo frutas y verduras ―un grupo de alimentos que es muy difícil de conseguir para los comedores― en distintas preparaciones.

Durante las capacitaciones también se subraya que contar con una alimentación adecuada es un derecho humano reconocido en 1948, en el artículo 25 de la Convención Internacional de los Derechos Humanos. “Y que, por lo tanto, el Estado tiene el deber de garantizarla”, repite Noelia Vera, gerenta del Área de Alimentación.

Esta área coordina la recepción de donaciones de frutas y verduras que hacen los distintos puestos del mercado y el reparto a los comedores y merenderos populares inscriptos para recibirlas.

“En marzo de 2020, cuando se creó el Área de Alimentación, ya recibían productos unos 70 comedores. Dos meses después, eran 460 y para noviembre de ese año, 750. Hoy atendemos a unos 600″, cuenta Vera.

Cada mediodía, sigue, “entregamos unas 16.000 raciones de 400 gramos netos cada una. Y como hay frutas y verduras que no se usan comúnmente en los comedores, damos talleres de alimentación sana y soberana. Cada uno consta de tres encuentros y hasta ahora hemos capacitado a referentes y cocineros y cocineras de 289 comedores populares”.

El desafío: sumar frutas y verduras

María Blanco también vive en La Matanza, más precisamente en el barrio 17 de Noviembre de la localidad de Villa Celina. En 2008 construyó junto con otros vecinos y vecinas del barrio la sociedad de fomento Comunidad Patria Grande. “Se llama así porque si bien hay argentinos, muchos somos inmigrantes bolivianos, paraguayos y peruanos”, explica Blanco.

En 2014 lograron construir una sede donde funciona, de lunes a sábado, un merendero y comedor. “Hoy entregamos 180 viandas para niños, adultos mayores que tienen problemáticas de consumo de alcohol y personas con discapacidad. En la pandemia, llegamos a entregar 400 viandas”, cuenta Blanco.

Cuando empezaron con el comedor, articularon con el Gobierno municipal y consiguieron que les entregaran productos secos: arroz, fideos y polenta. A los que, desde hace cuatro años, agregaron papas, cebollas, porotos, lentejas y carne. “Pero a las legumbres no sabíamos cómo prepararlas si no era en guiso”, dice.

A su vez, productores de la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) empezaron a regalarle verduras. “Pero a muchas, como la achicoria o la rúcula, no las conocíamos”, reconoce Blanco. Fue una de las mujeres de la UTT la que le recomendó inscribirse en los talleres de capacitación del Mercado Central. Cuando fue, junto con otras vecinas, no solo las inscribieron en el curso, también las invitaron a anotarse para retirar frutas y verduras.

“Los productos que recibimos son buenos. Una vez por semana retiramos, dependiendo de las donaciones, un mínimo de siete cajas con remolachas, tomates, zapallitos, berenjenas, zanahorias, lechugas y distintas frutas”, enumera Blanco.

Al comienzo tampoco fue fácil que las familias se acostumbraran a que no hubiera guiso y a comer verduras. “‘Mis hijos no son conejos para estar comiendo tanta verdura’ o ‘mis hijos no están acostumbrados a tanta verdura’, empezaron a comentar las madres en el grupo de WhatsApp que tenemos con las familias que retiran viandas”, cuenta Blanco.

Entonces, decidieron reunir a las familias de modo presencial y transmitir lo que ellas habían aprendido en los cursos, contar por qué era importante que niños y niñas consumieran estos productos. También, empezaron a adelantarles en el grupo de WhatsApp qué comida recibirían sus hijos e hijas. Por ejemplo, hamburguesas de garbanzo, milanesas de berenjena, compota de frutas. “Con el tiempo fueron aprendiendo y hoy nos piden las recetas porque quieren replicarlas en sus casas. O nos comentan que sus hijos no quieren comer si no es la comida del comedor. Es que no solo aprendimos a cocinar con frutas y verduras, sino que lo hacemos más sabroso”, dice Blanco orgullosa.

En el comedor trabajan cinco grupos de cuatro personas cada uno, que se van turnando para cocinar y para capacitarse.

Aprender mucho más que cocina

En los talleres, “se busca visibilizar las condiciones de vida y trabajo de toda la cadena de comercialización de los productos frutihortícolas. Para eso, proponemos consumir alimentos de estación y llevar a los territorios educación alimentaria respetuosa de las pautas culturales tradicionales, frutas y verduras a precios populares, y la posibilidad de mejorar las realidades nutricionales de las comunidades”, explica Vera.

Los talleres que se dan en el Mercado Central duran tres meses y se cursan una vez por semana, desde las 14 hasta las 17 h. Durante la primera hora se explican pautas de cocina, higiene y seguridad y luego se pasa a la parte práctica. “Higiene y seguridad nos sirvió mucho. Por ejemplo, aprendimos a guardar la carne separada del queso en el freezer. También a mirar las fechas de vencimiento y guardar las más próximas a vencer más adelante, a cocinar con lo que hay y a hacer un mejor uso de las verduras. Por ejemplo, de la cebolla de verdeo solo usábamos una parte. Hoy la usamos toda”, cuenta Blanco.

Gherardi profundiza en lo que implicó el curso para ella: “Una pone una olla y empieza a cocinar porque las familias del barrio lo necesitan. Y en el curso aprendimos a usar cofia, a atarnos el cabello para cocinar, a hacer mermeladas o a envasar tomate picado como conserva. Ahora somos cocineras, con diploma, al frente de un comedor. Jamás tuve un diploma y tenerlo me hizo muy feliz. Mi vida cambió por completo”.

En el caso del comedor Comunidad Patria Grande, en las capacitaciones también aprendieron a hacer compostaje y con el compost mejoraron la tierra que tienen junto al comedor e hicieron huerta. “Hoy producimos apio, morrones, tomates, zapallo, etcétera, a la vista del barrio. Además, todos los miércoles abrimos la huerta para que los niños puedan aprender y plantar en su casa. El otro día un chiquito dijo: ‘Mirá el tomate, viene de una planta. Yo creí que había una fábrica de tomates’. Eso es mucho más de lo que esperábamos”, dice Blanco.

El comedor que lleva adelante Gherardi, junto a otras tres mujeres hoy entrega 50 viandas dos veces por semana. “No hacemos más porque no conseguimos más donaciones de alimentos ni de leña, que usamos para cocinar”. Por eso, cuando no les es posible cocinar toda la fruta y verdura que reciben del Mercado Central, la reparten entre las familias del barrio. “Así, atendemos a unas 80 familias con viandas o productos”, sostiene.

Los talleres también ayudaron a que se valoren los conocimientos que los habitantes de los barrios tienen. Cuenta Blanco: “Hace un tiempo nos donaron varias cajas de choclos y una mamá, inmigrante de Paraguay, hizo humita. Otra vez, una mamá, que vino de Perú, hizo arroz chaufa. Así revalorizamos a nuestros países por la comida y los hijos también aprenden a hacerlo”.

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Esta nota forma parte de la plataforma Soluciones para América Latina, una alianza entre INFOBAE y RED/ACCIÓN.