Cómo eran las pulquerías en tiempos de Porfirio Díaz

El pulque es una bebida ancestral muy famosa en la sociedad mexicana, pues se trata del que fue el elixir favorito de diversas culturas originarias en los tiempos prehispánicos. En aquel entonces se bebía únicamente con fines rituales.

Posteriormente, este alimento dio origen a las pulquerías, los lugares donde se vendía y distribuía pulque. Más tarde, en el período colonial los españoles siguieron explotando este negocio y desde ahí perdió el sentido religioso, por otro lado, fue hasta la época de Porfirio Díaz que estos establecimientos comenzaron a popularizarse.

De acuerdo con información de la Secretaría de Cultura, durante el gobierno del dictador hubo un notable auge de la producción pulquera, lo que provocó que distintas personas empezaran a abrir “expendios del producto y fueran modificando el paisaje urbano de la capital”.

En ese tiempo el principal abastecedor de pulque era el estado de Hidalgo, en zonas como el Valle del Mezquital y Apan se encontraban grandes haciendas dedicadas específicamente a la producción pulquera. Otro de los motivos que influyó en la popularización de la bebida fue que gracias al ferrocarril, el pulque pudo ser transportado a distintas partes de la República.

Las pulquerías más famosas de la Ciudad de México fueron El amor en Peligro, que se encontraba en Tacubaya, El templo del amor, la cual se ubicó en la calle República de Guatemala y El Recreo de los amigos, estas dos últimas en el Centro Histórico.

La escritora Jazmín Martínez señala que los lugares que vendían pulque se caracterizaban por “contar con tablones y bancos comunales. Todo mundo bebía pulque: el político, el peón y el soldado”. Cada establecimiento infundía su estilo particular, aunque no podían faltar las famosas jícaras y las pinturas en las entradas.

Además, la especialista Samantha Hernández Quiroz explica que estos “centros de diversión” fueron descritos por cronistas y escritores mexicanos como “lugares que permitían contrastar la alegría con la tristeza de alrededor. Fungieron como esferas para la sociabilidad de los sectores populares”.

El reconocimiento de este brebaje fue tal que esta bebida poseía el 86% del mercado de bebidas alcohólicas en México.

La revista Arqueología Mexicana del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) detalla que el pulque era consumido por todas las clases sociales, incluso, las personas que vendían el producto y sobre todo las que lo distribuían ganaban enormes cantidades de dinero, ya que la demanda nunca cesaba.

Asimismo, la revista BiCentenario aclara que las fechas como el 2 de noviembre, Día de muertos, y el 12 de diciembre, Día de la Virgen de Guadalupe, eran el pretexto perfecto para que las y los mexicanos abarrotaran las pulquerías y se divirtieran con los seres queridos.

Cabe destacar que tal y como lo afirma la Secretaría de Cultura, en aquella época el pulque era una bebida fuertemente vinculada con la identidad cultural nacional. Sin embargo, esta fiebre no fue para siempre porque, años posteriores “y tras el triunfo de la revolución mexicana, vino una decadencia de la producción pulquera, en parte por el auge del tequila que comenzó a ocupar un papel preponderante en la identidad nacional”.

Otro de los factores que influyeron en su declive fue que, a diferencia de otros líquidos, la “bebida de los dioses” se vio afectada por su carácter perecedero. Posteriormente, la industria cervecera dio el disparo final para que la venta y producción del pulque disminuyeran casi en su totalidad.

También empezaron a surgir múltiples rumores para desprestigiar al pulque y con el paso del tiempo se logró que este alimento fuera perdiendo terreno, puesto que “se le llegó a considerar como una bebida antihigiénica a la vez que se estigmatizó a sus consumidores”.

Finalmente, los cambios que se dieron en el país durante el Porfiriato no sólo fueron políticos y económicos, también fueron sociales y culturales. Parte de estas transformaciones se vieron reflejadas en la vida cotidiana de las y los mexicanos y en su consumo de pulque.

SEGUIR LEYENDO: