La revolucionaria técnica suiza para hacer chocolate más rico y dulce sin añadir azúcar

Existe un nuevo chocolate que es más dulce y afrutado pero sin que haya una pizca de azúcar añadida. Esa es la promesa de la última innovación que ha salido de los laboratorios suizos, donde un equipo de científicos ha encontrado una manera revolucionaria de aprovechar todo el fruto del cacao para crear un chocolate más rico, dulce y, además, sostenible.

La técnica ha sido desarrollada en el prestigioso Instituto Federal de Tecnología de Zúrich, bajo la dirección del científico Kim Mishra. En lugar de desechar gran parte del cacao —como ha sido costumbre en la producción tradicional, donde solo se utilizan las semillas—, esta innovación utiliza también la pulpa, el jugo y la cáscara del fruto. De este modo, no solo se consigue un sabor más dulce sin necesidad de añadir azúcar, sino que se aprovechan al máximo todos los recursos del cacao, reduciendo el desperdicio y mejorando el impacto medioambiental.

El enfoque tradicional de la producción de chocolate ha sido, durante siglos, desaprovechar gran parte del fruto del cacao. Solo las semillas, que son utilizadas para hacer el chocolate, se consideraban valiosas, mientras que la pulpa, el jugo y la cáscara terminaban pudriéndose en los campos. Sin embargo, el equipo de Kim Mishra ha cambiado radicalmente esta dinámica al crear un proceso que utiliza todo el fruto, marcando un antes y un después en términos de sostenibilidad.

El secreto detrás de este nuevo chocolate reside en el jugo del cacao, que contiene un 14% de azúcar natural. Al destilarlo, se obtiene una melaza concentrada que, al combinarse con la pulpa y la cáscara seca, crea una especie de jalea de cacao. Esta jalea se mezcla con las semillas de cacao, eliminando así la necesidad de añadir azúcar durante la producción. No solo es un proceso más natural y ecológico, sino que también aprovecha al máximo los recursos del fruto, algo que KOA, la empresa suiza especializada en cultivos sostenibles, ha elogiado por su impacto positivo en la reducción del desperdicio alimentario.

La innovación en el uso completo del fruto del cacao no solo aporta beneficios medioambientales, sino que también promete transformar la estructura económica de la industria chocolatera, especialmente en los países productores de cacao. Anian Schreiber, cofundador de KOA, destaca que aprovechar la pulpa y el jugo del cacao, en lugar de desecharlos, podría significar un cambio profundo para los agricultores de cacao. Este nuevo método les proporciona una fuente adicional de ingresos, mejorando sus condiciones económicas en regiones donde la pobreza es endémica.

Schreiber explica que, al crear valor a partir de todo el fruto, los agricultores no solo venderían las semillas a las grandes empresas chocolateras, sino también otros componentes del cacao que antes no tenían mercado. Esto genera una cadena de valor más amplia y justa, lo que podría llevar a la creación de empleos en los países de origen y a una mayor distribución de la riqueza en las comunidades agrícolas. Como él mismo menciona: “En lugar de pelear por quién se queda con qué tajada del pastel, haces el pastel más grande para que todos se beneficien”.

Este nuevo enfoque busca hacer frente a un modelo insostenible en el que los productores en África y América Latina venden el cacao a precios bajos a grandes compañías basadas en países ricos, perpetuando así la desigualdad. Ahora, con la posibilidad de maximizar el valor de todo el fruto, se vislumbra una oportunidad para mejorar la vida de miles de familias que dependen del cultivo de cacao.

El chocolate suizo ha alcanzado fama mundial por su calidad, pero detrás de esa historia de éxito hay un pasado complejo y a menudo incómodo vinculado a la explotación laboral y el colonialismo. Aunque Suiza nunca tuvo colonias propias, su participación en la industria del cacao está entrelazada con los sistemas coloniales de explotación en África y América Latina. Según la historiadora Letizia Pinoja, Ginebra ha jugado un rol clave desde el siglo XVIII como centro de comercio de materias primas, incluyendo el cacao, que llegaba a la ciudad antes de ser procesado para fabricar chocolate. Este comercio se apoyaba en la mano de obra esclava, un hecho que durante mucho tiempo fue ignorado.

Hoy en día, las condiciones laborales en la cadena de suministro del cacao siguen siendo una preocupación. La industria chocolatera aún enfrenta críticas por el trabajo infantil y la deforestación en los países productores, especialmente en África occidental, donde se cultiva más del 60% del cacao mundial. Aunque se han implementado regulaciones más estrictas, como las que exigen que el cacao exportado a la Unión Europea no provenga de áreas recientemente deforestadas, el director de Chocosuisse, Roger Wehrli, señala que estos problemas persisten. Según él, algunas empresas han comenzado a trasladar su producción a América Latina para eludir estos desafíos, pero esto no resuelve el problema en África, donde millones de agricultores dependen de esta industria.

A pesar de los avances en la sostenibilidad y el impacto positivo en los agricultores, un desafío clave sigue siendo el costo de este nuevo chocolate, que podría ser considerablemente más alto que el chocolate tradicional. Según Kim Mishra, uno de los principales obstáculos radica en que los subsidios a la industria azucarera mantienen el precio del azúcar extremadamente bajo, lo que lo convierte en un ingrediente muy económico. Actualmente, una tonelada de azúcar cuesta aproximadamente 500 dólares, mientras que la pulpa y el jugo del cacao, utilizados en el nuevo método, tienen un costo significativamente mayor, lo que encarece el proceso de producción.

En cuanto al sabor, las primeras pruebas indican que este nuevo chocolate ofrece una experiencia única. Al no llevar azúcar añadido, el dulzor proviene completamente del jugo natural del cacao, que Mishra describe como “afrutado, con un ligero toque de piña”. Esto le confiere un sabor intenso, dulce pero con la característica amargura del cacao, lo que lo convierte en un complemento ideal para un café después de una comida. No obstante, el éxito de este producto dependerá en gran medida de la disposición del mercado a aceptar un chocolate sin azúcar añadido, y si los consumidores estarán dispuestos a pagar más por un producto más natural y sostenible.

Aunque varias grandes compañías chocolateras, incluidas marcas como Lindt, han mostrado interés en el uso del fruto completo del cacao, ninguna ha dado aún el paso de eliminar por completo el azúcar en sus productos. Según Mishra, esto requerirá productores valientes dispuestos a experimentar con el mercado y asumir el riesgo de ofrecer un chocolate completamente libre de azúcar. Sin embargo, si el éxito acompaña a esta innovación, podría marcar el comienzo de una nueva era en la industria chocolatera, donde el sabor y la sostenibilidad se unan para crear un producto que beneficie a todos los actores de la cadena de valor.