Qué se comía en una fonda de México en tiempos de Porfirio Díaz

Los restaurantes mexicanos tuvieron un buen despegue en la Ciudad de México durante el Porfiriato gracias a centrarse en la población extranjera y en los ricos que podían sortear la moda extranjera. Para el resto la comida tradicional, aunque no apartada de los pudientes, se estableció dentro de las pulquerías que también servían antojitos fuera y dentro de sus establecimientos, y las fondas.

Estos establecimientos han acompañado al mexicano desde que la Nueva España se emancipó de la Península Ibérica y son las precursoras de los restaurantes. En estos establecimientos se servía, de acuerdo con Luis González Obregón “arroz a la valenciana, huevos estrellados, puchero, asado de pollo, chiles rellenos y mole de guajolote”.

Eran consideradas como lugares de baja calidad y de reputación poco agraciada ante los ojos de los demás en contraposición con el surgimiento de los restaurantes en la capital con el proceso modernizador que representó el régimen de Porfirio Díaz que adoptó la tradición de los franceses y estadounidenses en materia culinaria y sus establecimientos.

Las fondas, también conocidas como figones, estaban alojadas cerca de las pulquerías debido a que estos dos establecimientos fueron destinados a los barrios bajos y los alrededores de la capital, lo que sumó a su mala fama al ser lugares frecuentados de la baja sociedad. Estaban aquellas que se apostaban al aire libre en mesillas improvisadas con carne de dudosa procedencia y otras con apariencia más respetable.

De acuerdo con una carta de Caralampio Molinero del Cerro a su esposa doña Bibiana Cerezo recogido en el libro de Cocina Mexicana de Salvador Novo, los alimentos eran de múltiples usos por lo que los comensales debían estar atentos ante sus platillos, no fuera a ser que el encargado de atender se apañara de los restos para ofrecerlos a alguien más con pinta nueva.

Tenían la característica de reutilizar los alimentos que “pasa a otra sartén, y con distintos colores y agregados se convierte en un nuevo guisado, haciéndole perder su nombre de bautismo, (...) no es extraño que un trozo de vaca se te presente con el nombre de carne prensada, y luego de rosbif, y luego de asado, y por último de olla podrida o albondiguillas”.

Por esto sus visitantes estaban abstraídos en sus propios asuntos, aunque también eran conocidas por ser lugares de reunión de todo tipo de personas: desde catrines, léperos y barbajanes para comer cualquier platillo o pasar el rato con otros tirando una partida de juegos de azar.

Las fondas sirvieron con dos propósitos: curar la cruda de los más ávidos bebedores y un lugar verdadero para conocer la comida regional. Era visitado por los hombres de toda escala social de la capital y donde incluso podían jugar baraja, dominó o cubilete con los demás.

Por esto eran una especie de complemento que se ajustaba a los horarios de las cantinas capitalinas. De acuerdo con Las cantinas y las fondas en las postrimerías del porfiriato (1900-1910) abrían a las cinco de la mañana o se mantenían abiertas toda la noche en espera de los juerguistas que extendían la farra durante todo el horario nocturno “con la esperanza de que los efectos de la ‘cruda’, del día siguiente, se aminorarían asustados por lo picoso del caldo».

Acompañado de los picosos manjares se bebían aguas frescas de limonada y tepache de piña, o afuera de estas en las que estaban las agualojeras o chieras que eran vendedoras de agua fresca “voceando sus magníficos refrescos de tejocote, tuna, chirimoya, sandía, melón, piña, naranja y horchatas de coco”, entre otras, de acuerdo con Jesús Flores y Escalante en Breve historia de la comida mexicana.

Las bebidas alcohólicas dentro de las fondas estaban prohibidas, pero el pulque se hizo un hábito dentro de estas. Al día de hoy siguen siendo una de las opciones para alimentarse de forma rápida y barata para los mexicanos apurados.

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