Cómo cambió Hernán Cortés la historia de las pulquerías en México

Las pulquerías son uno de los centros recreativos más antiguos que conserva el país, pues es bien sabido que su historia y su existencia se remonta a tiempos prehispánicos, no obstante, no siempre fueron los lugares de diversión, música y baile que se conocen hoy en día.

De acuerdo con la revista Arqueología Mexicana del INAH, hasta antes de la Conquista en 1521, en la capital del Imperio mexica (Tenochtitlan) existía un barrio llamado Tlamatzinco, donde se distribuía pulque a otras zonas. Este lugar se caracterizaba por rendir culto a los dioses Tezcatlipoca, Tlamatzíncatl e Izquitécatl, “asociados al fuego y a la embriaguez”.

Siempre que alguien quería disfrutar de este alimento, también llamado “bebida de los dioses”, debía acudir a aquel barrio, aunque ojo, la elaboración y el consumo del iztac octli (pulque blanco) sólo era permitida a algunas personas, en específico a las que sufrían de dolores en los huesos, la gente mayor y quienes participaran en ciertas ceremonias.

Sin embargo, con la llegada de Hernán Cortes y la fundación de la Nueva España todo cambió. Como los recién llegados se dieron cuenta de la importancia de la bebida, decidieron sacar ventaja a la situación y le sacaron provecho económico.

Por tal motivo, en el período colonial comenzó la explotación del maguey para la elaboración del pulque en los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México. La revista del INAH explica que la principal demanda se encontraba en la Ciudad de México. “En esta época se volvió un negocio rentable y las plantaciones de maguey formaban parte del paisaje mexicano”.

Gracias al abastecimiento de este producto comenzaron a proliferar las pulquerías y, según el historiador Rodolfo Ramírez, “para 1650 ya había 212 pulquerías en la capital, sobre las cuales pesaban muchas quejas por los desórdenes que ocurrían en ellas”. Los disgustos de la gente comenzaron porque en estos espacios se acostumbraba a bailar, cantar y festejar, aunque en ocasiones las cosas se salían un poco de control.

El Museo Nacional de Historia del Castillo de Chapultepec agrega que estos sitios se llenaban de mucho porque “las pulquerías no sólo eran espacios para beber, también se servía el almuerzo a los trabajadores. Por medio real se obtenía un cuarto de litro de pulque y un guiso hecho con menudencias de pollo o cerdo”, lo cual resultaba muy barato para la mayoría de la población con pocos recursos.

Asimismo, gracias a los escritos de fray Bernardino de Sahagún se sabe que Tacubaya fue uno de los centros pulqueros más populares de la Ciudad de México. Cabe destacar que para que estos establecimientos se convirtieran en un gran éxito tuvieron que pasar distintas cosas.

La Secretaría de Cultura detalla que cuando se establecieron formalmente los negocios que ofrecían iztac octli (alentados por las autoridades españolas) se permitió que la bebida fuera vendida y preparada por los llamados ocnamacac, quienes eran expertos indígenas en las técnicas pulqueras.

La popularidad de las recién nombradas “pulquerías” fue tal, que a mediados del siglo XVI el segundo virrey, Luis de Velasco, tuvo que decretar leyes que controlaran el consumo de los pueblos originarios a través de un pago para tener derecho al consumo y a la venta del licor.

Arqueología Mexicana indica que, tras una serie de diálogos, Velasco comprendió que el pulque “era una bebida menos embriagante que los destilados, y permitió el establecimiento libre de expendios, pero regidos por una “india vieja” por cada cien indígenas y ubicados en distintos sitios de la capital, a condición de que fuera pulque puro”.

Con el tiempo, no se pudo evitar los disturbios y, sobre todo, la diversión, a pesar de que se habían establecido medidas preventivas como poner los locales de pulque al aire libre, en jacalones o en pequeñas bodegas. A causa de aquel problema en 1652 el virrey Francisco Fernández de la Cueva permitió la existencia de sólo 50 pulquerías.

La misma fuente apunta que años más tarde, en 1669, “por desórdenes populares se redujo a 24 los expendios en la capital. Tres años después aumentó a 36 locales: catorce para hombres y doce para mujeres, para evitar la interacción entre ellos”.

Posteriormente, en tiempos de la Independencia, la “bebida de los dioses” siguió en auge hasta que se catalogó como un producto de identidad nacional. Su esplendor llegó a tal grado, que se dice que la emperatriz Carlota de Habsburgo fue a Tepito a probar este delicioso brebaje.

Más tarde, en el Porfiriato las pulquerías volverían a posicionarse como uno de los mejores lugares para el entretenimiento y la relajación.

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