Día Nacional del Maíz: así será el “Cencalli”, el museo que abrirá en Los Pinos y estará dedicado a esta planta milenaria

Este 29 de septiembre, se celebra el Día Nacional del Maíz, y para honrar a esta valiosa planta milenaria, la Secretaría de Cultura del gobierno federal reveló algunos detalles sobre el Cencalli o “Casa del maíz”, el nuevo museo que abrirá sus puertas en el antiguo edificio del Molino del Rey, en el Centro Cultural Los Pinos de la Ciudad de México.

La elección de las instalaciones no es casualidad. Y es que allí se encontraba en el siglo XVI el molino más antiguo de América. Cristina Barros, guionista curatorial del museo, explicó que a lo largo de la exhibición nos sumergiremos en un viaje al pasado, que comenzará con la historia del maíz, y abordará después su influencia en la cultura y la alimentación mexicana, y su expansión al resto del mundo.

“Ha sido un reto para los arquitectos ver cómo se logra que esos espacios fluyan para el museo, y que podamos tener las ocho salas que constituyen el Cencalli. Ya hoy los Pinos es un lugar abierto para todo México, entonces supondremos que va a llegar por ahí mucha gente y que va a hacer como un polo de radiación respecto de lo que es nuestra cultura, pero también de lo que es nuestra alimentación y de cómo esa alimentación nos da cara, nos da raíz, nos da identidad”, explicó la experta.

La primera sala del Cencalli, que en náhuatl significa “Casa del Maíz”, estará dedicada al origen de esta planta y a la labor de los pueblos originarios que cultivaron esas semillas en una geografía tan compleja y diversa como la de México.

“Tenemos la oportunidad de hacer un recorrido global por todo el mundo del maíz. Empezaremos por su origen, desde ese pasto sencillo llamado Teocintle y todo el trabajo extraordinario de selección, hasta llegar a la domesticación y lograr una planta como la que hoy conocemos, que no es una planta sino muchísimas, adaptada a los más distintos ecosistemas de México", explicó la experta.

Al recorrer esta primera sección, se llega a la segunda sala, que nos hablará de la milpa, o la tierra que se dedica a cultivar este producto.

“Comemos tortillas todos los días, es nuestro alimento básico, y sin embargo, poco reflexionamos cuando nos comemos un taco de dónde vendrá todo esto, cuál es la historia, cuál es el soporte que hay detrás. Entonces, después de esta sala dedicada al origen de ese maíz, tendremos una sala dedicada a la milpa, la casa del maíz, el espacio del maíz, donde está junto con el frijol, la calabaza, el chile, los quelites, y se convierte pues en el verdadero plato de la cocina mexicana”, reveló la curadora.

“Además, que no hay una sola milpa, sino así como México es biodiverso, son biodiversas las milpas. No es lo mismo una milpa en estas barrancas rarámuri, a una que se encuentre en el Valle de Mezquital, o a una que esté cerca de la selva en la zona de Chiapas, o a una milpa maya, y entonces van marcando, van acordes con lo que se come en cada sitio. Allí en una Milpa Alta, por ejemplo, donde la orientación hacia la alimentación es diferente, vamos a tener quelites distintos y una comida diferente. Todo esto influye en que la comida mexicana esté inscrita en el Patrimonio Mundial de la UNESCO”, agregó.

En esta muestra, cobrará una parte importante el valor simbólico de este terreno de cultivo, alrededor del cual, los antiguos pobladores comenzaron a realizar una serie de rituales de gran valor cultural.

“Allí empiezan a ocurrir una serie de hechos culturales, desde que se bendice la semilla, se escoge la parcela, se siembra, se pide por las lluvias en diferentes épocas del año, y finalmente se cosechan los primeros elotes, hay un compartir comunitario en ese trabajo y también un hacer comunitario en el recoger el fruto. La cosecha tendría que ver con el día de muertos, que finalmente también está en la lista de patrimonio inmaterial de la humanidad, y lo que hay detrás de ese día, es el agradecimiento por los frutos que hemos obtenido”, apuntó Cristina Barros.

Después de la sección centrada en la milpa, el visitante se adentra en los detalles que rodean al proceso de nixtamalización del maíz, que constituye la temática de la tercera sala.

"Esa tortilla no existiría sin una técnica también mesoamericana que es esta de agregar cal al agua en que vamos a cocer por un tiempo corto el maíz [nixtamalización], para luego dejarlo reposar, que tire su cascarilla, con todos los procesos químicos que eso trae consigo, que nos permite un plato mucho más digerible, que nos permite contar con niacina que no está bio-disponible en el maíz en condiciones normales, con calcio, en fin, hay muchos procesos que se dan y que van directamente ligados con nuestra nutrición, señaló Cristina Barros.

Aunque la experta no detalló el contenido de las ocho salas, sí adelantó que habrá otra dedicada al “Maíz en el Mundo”, y otra titulada “El Maíz hacia el Futuro”. Esta última busca reconocer la importancia de la agricultura familiar, pequeñas y sustentables, frente a la industrial, altamente contaminantes.

"En el Maíz hacia el Futuro vemos con toda claridad los datos de la FAO, que nos dicen que la agricultura industrial tiene el 70% de las mejores tierras del mundo y produce el 30% de los alimentos. Y que el restante espacio para generar comida, ese 30%, es producción de agricultura familiar.

La industrial es la más depredadora, contamina los mantos friáticos, contamina ríos, mares, hay zonas muertas en el Golfo de México por todos los agro-tóxicos que bajan por el río Misisipi, y por otro lado, la erosión de los suelos que ya nos tiene preocupados en el mundo entero. Se han perdido suelos alarmantemente. Y se debe a la agricultura industrial. Y este impacto al medio ambiente es costo, tiene impacto climático.

Esta otra agricultura no tiene esos problemas. La de pequeña escala es absolutamente sustentable, tiene una racionalidad totalmente distinta. Tenemos que cambiar el paradigma, el cambio climático nos está obligando a eso. Una de las cosas importantes que destacamos en el Cencalli es, esa variedad de maíces, lo que te permite es encarar todas esas modificaciones del clima que estamos ya viendo. Los campesinos mexicanos se van dando cuenta de esto y van generando estrategias, y van viendo cuáles de sus maíces son los que están resistiendo este tipo de nuevas condiciones, y están privilegiando la siembra de este tipo de semillas, están creando nuevos maíces.

Aunque aún no hay fecha para la apertura del museo, Cristina Barros aseguró que están trabajando “fuertemente a pesar de la pandemia”, y que su objetivo principal es “honrar al maíz, de una manera austera, sencilla pero hermosa, y siempre teniendo presente la riqueza de nuestras culturas, y el valor simbólico”.

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