Descubrieron los orígenes del queso kéfir de 3.600 años de antigüedad y la evolución de sus bacterias

En el desierto del noroeste de China, las momias de la Edad de Bronce fueron enterradas con una particularidad inusual: queso colocado en sus cabezas y cuellos. Este hallazgo, realizado hace más de una década en la región de Xinjiang, capturó la atención de los científicos.

Por su estado de conservación en las áridas condiciones del desierto de Taklamakán, pero también por el hecho de tratarse del queso más antiguo encontrado en el registro arqueológico, con más de 3.600 años de antigüedad. Las momias, encontradas en el cementerio de Xiaohe, ofrecen una ventana a la cultura y alimentación de esta civilización milenaria.

En 2023, un equipo de científicos logró un avance significativo al extraer y secuenciar el ADN de este antiguo queso, lo que permitió revelar detalles sobre su composición y su proceso de elaboración.

Los resultados de este análisis, publicados recientemente en la revista Cell, destacan cómo este queso, momificado por las condiciones del desierto, contribuyó a entender las prácticas alimenticias de la Edad de Bronce y la evolución de los métodos de fabricación de productos lácteos.

“Estamos ante la muestra de queso más antigua descubierta en el mundo”, señaló una de las autoras, Qiaomei Fu, investigadora del Instituto de Paleoantropología de la Academia China de Ciencias, en un comunicado de la institución, según la agencia de noticias EFE.

La extracción y secuenciación del ADN de este queso milenario abrió nuevas fronteras en el estudio de la alimentación y las bacterias probióticas utilizadas en la producción de alimentos en la antigüedad. El queso, sorprendentemente bien conservado gracias a las condiciones áridas del desierto, permitió a los científicos identificar ADN tanto de cabra como de ganado. Además, lograron secuenciar el ADN de los microbios contenidos en el queso, confirmando que se trataba de kéfir.

La secuenciación genética permitió analizar las bacterias y hongos presentes en el queso, como el Lactobacillus kefiranofaciens y la Pichia kudriavzevii, ambos microbios que siguen presentes en los granos de kéfir actuales.

Fu explicó: “El kéfir se extendió desde el norte del Caúcaso a Europa y otras regiones, y, ahora, nuestro estudio ha revelado que existió una ruta adicional de propagación desde la región china de Xinjiang hacia el interior de Asia Oriental”.

Este tipo de análisis no solo revela cómo se producían los alimentos fermentados en la Edad de Bronce, sino que también demuestra la capacidad de los humanos antiguos para utilizar microbios en la mejora de sus alimentos.

“Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta sea una oportunidad rara y valiosa. Estudiar el queso antiguo en gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados”, agregó Fu según la agencia de noticias Europa Press.

Las momias, enterradas hace entre 3.300 y 3.600 años en el cementerio de Xiaohe, fueron halladas hace dos décadas cubiertas con una sustancia blanca, lo que llamó la atención de los arqueólogos.

En aquel momento, se sospechaba que este material era algún tipo de producto lácteo fermentado, pero la tecnología de la época no permitía identificarlo con precisión.

Gracias a los recientes avances en el análisis de ADN antiguo, los investigadores confirmaron que se trata de queso de kéfir, un tipo de queso que aún se produce y consume en la actualidad.

La particular ubicación de este queso en las cabezas y cuellos de las momias sugiere que podría haber tenido un significado simbólico o ritual, tal vez como un alimento para el más allá. Este detalle aporta datos valiosos sobre las costumbres funerarias y las creencias espirituales de la época, así como sobre la importancia de los productos lácteos en su dieta.