Murió Roberto Linguanotto, creador del tiramisú moderno y leyenda de la pastelería italiana

El mundo de la pastelería está de luto tras la muerte de Roberto ‘Loli’ Linguanotto, quien es mundialmente reconocido como el padre del tiramisú moderno. Linguanotto falleció a los 81 años, dejando un legado imborrable en la gastronomía internacional. Este pastelero redescubrió y relanzó este postre en la década de 1960, al inicio de su carrera, cuando trabajaba en el conocido restaurante Le Beccherie del centro Treviso.

Este pasticciere era un hombre “tímido, reservado, gran trabajador y apasionado”, que reinventó el tiramisú como una variante del clásico ponche de huevo, orientado a los hombres que frecuentaban una casa de citas cercana: de ahí el nombre “tiramesù”, que en dialecto veneciano significa “tira de mí”.

En una emotiva declaración, el gobernador de la región del Véneto, Luca Zaia, expresó su pesar por esta pérdida, ensalzando su contribución a la pastelería: “Me sumo al pésame por el fallecimiento de Roberto Linguanotto, quien marcó un antes y un después en la pastelería”.

“Gracias a él el tiramisú es hoy una excelencia culinaria reconocida en todo el mundo”, agregó. Además, Zaia destacó la maestría del pastelero: “El mérito de tal éxito también se debe a su maestría como pastelero y a su deseo de hacer único e inimitable nuestro manjar veneciano”.

La leyenda cuenta que el nacimiento de este postre se gestó en honor al Gran Duque de Toscana, Cosme III de Medici, a fines del Siglo XVII. En Siena, los pasteleros de la ciudad quisieron reflejar en solo una preparación todas las virtudes del aristócrata, y para eso decidieron incluir el café como sinónimo de fuerza, el cacao representando la virilidad y el queso mascarpone haciendo las veces de la humildad. Pero sin dudas, la historia se vuelve inverosímil si se tiene en cuenta que este tipo de productos no eran tan habituales en esa época histórica.

Más acá en el tiempo, a mediados de los años ‘50, se hablaba de un postre que se servía en la región del Véneto, en el norte de Italia, en uno de los reconocidos burdeles de la zona. La madama del lugar comenzó a ofrecer a sus clientes un plato con efectos afrodisíacos y que los mantenga a la vez despiertos.

Roberto “Loli” Linguanotto, del restaurante Alle Beccherie de Treviso, reveló años atrás cómo fue ese momento clave de la historia de la gastronomía moderna en el que logró la versión moderna que todos conocemos: “Mi llegada al restaurante de la familia Campeol, Le Beccherie di Treviso, data de 1970, inmediatamente trabajé codo a codo con la dueña, la Sra. Alba Campeol, quien me invitó a probar nuevas combinaciones de repostería con sencillez y respetando la tradición de Treviso”.

“En la cocina siempre se habló de proponer postres que pudieran satisfacer el gusto de todos, niños y adultos”, continuó entonces su relato Linguanatto. “Desde el principio quise corresponder a la confianza que me dio la familia Campeol demostrando estar a la altura del rol que me asignaron. Y así, un día, juntando elementos conocidos y sencillos y buscando la mejor ‘portabilidad’, nació el postre que inmediatamente se llamó Tiramesú”.

En ese entonces, agregó: “Siempre traté de asegurarme de que los ingredientes, aunque simples, fueran de la más alta calidad, desde el café hasta los bizcochos, desde el mascarpone hasta los huevos. La convicción de haber adivinado un postre perfecto estaba dada por la gran cantidad de raciones servidas, pero sobre todo por los muchos que siempre pedían un ‘bis’”.

Para finalizar, como él mismo aclaraba, el resto es historia conocida. “El Tiramesú, que luego fue rebautizado como Tiramisú, es el postre italiano más conocido que se come y aprecia en el mundo. Incluso hoy, en el restaurante Le Beccherie de Treviso, se prepara como está, con su original forma circular”.

Linguanotto también fue una figura popular en la Tiramisù World Cup, un evento que celebra el icónico postre. Francesco Redi, organizador de la competencia, expresó a La Repubblica: “Lo recordamos con cariño y con esa dulzura que siempre ha caracterizado sus maneras”. Según Redi, “sin su invento este movimiento mundial de amantes del tiramisú no existiría”.

Aunque el tiramisú tiene varios relatos sobre su origen, la más consensuada es la avanzada por los esposos Clara y Gigi Padovani, autores del libro “Tiramisù”. La Repubblica cita a los Padovani: “El primer tiramisú (pero en otra variante, ndr.) nació en 1959 en el hotel Roma de Tolmezzo (Udine)”. De ahí que el tiramisú haya sido codificado en Treviso y transformado bajo la mano de Linguanotto.

Este popular dessert es uno de los preferidos por ocho de cada diez italianos y que se ha consolidado como un símbolo cultural, ya que la palabra “tiramisú” aparece en 23 idiomas y es el término italiano más conocido en China.

La influencia de Linguanotto en la gastronomía italiana es un testimonio de su creatividad y habilidades como pastelero. Este icono culinario ha dejado un vacío pero también un patrimonio indiscutible que se continuará disfrutando en restaurantes de todo el mundo.