El cultivo de wasabi: por qué es tan complicado y valioso en la gastronomía

El wasabi, conocido científicamente como Wasabia japonica, es una planta codiciada en la gastronomía mundial, no solo por su sabor picante y único, sino también por sus beneficios para la salud. Sin embargo, su cultivo se considera uno de los más difíciles del mundo debido a sus elevados requerimientos específicos de ambiente y cuidados continuos.

Cultivar wasabi no es tarea fácil. Esta planta semi-acuática necesita temperaturas frescas y condiciones constantes para prosperar. La temperatura del agua debe mantenerse entre 12 y 15 grados Celsius, una condición que rara vez se encuentra de manera natural fuera de Japón. Además, el agua necesita estar altamente oxigenada, una característica que se logra fácilmente en los flujos constantes de agua de montaña, como las cascadas, pero es más complicada de replicar en instalaciones artificiales.

El sustrato es otro factor crucial. El wasabi necesita crecer en un medio sin tierra, preferiblemente arena o gravilla, para asegurar que las raíces reciban suficiente oxígeno. Además, no puede estar expuesta a los rayos UV directos, lo cual implica mantener la planta en áreas de sombra.

La combinación de alta oxigenación y temperaturas constantes ha llevado a algunos agricultores a experimentar con técnicas innovadoras para cultivar esta planta. Por ejemplo, en Canadá, Brian Oates ha logrado crear condiciones ideales en invernaderos, vendiendo las raíces a precios que van desde los $160 dólares hasta los $308 dólares por kilo.

El wasabi además de que es famoso por su sabor picante, también ofrece numerosos beneficios para la salud. Posee propiedades antiinflamatorias, y se ha demostrado que es eficaz en la reducción de bacterias como la Helicobacter pylori, responsable de gastritis y úlceras digestivas. Además, los isotiocianatos presentes en el wasabi tienen propiedades antioxidantes, lo que contribuye a la salud cerebral y, según algunos estudios, podría mejorar las capacidades cognitivas.

El wasabi se cultiva principalmente en Japón, su país de origen, donde las condiciones naturales son más favorables. Sin embargo, la producción ha disminuido alrededor de un 55% en la última década debido a factores demográficos y cambios climáticos. Las temperaturas más altas han afectado la fitosanidad de los cultivos, haciéndolos más propensos a enfermedades.

En respuesta, agricultores de otros países han intentado cultivar wasabi. En los Estados Unidos y Canadá, los intentos de cultivo comercial han sido relativamente exitosos. En Nueva Zelanda y China también se han realizado esfuerzos significativos para cultivar esta planta.

Costumbres culinarias y el uso del wasabi

En la cocina japonesa, el wasabi es un acompañante esencial del sushi y el sashimi, no solo por su sabor sino también por sus propiedades antibacterianas que ayudan a prevenir enfermedades alimentarias. Los chefs japoneses prefieren utilizar la raíz de wasabi recién rallada, ya que esta mantiene su sabor y calidad por un corto período. Tradicionalmente, la raíz se ralla con un rallador de piel de tiburón, creando una pasta fresca que debe ser consumida en los minutos siguientes para aprovechar todo su sabor.

Fuera de Japón, el wasabi también es valorado en la alta cocina. En países como Canadá y Chile, chefs de restaurantes de lujo buscan la raíz fresca para ofrecer una experiencia gastronómica auténtica a sus clientes. Sin embargo, debido a su alto costo, muchas veces se utiliza una mezcla de rábano picante, colorante y mostaza como sustituto.

El cultivo del wasabi es una tarea sumamente compleja que requiere un entorno específico y muchos cuidados. A pesar de los desafíos, su alta demanda y precio hacen que sea una planta muy lucrativa. Los beneficios para la salud y la tradición culinaria que lo rodea continuarán convirtiendo al wasabi auténtico en un ingrediente altamente valorado en todo el mundo. Con esfuerzos de innovación y tecnología, es posible que más regiones puedan replicar las condiciones necesarias para su cultivo y así satisfacer la creciente demanda global.