El auge de las bebidas fermentadas: qué sabe realmente la ciencia sobre el kéfir de agua

El kéfir es una bebida fermentada que se originó hace siglos en las montañas del Cáucaso, en Europa del Este, cerca de la actual Turquía. La palabra “kéfir” deriva del idioma turco “keif”, que se traduce como “buen presentimiento”.

Su producción y su consumo están en auge en el mundo, y días atrás por primera vez en América Latina se incorporó al kéfir de agua en una normativa nacional que regula a los alimentos, los condimentos y las bebidas. La bebida fermentada entró en el Código Alimentario Argentino.

Para tomar esa decisión el Instituto Nacional de Alimentos convocó a investigadores del Conicet, la Universidad Nacional del Litoral y la Universidad Nacional de La Plata, liderados por Gabriel Vinderola y Analía Abraham, para que hicieran un análisis microbiológico y fisicoquímico de muestras de kéfir de agua.

Se invitó a 31 productores de diferentes ciudades del país a que enviaran muestras. Pero solo 13 las mandaron entre diciembre de 2021 y febrero de 2022. Al analizar las muestras, los investigadores pudieron determinar cuál era el contenido de bacterias lácticas, levaduras, alcohol y enterobacterias.

Los resultados se usaron para redactar un nuevo artículo del Código Alimentario, y fue comunicado en el Boletín Oficial. A partir de esa medida, el kéfir de agua podrá comercializarse en el territorio argentino dentro del marco regulatorio que contempla a todos los alimentos.

Ese cambio permitirá que, “por un lado, los productores de kéfir cuenten con un marco regulatorio para comercializar sus productos de manera segura. Por otro, posibilitará que los consumidores tengan tranquilidad al saber que el kéfir es producido en condiciones inocuas”, comentó a Infobae Lina Merino, biotecnóloga, docente e investigadora de la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR) y de la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) de la provincia de Buenos Aires.

El kéfir de agua es una bebida fermentada que ha experimentado un creciente interés popular. En diálogo con Infobae el doctor Vinderola, que es investigador principal del CONICET y docente de la Universidad Nacional del Litoral en Santa Fe, contó: “Se obtiene al fermentar nódulos o gránulos de kéfir con agua con azúcar y trozos de fruta. Esos nódulos son una comunidad compleja y variable de bacterias lácticas y bacterias asépticas”.

También el científico aclaró que hoy no se debería considerar al kéfir de agua como un “probiótico”. “Los kéfires que se ofrecen tienen diferentes microbiotas y a priori son desconocidos. Por lo cual no se puede considerar que todos sean probióticos. Vale aclarar también que no sean probióticos no significa que no sean buenos para la salud. Lo son pero para clasificarse como probióticos se debería conocer exactamente qué microorganismos contienen y deben ser siempre los mismos”.

Desde México, Héctor Ruiz Espinosa, profesor e investigador de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Puebla, contestó a Infobae que “el problema principal de la fermentación con kéfir es que se trata de un consorcio de bacterias y de levaduras que es muy complejo”.

Existe evidencia científica que muestra que el tipo y concentración de bacterias y levaduras varía considerablemente con la ubicación geográfica, acotó Ruiz Espinosa.

Por eso, el profesor consideró: “Seguramente, desde el punto de vista de la inocuidad, se requiere contar con un procedimiento de pasteurización previo para garantizar que la fermentación parta de un medio libre de patógenos y de otros microorganismos competidores”.

El consumo de kéfir de agua “contribuye a tener una mejor salud digestiva. Puede ayuda a tener mejor las defensas del organismo y a controlar la inflamación intestinal”, afirmó.

“No sirve para tratar una enfermedad en particular, sino para la prevención de diversas enfermedades, desde la diabetes hasta las alergias y la obesidad”, afirmó Vinderola.

