El estado Tlaxcala es conocido por ser pequeño, sin embargo tiene un legado gastronómico que hasta la actualidad se consume con frecuencia en toda la República Mexicana, por ejemplo las tortillas, los tacos de canasta y el mole prieto.
Tlaxcala es uno de los 31 estados, junto con la CDMX, que conforman a México, su capital es Tlaxcala de Xicohténcatl y su ciudad más poblada es San Pablo del Monte. Está ubicado en la región del este del país, limitando con el norte de Hidalgo, norte, este y sur con Puebla y al oeste con el Estado de México.
La primera preparación a mencionar se trata de las clásicas tortillas, pues su origen se remonta a 500 años antes de la época cristiana, en la región del centro de México las civilizaciones ancestrales usaban el maíz como alimento base, para la llegada del tiempo de la colonia los señores las llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, es decir tortillas blancas, calientes y dobladas.
Tlaxcala es el territorio de origen de la tortilla, pues su nombre viene del término Texcallac, que significa lugar de tortillas. Cuando los conquistadores llegaron a Mesoamérica se dieron cuenta que los mexicas preparaban panes de maíz, los cuales aportaban a sus dietas almidón, proteínas y además eran una fuente importante de energía vital. Eran un prototipo que más tarde se convertiría en lo que se conoce actualmente como tortilla de maíz.
Cuando se instaló la Nueva España, la tortilla se convirtió en un alimento popular, presente en momentos históricos como la Independencia y la Revolución Mexicana, los combatientes tenían como base de su alimentación a la tortilla de maíz, pues era fácil de transportar y les daba energía suficiente para poder combatir y soportar las largas hornadas de viajes.
El segundo platillo son los tacos de canasta, originarios de San Vicente Xiloxochitla y consumidos principalmente en el centro de México, especialmente en las grandes ciudades del país. Son una popular preparación culinaria mexicana que consiste en tortillas rellenas típicamente de papa, chicharrón, frijoles o adobo, bañados en aceite o manteca derretida, conocidos también como tacos sudados.
Durante la época del Porfiriato era considerado un alimento para personas de bajos recursos como peones, campesinos y obreros, sin embargo después de la Revolución Mexicana eso cambió y la gente rica también los comía.
Desde el año 2007 se celebra anualmente la Feria del Taco, cada primer domingo del mes de diciembre en San Vicente Xiloxochitla, en cada una de sus emisiones se producen más de 3 mil tacos de canasta para regalarlos en la plaza del pueblo a los asistentes de dicho evento.
El tercer platillo se trata del mole tlilmolli, mejor conocido como mole prieto. Es originario de los municipios de Santa Ana Chiautempan y Contla de Juan Cumatzi que están ubicados en el estado de Tlaxcala.
El mole fue una comida ofrecida en ritual para honorar a la diosa Toci, Diosa de los textiles y de la salud, a la que celebraban en su santuario de Chiautempan. Hecho de maíz y grasa de cerdo, durante la ápoca prehispánica se hacía a base de maíz y guajolote, venado o Xoloitzcuintle.
El plato se sirve en cajetes y se come caliente, acompañado de tamales de anís y trozos de carne de cerdo. Este plato es principalmente servido en Chiautempan con motivo de las pascuas en honor a la imagen religiosa de Nuestro Padre Jesús del Convento de Santa Ana de Chiautempan, el cual es venerado en el convento de la región y es elaborado después de las celebraciones de sus barrios.
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