Caída de Tenochtitlan: qué comida nació a raíz de la conquista de Hernán Cortés

Los alimentos mexicanos tras la conquista sufrieron cambios con el uso de nuevos ingredientes llegados de las tierras invasoras. Los lácteos y la manteca alterarían la forma en la que las tortillas, el maíz y las carnes, a las cuales se sumarían las de otros animales, serían acompañadas.

Claro que este proceso no sucedería de la noche a la mañana en un abrir y cerrar de ojos. El mestizaje tomaría su tiempo mientras se observa a los españoles y los españoles observan a los indígenas y se mezclan ambas técnicas. Un verdadero intercambio y apropiación de métodos culinarios que desembocaría en la comida que nosotros conocemos ahora.

Para empezar están los tacos de carnitas que fueron introducidos por primera vez, de acuerdo con la leyenda, por Hernán Cortés al celebrar en Coyoacán con vino y carne de cerdo que vinieron en barcos desde Cuba como celebración de la caída de Tenochtitlan.

Por supuesto, dependiendo de la zona conquistada, los recursos y los gustos de los españoles, serían las distintas atribuciones y especializaciones gastronómicas de la región. Algunos son queseros, otros destacan por su carne, etc.

A esto se suma la manteca en la preparación de postres y tortillas que menciona la condesa Kolonitz. Era utilizada en exceso en todos los platillos mexicanos, lo que hacía de estos muy intragable para una buena parte de los extranjeros, según la condesa que llegó con los Habsburgo durante la intervención francesa. Esto ayudo a la preparación de los tamales al hacerlos más esponjosos “con la manteca bien batida”.

Salvador Novo menciona esta mezcla de alimentos que favorecieron a un pueblo como a otro. En su libro Cocina Mexicana habla del nuevo aporte de los lácteos dentro del panorama gastronómico pues hay que recordar que vacas y por tanto leche y sus derivados no había antes de la conquista: “tanto los frijoles como las rajas fritas de chile con cebolla, admitirán gustosos la caricia blanca, sápida, del queso y de la crema” de acuerdo con el cronista.

O el origen de la quesadilla: el maíz y el queso (en este caso entendido de este modo porque no queremos meternos en la discusión de qué es y no es una quesadilla) junto con el chile “ennoblecidas con la flor de calabaza o con el epázotl”.

Pero el celebre escritor le da más importancia de este mestizaje al producto de su “clímax”: la llegada de los chiles rellenos. Puede que te gusten o no, pero su presencia y popularidad es innegable y de acuerdo con Novo es debido a este intercambio cultural (con demasiada sangre) en el que se pudo rellenar con “queso, de picadillo; con pasas, almendras y acitrones; capeados en huevo batido; fritos, y por fin, náufragos en salsa de tomate y cebolla con su puntita de clavo y de azúcar” con arroz y chicharos y frijoles refritos.

No olvidemos la barbacoa que sin las ovejas de naturaleza popoloca o extranjera, no la degustaríamos de desayuno o como forma de amedrentar la cruda. Este animal sufría el tlacaxipehualiztli o desollamiento y era “metida en algo tan parecido al baño o temascalli como el horno de piedras calentadas” envuelta en las pencas del maguey generalmente en un agujero hecho en la tierra; “y al exhumarlo y capturar sus suaves trozos que se desprenden de los huesos”.

Así que no todo es completamente malo en la conquista, puesto que tenemos buena comida a pesar de la quema de códices, del robo de oro y minerales, del exterminio y subordinación de indígenas, destrucción de templos...

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