La sustancia secreta de los cítricos que puede endulzar con el mismo sabor que el azúcar

Demasiada azúcar a diario puede resultar en serios problemas de salud como obesidad o diabetes tipo 2. Aún así, muchos alimentos son a base de azúcar, un sabor que atrae a la mayoría de las personas. También los edulcorantes artificiales están recibiendo cuestionamientos por ser perjudiciales para la salud. Ahora, sin embargo, una nueva investigación de la Universidad de Florida (UF) que se publicó en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, finalmente puede apuntar a un sustituto natural del azúcar sin calorías que sabe igual de dulce.

Los autores del estudio indicaron que estos hallazgos abren la oportunidad para que la industria alimenticia comience a producir alimentos y bebidas más saludables con un contenido de azúcar mucho más bajo y menos calorías utilizando productos naturales, todo mientras mantiene la dulzura característica que los compradores quieren en sus refrigerios.

Yu Wang, profesor asociado de ciencia de los alimentos en el Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la UF, supervisó este proyecto por varios años. Finalmente, la investigación descubrió ocho nuevos edulcorantes o compuestos que mejoran la dulzura en 11 cultivos de cítricos. “Pudimos identificar una fuente natural para un edulcorante artificial, la oxima V, que nunca antes se había identificado de ninguna fuente natural”, afirmó Wang, miembro de la facultad del Centro de Educación e Investigación de Cítricos UF/IFAS en Lake Alfred, Florida. “Esto —agregó— crea oportunidades ampliadas para los productores de cítricos y para la selección de cultivares para obtener altos rendimientos de compuestos edulcorantes”.

Menos azúcar en los productos alimenticios procesados aportará beneficios a la salud en general, y se ha señalado como un objetivo a largo plazo tanto del sistema de salud como de la industria de alimentos y bebidas. Estos edulcorantes y compuestos potenciadores del dulzor recientemente identificados pueden finalmente resolver este dilema.

Hay muchos productos alimenticios que contienen edulcorantes artificiales no calóricos como sacarina, sucralosa y aspartamo en lugar de azúcar. Sin embargo, esas sustancias pueden afectar negativamente el sabor y, por lo general, producen un gusto amargo o metálico. En los últimos años, los compradores han mostrado una clara propensión hacia los edulcorantes de origen natural que se asemejan más al perfil sensorial del azúcar. Mientras tanto, los edulcorantes naturales derivados específicamente de frutas han demostrado ser mucho más difíciles de cultivar hasta ahora.

Además de buscar edulcorantes reales en los cítricos, los investigadores también rastrearon potenciadores del dulzor capaces de reducir significativamente los niveles de azúcar necesarios para alcanzar el mismo nivel de dulzura percibida. A la fecha, solo seis edulcorantes/potenciadores de dulzura sintéticos y dos naturales han sido creados y puestos en uso por la industria alimentaria y aprobados por la FDA. Incluso estos edulcorantes tienen efectos secundarios no deseados: regusto desagradable y alto costo de producción.

“Con la gran demanda de una dieta saludable, es necesario e importante explorar los edulcorantes naturales utilizados en los alimentos que mejoran la palatabilidad pero minimizan las calorías. Los cítricos se consideran una buena fuente potencial de edulcorantes no calóricos, pero hasta la fecha, solo se ha encontrado un modulador de la dulzura en este cultivo de frutas más común”, aseguró Wang.

En este documento, se propuso una estrategia eficiente basada en una base de datos interna y los análisis de metabolómica dirigidos y no dirigidos para detectar edulcorantes o compuestos potenciadores del dulzor de los cítricos. Se seleccionaron ocho edulcorantes o compuestos que mejoran la dulzura, siete de los cuales se identificaron recientemente del género Citrus.

“Sorprendentemente, identificamos la oxima V natural, que anteriormente solo se conocía como un compuesto sintético”, subrayó el especialista. Se compararon los contenidos de cinco compuestos, en 11 cultivares de cítricos o selecciones inéditas a lo largo de dos años de producción. La identificación exitosa de estos edulcorantes naturales y compuestos que mejoran la dulzura en los cítricos indicó el potencial para generar nuevos cultivos de cítricos que contengan estos compuestos. “Este estudio también demostró que la estrategia de detección basada en la metabolómica propuesta podría impulsar en gran medida la identificación de moduladores del gusto con bajos contenidos en recursos naturales”, concluyó el científico.

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