“Si una persona tiene alguna enfermedad crónica, la bebida puede ayudar a que no se agrave, pero siempre bajo el acompañamiento del profesional de salud con el cual trata esa patología. Porque hay que considerar que el kéfir de agua tiene cantidades variables de alcohol”, agregó.

En tanto, la biotecnóloga Merino detalló beneficios del consumo de kéfir de agua:

• Aporta microorganismos beneficiosos a la microbiota: mejora los procesos de digestión de alimentos y absorción de nutrientes
• Tiene actividad antioxidante
• Aporta vitaminas (principalmente del complejo B) y otros compuestos bioactivos

Los niños, las niñas y las personas que cursan un embarazo no deberían consumir el kéfir de agua porque tiene una pequeña cantidad de alcohol, según Vinderola. Puede tener hasta 3% de alcohol.

“Las personas con diabetes deberían consultar a un profesional de la nutrición antes de consumir el kéfir”, dijo. Deberían buscar la forma de que su consumo no favorezca el aumento de la glucemia.

“Por ejemplo, podrían tomar kéfir después de una comida con proteínas o con grasas, como tostadas con palta y queso. No deberían tomarlo en ayunas”, aconsejó. Con un vasito por día de kéfir ya es suficiente y se puede evitar el impacto en el nivel de glucemia.

Consultado por Infobae, el doctor Ricardo Pautassi, investigador principal del Conicet sobre los efectos del alcohol en el Instituto Ferreyra, y profesor de la cátedra de Neurofisiología y Psicofisiología de la Facultad de Psicología de la Universidad Nacional de Córdoba, precisó: “Como posee concentraciones de alcohol que pueden llegar al 3% (similares a una cerveza muy suave) el kéfir de agua debería ser evitado por personas que cursan un embarazo, niñas, niños y personas que han tenido consumo problemático de alcohol”.

Pautassi mencionó que “el olor o el sabor, aun en cantidades pequeñas, pueden ser señales para que una persona quiera ingerir más cantidades de alcohol. Eso ha sido sugerido por varias investigaciones en la Argentina, como las que fueron llevadas a cabo por el equipo del doctor Juan Carlos Molina en el Instituto INIMEC, que depende del Conicet y la Universidad Nacional de Córdoba”.

El Gobierno de la provincia de Mendoza también aclaró que “no deben consumir kéfir personas en tratamiento con inmunosupresores, enfermedades autoinmunes como lupus o en tratamiento con quimioterapia o radioterapia”.

A través de estudios clínicos se ha demostrado que con un vaso de 100 a 300 mililitros por día permite obtener los efectos funcionales de la bebida fermentada. El exceso en su ingesta puede causar hinchazón.

La cantidad de alcohol en cada kéfir que se comercializa puede ser variable. “El alcohol se usa para la fermentación de las bacterias. Esto debería ser tenido en cuenta cuando una persona tiene que manejar un vehículo”, señaló el investigador. Pueden tener entre 0,6 y 3% de alcohol.

Vinderola y su equipo hizo un estudio en el que 13 personas aceptaron consumir 1 vaso de kéfir de agua en ayunas. Ese kéfir tenía 2,2% de alcohol.

“En 12 de los 13 participantes, el test de alcoholemia dio positivo en varios momentos entre los 15 y 75 minutos posteriores a la ingesta, con valores entre 0,10 y 0,17 gramos por litro. Después de los 75 minutos dio negativo en todos los casos”, contó. Si una persona consume la bebida , debería esperar al menos una hora entre la toma y el inicio del manejo de un vehículo, aconsejó.

El grupo de Merino en la UNAHUR ya brindó asesoramiento a dos pymes que producen kéfir de agua. “Además de los asesoramientos, estamos estudiando las características de la bebida producida en forma industrial en comparación con la que se elabora de manera artesanal”, contó la experta.

También están desarrollando nuevos alimentos, como barras de cereal, galletitas y panes, que contienen microorganismos provenientes del kéfir.