El pan de muerto: entre la tradición y la innovación millennial

Una de las épocas más esperadas del año en México es el otoño porque la celebración del Día de Muertos, en noviembre, además de evocar tradiciones, fiesta y color, trae consigo platillos mexicanos que la población añora el resto del año. Uno de los más populares es el pan de muerto. La Cámara Nacional de la Industria Panificadora indicó que, en 2017, 79% de las familias mexicanas lo consumieron.

El origen de este postre, que adorna las ofrendas más tradicionales en los pueblos del país y es consumido hasta en las oficinas que no quieren dejar pasar el producto repostero, es mucho más complejo de lo que se cree.

Nació en el periodo colonial en México, “para sustituir algunos productos que resultaron del sacrificio que hacían los rituales prehispánicos, como los de sacrificar a una persona y comerse el corazón”, comentó Guillermo Mateos, chef Instructor del Instituto Gastronómico ASPIC.

La idea de usar al pan como objeto sustituto surgió porque en las mismas fechas, en España, las familias adineradas regalaban este alimento a las personas de las calles. Por lo que conjugar la costumbre les pareció sencillo.

Las tradicional figura del pan de muerto no era como se conoce en la actualidad. Utilizaban masa color rojo pintada con frutilla, en forma de corazón, para simular el órgano que extirpaban en los sacrificios, comentó Mateos.

Con el tiempo la manera de cocinar el platillo típico se modificó y se comenzó a utilizar en las ofrendas, que tiene origen en la época prehispánica. Los ingredientes utilizados también cambiaron: se usó azahar porque su olor recuerda al aroma de los panteones y un toque de naranja para diferenciarlo del resto de los panes. En otros estados el elemento aromático se sustituye por anís, como en Oaxaca.

La figura varía dependiendo de la zona de la República Mexicana. La más conocida es un pan circular con huesos en la parte de arriba que apuntan a los cuatro puntos cardinales. En la parte superior va un pequeño círculo que, según Guillermo Mateos, simula un cráneo. “Vamos a encontrar, también, figuras de animales y plantas. A unos panes se les va a poner azúcar pero de color rojo, como parte del significado de los sacrificios”, agregó el experto.

Su cocción es distinta dependiendo del sitio en el que se cocine. En las grandes ciudades suele hornearse en enormes hornos de gas, porque su producción es industrial, mientras que en los pueblos de la República Mexicana aún se usan hornos de piedra.

Así sucede en la casa de la familia Martínez, en Atlautla, Estado de México, quienes desde hace 35 años se dedican a preparar pan de muerto todo el año y que venden en la calle. Sin embargo, en fechas cercanas a la celebración dejan de comercializarlo de manera cotidiana y lo fabrican por pedido.

Su elaboración es completamente artesanal con un método que aprendieron de sus ascendientes. Dos hombres, encargados de amasar, primero revuelven los ingredientes en una gran mesa de madera. Con mucha fuerza los mezclan, hacen la pasta que después cubren y dejan reposar todo un día.

Sobre los manteles anotan los apellidos de la familia que recibirá después el pan para ofrecerlo a sus difuntos en las ofrendas. Sus clientes han confiado en ellos durante años, y es casi seguro que en Día de Muertos les pedirán grandes cantidades para después repartirlos con sus seres queridos, cuenta la familia Martínez.

Después hacen las figuras (circulares con “huesos” encima) y de nuevo los dejan reposar. Finalmente los meten a hornos de piedra para su cocción y los entregan a familias que los utilizan en las ofrendas.

A diferencias de otros lugares como en la Ciudad de México, el pan de muerto se comienza a cocinar tres días antes de la fecha de la celebración, ya que las personas suelen poner los altares a sus difuntos el 28 de octubre. Tres días después del festejo, aproximadamente, vuelven a ser vendidos en la calle. Son consumidos por su sabor, independientemente de la fecha.

Estos panes, a diferencia de los que se venden en la capital del país, no tienen azúcar encima. Se trata de una corteza brillosa y lisa café, similar a la de los tradicionales cocoles que se preparan en esta región del país.

Evolución del pan de muerto

A los mexicanos les gusta experimentar con nuevos sabores y mezclar platillos, para encontrar alimentos exóticos. El pan de muerto no está exento de esta experimentación y en los últimos años han surgido híbridos para complacer a todos los gustos.

Algunas de los resultados son sushi de pan de muerto, que consiste en el pan hecho rollo con arroz; pan de muerto relleno al pastor, y hamburguesas hechas con este pan. También surgieron las “manteconchas”, que consiste en una base de mantecada con cubierta de pan de muerto.

Para la familia Martínez, quienes llevan décadas realizando la misma receta, no les parece inadecuado que surjan estas nuevas versiones “Es lo que le gusta a la gente y está bien. Nosotros hacemos el pan tradicional porque es por lo que nos buscan, porque a la gente le gusta la receta original. Pero si quisieran otra cosa, cambiaríamos”, dijo uno de los cocineros.

Para Guillermo Mateos de Instituto Gastronómico ASPIC, no está del todo de acuerdo con estas transformaciones “Si nos vamos a la parte tradicional creo que no es correcto, yo creo que debemos respetar todo porque es parte de nuestra identidad cultural (...) Pero creo que debemos consumir primero lo que es parte de nuestra cultura”, explica.

Para el experto, el pan de muerto es más que un alimento. Considera que es un elemento cultural que apoya la tradición de festejar a los muertos y recordar a los difuntos de forma especial. Este elemento, incluso, ha sido exportado al extranjero como imagen icónica de la cultura mexicana.

De acuerdo al Gabinete de Comunicación Estratégica de México, 7 de cada 10 mexicanos celebra el Día de Muertos, y 58% de la población total coincide en que esta celebración es la que distingue a la cultura mexicano.

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