Descubrieron que una típica comida italiana no tiene su origen en la antigua Roma

La focaccia, ese pan plano y aromático que en la actualidad es un pilar de la gastronomía italiana, tiene raíces mucho más profundas de lo que tradicionalmente se creía. Aunque la versión moderna de este pan se asocia principalmente con la cocina romana, investigaciones recientes apuntan a que los orígenes de la focaccia podrían remontarse mucho antes, a los tiempos del Neolítico.

Según un estudio publicado el 5 de noviembre en la revista Scientific Reports, el pan plano como la focaccia ya se elaboraba en el Creciente Fértil, una vasta región que abarca partes de lo que hoy son Siria, Turquía, Iraq e Irán, entre el 7000 y el 5000 a.C.

Esto significa que, mucho antes de que Roma se convirtiera en un imperio, las comunidades de esta región ya estaban cocinando panes en bandejas especiales, mucho más antiguas que las tradicionales paneras italianas.

El hallazgo más significativo de esta investigación es la identificación de las bandejas de descascarillado (husking trays), un tipo de recipiente ovalado, con una base amplia y paredes bajas, hecho de arcilla gruesa, que los arqueólogos creen que fue usado para hornear estas primeras versiones de la focaccia.

La superficie interna de estas bandejas estaba marcada por incisiones repetitivas, lo que sugiere que su función era la de facilitar el horneado y la extracción del pan una vez cocido.

“El uso de las bandejas de descascarillado que hemos identificado nos lleva a considerar que esta tradición culinaria del Neolítico tardío se desarrolló a lo largo de aproximadamente seis siglos y se practicó en una amplia zona del Próximo Oriente”, afirmó Sergio Taranto, autor principal del estudio e investigador doctoral en la Universidad Autónoma de Barcelona, según un artículo del medio de ciencia Phys Org, que reportó la investigación.

El estudio, liderado por un equipo internacional de investigadores, se centró en el análisis de fragmentos cerámicos de estas bandejas de descascarillado recuperados de importantes yacimientos arqueológicos de la región, como Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe y Tell Sabi Abyad, ubicados en lo que actualmente son Siria y Turquía.

Los fragmentos datan de entre el 6400 y el 5900 a.C., un periodo clave del Neolítico tardío, cuando las primeras comunidades agrícolas de la región estaban dando forma a una compleja tradición culinaria.

Los investigadores utilizaron una serie de técnicas avanzadas para desentrañar los usos de estos artefactos. Entre ellas, destacaron la estereomicroscopía y el análisis químico, que permitieron identificar marcas de desgaste específicas en la cerámica, indicativas de su uso frecuente.

Además, los investigadores detectaron residuos de fitolitos, que son restos microscópicos de plantas, lo que sugiere que en estas bandejas se procesaron cereales como el trigo (Triticum sp.) y la cebada (Hordeum sp.), que luego fueron molidos para crear masas que se usaban en la preparación de pan, explicó en un comunicado la Universidad Autónoma de Barcelona, que fue una de las instituciones que aportó al estudio.

A través del análisis de los residuos orgánicos presentes en los fragmentos, los investigadores también pudieron identificar señales de grasa animal y aceites vegetales. Estos ingredientes, presentes en algunas de las bandejas, indican que las masas podrían haber sido enriquecidas con condimentos, como grasas de origen animal y aceites vegetales, lo que recuerda a las focaccias condimentadas de hoy en día.

“Nuestro estudio ofrece una imagen viva de las comunidades que utilizan los cereales que cultivaban para preparar panes y focaccias enriquecidos con diversos ingredientes y consumidos en grupo”, aseguró Taranto, según reportó el medio científico Popular Science que levantó la investigación.

Los análisis del equipo de investigación también revelaron detalles cruciales sobre el proceso de cocción de estos panes antiguos, lo que arroja nueva luz sobre las prácticas culinarias de las comunidades neolíticas.

A través del estudio de los residuos orgánicos y las marcas de uso en las bandejas, los investigadores pudieron determinar que estas bandejas de descascarillado alcanzaban temperaturas de cocción cercanas a los 420°C (788°F), lo que es consistente con las condiciones necesarias para hornear panes gruesos, como la focaccia, en hornos de tipo cúpula.

Estos hornos, similares a los utilizados en la Roma antigua, permitían alcanzar temperaturas lo suficientemente altas como para cocinar las grandes cantidades de masa que las bandejas de descascarillado podían soportar.

El tamaño de los panes horneados, que alcanzaban hasta los 3 kilos, sugiere que estos se consumían en un contexto social y comunitario. Los investigadores especulan que, dada la capacidad de las bandejas y el contexto de las comunidades agrícolas del Neolítico tardío, estos panes probablemente eran compartidos entre grupos de personas.

Esto no solo revela la importancia de la comida como elemento de cohesión social, sino que también sugiere que las primeras formas de pan, como la focaccia, eran elaboradas para alimentar a comunidades enteras, reforzando el concepto de la comida como un acto colectivo.