Cuatro panes de dulce que se hicieron famosos en los tiempos de Porfirio Díaz

El pan dulce mexicano es muy variado y rico en sabores y colores, sin embargo la distribución del pan data de 1525 cuando Hernán Cortés pidió a las panaderías que repartieran su producción en la plaza pública siempre y cuando cumplieran con tres requisitos: que contará con el peso debido, que se vendiera a un precio fijo y que tuviera la cocción correcta.

En ese entonces ya existía gran surtido de pan como el bolillo, telera y pambazo, por el lado de las masas saladas y los ojos de pancha, poblanas, tranzados, orejas y conchas, por el lado de las masas dulces.

A la llegada del Porfiriato la pastelería francesa se volvió una de las más populares y preferidas por las familias mexicanas. Eso no quiere decir que se haya inventado el pan en aquel entonces, sin embargo algunas preparaciones se modificaron o consolidaron en aquella época.

El pan dulce tiene muchos derivados antiguos como el ejemplo del pan de pulque, el cual es elaborado con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y pulque.

Por otro lado existen los panes tradicionales de fiesta como la rosca de Reyes, proveniente de una costumbre romana, adornada con ate, pasas y nueces, la cual es una tradición traída por los españoles o el pan de muerto, el cual no puede faltar en las ofrendas del día de muertos durante el mes de noviembre.

Su origen se remonta a los tiempo precoloniales, justo después de la Conquista cuando los europeos se establecieron en México. Ellos comenzaron a preparar productos a base de trigo y con el paso del tiempo se fueron creando panaderías y pastelerías a lo largo del país.

Durante el Porfiriato, los panaderos franceses trajeron sus recetas de brioche, que es una masa dulce y hecha de harina de trigo, levadura, sal, azúcar, leche o agua, huevos y mantequilla, receta de la cual provienen las conchas que hoy en día se conocen.

Se trata de un pan hecho hojaldre el cual es un ingrediente griego que llegó a la capital primeramente de la mano de los españoles, quienes le mostraron a los indígenas cómo elaborarlo.

La oreja es un pan hojaldrado que tiene su origen en la panadería francesa y en un principio era exclusivo de las élites porfirianas aunque rápidamente se popularizo, actualmente forma parte de los panes de mayor tradición en las mesas mexicanas.

Al igual que las dos preparaciones anteriores, llegó con la cocina francesa y su forma hace alusión a su nombre, pues de trata de dos partes unidas por medio de mermelada. Es dulce por el azúcar que le agregan, es un poco ácido debido a la mermelada que los une y en exceso puede llegar a empalagar.

Los panaderos mexicanos del Porfiriato, en un intento de imitar la repostería francesa, trataron de realizar su propia versión de los panes franceses y una de sus exitosas reproducciones fue el pan de moño, también conocido como pan torcido.

El platillo en un inicio estaba relleno de chocolate o de mermelada de fresa, piña o chabacano, sin embargo los reposteros nacionales tomaron la decisión de que el azúcar sería un mejor complemento al tipo de pan, además de que potencializaría su sabor mucho más.

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